Как мы доставку обедов открывали.
Оговорюсь сразу, что я не имею поварского образования, ровно как и экономического, и все, написанное ниже не претендует на руководство по открытию бизнеса в сфере общепита, это просто кусочек личного опыта. И да, моя затея открыть кафе принесла семье убытки в пару миллионов и невероятное количество потрепанных нервов, провалившись с треском. По итогу, пришло понимание двух проблем - изначально неверный подход к открытию бизнеса и хреновый расчёт собственных сил, в том числе и финансовых, только песня совсем не о том) Был фактор, которым мы гордились, и он же держал нас на плаву много месяцев. Это доставка шашлыков и комплексных обедов, о последних и пойдёт речь.
Итак, мы готовили обеды по принципам:
1. Качественно
2. Вкусно
3. Недорого
4. Выгодно для нас
Именно в таком порядке! Разбор по пунктам.
1.Качество это паровоз, поэтому мы не использовали спредов, молокосодержащих/мясосодержащих/сырных продуктов, мы покупали масло, молоко, колбасу из мяса не ниже 1 сорта, сыр. При этом всегда брались одни и те же бренды, дабы вкус готовых блюд не менялся день ото дня. Поставщики мяса были одни и те же, фарш всегда делали сами, месили тесто, резали лапшу. Меню было у каждого клиента, и каждый видел, что любое блюдо у нас раз в неделю, то есть факт того, что потребителя накормят вчерашним, исключен.
2. Любая калькуляция, принятая на кухню, проходила "испытание на собственном языке". Помимо этого, соблюдение калькуляции было фанатичным, вплоть до 1 грамма специй. Тогда можно смело класть на сказки, что на прошлой неделе в борще было больше капусты, и что котлеты были больше, и вообще, перца сегодня бахнули что язык жжёт. Увы, такие едоки есть.
3. Итак, если мы готовим лучше остальных, а ещё и дешевле, это 100% вин. Если же мы дороже, то и два пункта выше должны значительно превосходить эти же качества у конкурентов.
4. Самоё увлекательное, это расчёт себестоимости. К примеру, готовим в день 10 комплексов. Снимаем показания счетчиков воды, электроэнергии, газа до начала рабочего дня. Идём на кухню, готовим, увозим, моем помещение, посуду, проводим дезинфекцию и снимаем показания повторно. Считаем комм. услуги согласно тарифам, +10% на возможный перерасход. Отопление считаем тоже, только берём примерную сумму в год/365. К коммуналке добавляются (все берётся в день, ибо себестой считается до начала массового производства) : зарплата сотрудников, налоги, аренда, моющие средства, перчатки, продукты, затраченные на эти 10 обедов, бензин, израсходованный на доставку и закупки (с учётом зимнего времени), расходники (одноразовая посуда, ложки, вилки, салфетки, зубочистки, пакетики, зип-локи для порции соли, пластинка дирола, чайный пакетик и тд и тп). Теперь делим это на 10. Вот она, себестоимость. Мы прибавляли к ней 30% собственной выгоды, чтобы выдержать конкуренцию. Но все остальные плюсовали 50 и больше, не стесняясь, тут каждому решать самостоятельно. Почему считаем отопление и повышенный расход бензина даже летом? Потому что дешеветь летом и дорожать зимой не вариант, ровно как и зарабатывать летом, а зимой затягивать пояса. Безусловно, летом прибыли чуть больше. Можно спокойно положить её в свой кошелёк, а можно добавить к обеду яблоко и порадовать едоков.
Отдельно скажу о себестоимости продуктов. Например, на суп нам нужно килограмм картофеля, который мы купили по 30р. Но мы его очистим, и будет уже не килограмм. В августе-сентябре самый маленький процент отходов с овощей, около 10%, в себестой закладываем 33р, в апреле-мае отход достигает 40%, и в себестой закладывается 42р, в июле пойдёт молодой картофель, который сам стоит 40р + 4р на отходы. У меня была готовая таблица коэффициента отходов, но она малость брехала, потому повар просто считала все заново раз в 3 месяца, перед сменой меню, блюда подбирались с учётом сезона. Ух. Дохренище получилось и это ещё не все. Посмотрим по отклику читателей, если вам это интересно, то в следующем посте разберу 1 рабочий день по шагам, с параллельным разбором меню и калькуляцией блюд именно на этот день. Если же чего не так - скину все это желающим в личку, с экселевской таблицей расчёта. Всем спасибо, не плюсов ради, но добавить комментарии для минусов что-то не получается. Добра и хорошей кухни!