Как открыть кофейню, если зарабатываешь 15 тысяч. Часть 3
Всем привет. Продолжаю серию статей, посвященных открытию кофейни.

Предыдущий пост закончился на том, что все оборудование было закуплено и кофейня была готова к запуску.
Сегодня расскажу про то, как мы открылись, как я ошибся с ценообразованием и как отличить идеальный капучино от ужасного.

Открытие
Кофейня открылась довольно успешно. Поскандалили с соседями, которых не устроил диджей на улице с колонками. Мне торжественно пообещали, что "Вы и месяца не проработаете, мы вас закроем. Вот до этого здесь магазин был. Такая красота, тихо, никого не видно, никто не ходит, а вы появились и сразу о вас весь дом узнал. Недолго вам осталось".
К слову, ровно через год ситуация повторилась практически один в один.

На открытие к нам пришло около ста человек, может больше. Ребята безостановочно варили кофе. Половина гостей были знакомыми и друзьями, которые следили за созданием кофейни в соцсетях, где я описывал каждый шаг. Другую половину привлек диджей с улицы.

По итогу дня мы заработали чуть больше четырнадцати тысяч. По планам я надеялся на все двадцать и поэтому был немного расстроен. Я не знал, какая ситуация ожидала меня впереди.

На следующий день мы заработали всего две тысячи.
Тогда я внезапно понял, что мечты об успешном проекте, который с первого дня будет окупаться, были очень розового цвета. С этого дня началась тяжелая рутина, повторяющаяся изо дня в день.

Открыть бизнес довольно легко. А удержать его на плаву - это задача титанических усилий.

Мы начали судорожно вносить изменения в бизнес-модель.

Ценообразование
На самом начальном этапе я ориентировался на цены основного конкурента, о котором писал в предыдущих постах. Моя ключевая ошибка: я сказал, что поставим цены на 5-10 рублей ниже и все люди пойдут к нам, потому что у нас круче и дешевле.
Я до сих пор пожинаю последствия этой ошибки.
1. У конкурента цены такие, потому что у него небольшая точка без посадочных мест и бумажные стаканчики. А у меня помещение с диванами и арендой в 60к. Я не имел права ставить цены ниже. Но даже не это самое страшное.
2. Люди пробовали наш кофе, говорили: "О, как вкусно. И недорого, прямо удивительно". Пробовали и уходили обратно к конкуренту. Почему? Потому что там дороже! Сарафанное радио быстро сработало и нас стали называть "дешевенькой кофейней, в которой готовят неплохой кофе".

Я был поражен. Менталитет человека строится на том, что "чем дороже - тем качественнее".
Понятие "качественно и недорого" воспринимается с подозрением. А покупая не очень качественный товар за приличные деньги, человек сам себя оправдывает. Говоря что-то вроде "если у этой иномарки такие проблемы, представь, что было, если бы купил отечественную".

Мы повысили цены. Некоторые напитки уравняли со средним по городу. Другие поставили дороже. И ввели очень дорогие напитки.
Спустя месяц нас стали называть кофейней, где готовят самый лучший кофе в городе.
Я не берусь однозначно это утверждать, но очень многие гости приходят к нам от конкурента, говорят эту фразу и теперь остаются.
Как открыть кофейню, если зарабатываешь 15 тысяч. Часть 3
Из чего складывается стоимость чашки кофе
В комментариях к предыдущим постам спрашивали, действительно ли чашка кофе стоит 10-20 рублей. Сейчас подробно отвечу на этот вопрос.

Возьмем, например, капучино объемом 200 мл, тот что изображен на фото. Сколько он стоит?

Из сырья в капучино входит зерновой кофе и молоко.

Поехали.

Один килограмм кофе - 1800 рублей
Один литр молока - 50 рублей

На капучино идет порция в 7 грамм кофе, значит стоимость кофе в чашке - 12,6 рублей
Молока идет чуть меньше 200 мл, значит стоимость молока - около 10 рублей.
Итого 22,6 рубля за чашку.
Но мы не посчитали аренду, которую нужно окупать. Если в день кофейня варит 100 чашек кофе, а аренда 2000 рублей в день, то на одну чашку приходится 20 рублей аренды.
Мы не посчитали зарплату, амортизацию оборудования, налоги, рекламные расходы.
Когда я всерьез занялся этим вопросом, у меня ушел весь день на то, чтобы составить список всех составляющих чашки капучино. В итоге я понял, что продавая капучино за 50 рублей (на тот момент), мы работали в минус тридцать рублей.
Сейчас капучино стоит девяносто, но и это буквально на грани окупаемости. Зерно подорожало за полгода на 400 рублей, молоко за последнюю неделю выросло в цене на 8 рублей. В ближайшие дни нам придется повысить цены на капучино до 110 рублей.

Качество кофе

Кто-то спросит: зачем мне покупать чашку кофе по цене целой банки растворимого, который по вкусу практически не отличается.

Это очень важный вопрос.
Большая часть кафе, ресторанов и даже кофеен готовит ужасный кофе, который по вкусу неотличим от растворимого. Продают его за приличную сумму, а рядовой покупатель пьет и думает: какой классный кофе, ведь я заплатил за него 110 рублей.
Это неправильно. Сейчас я кратко расскажу, как отличить идеальный капучино от ужасного, чтобы человек понимал, за что он платит деньги.
Как открыть кофейню, если зарабатываешь 15 тысяч. Часть 3
1. Если есть возможность - посмотрите, как бариста готовил эспрессо - основу для капучино.
Он должен был сделать все по порядку.
1.1. Вытащить холдер из крепления кофемашины (холдер - это тот инструмент, куда бариста насыпает молотый кофе). Холдер должен быть горячим, поэтому его держат в кофемашине.
1.2. Протереть его салфеткой.
1.3. Помолоть кофе и сразу же насыпать его в холдер. (Если бариста утром намолол кофе и весь день из него варит - знайте, ваш кофе уже давным давно выдохся).
1.4. С усилием затемперовать (утрамбовать специальным инструментом - темпером)
1.5. Не вставляя холдер в машинку, включить пролив воды (прогревается группа, смачивается водой)
1.6. Вставить холдер в кофемашину, нажать на пролив.

С этого момента до окончания пролива должно пройти не более тридцати секунд. Для каждого сорта зерна и помола время разное, обычно оно варьируется в пределах 22-25 секунд. За это время под давлением 9 атмосфер из холдера тоненькой струйкой течет эспрессо - концентрат кофе.
Если вода льется довольно активно и за тридцать секунд бариста практически наполнил чашку - этот кофе пить нельзя. Он не сварился, вода очень быстро проходила через кофейную таблетку.
Если вода льется очень медленно, периодически начиная просто капать, то этот кофе тоже пить нельзя, он сгорел.
За 25 секунд должно пролиться примерно 30 мл эспрессо.

2. Второй этап - молоко для капучино.
Профессиональные бариста за те двадцать пять секунд, пока готовится эспрессо, успевают подготовить пену для капучино.
2.1. Достать питчер (специальная кружка из нержавеющей стали, куда наливается молоко)
2.2. Налить молоко.
2.3. Опустить паровик машины в молоко, включить подачу пара.
В первые две секунды должен быть неприятный звук, молоко активно насыщается кислородом, из-за чего образуется та самая молочная пена. Через две секунды звук должен смениться на более мягкий, шипящий. В этот момент бариста подогревает молоко.

После завершения работы с паровиком, бариста вытащит его из молока, протрет специальной тряпочкой и коротко спустит пар. Это нужно для того, чтобы внутри паровика не оставалось ни капли молока.

Дальше бариста несколько раз стукнет питчером по столу, чтобы убрать лишние пузырьки воздуха и начнет вливать молоко в чашку с эспрессо.

После этого напиток готов к подаче.

Если же возможности отследить процесс приготовления нет, можно по внешнему виду капучино сделать выводы о его качестве.
Всмотритесь в фото, что я выложил немного выше. Пена глянцевая, немного светится, отражая свет. Это правильно. На пене не должно быть пузырьков по размеру больших, чем игольное ушко. Если пузырей много, значит молоко взбито неправильно.
Пена должна быть эластичной. Проведите кончиком ложки по пене, на глубине 1-1,5 см уже должен быть напиток. Если пены больше - то она приготовлена неправильно.

Мы привыкли ожидать, что в ресторане нам приготовят блюдо по всем правилам. Так почему мы не имеем права требовать того же от кофеен?
Надеюсь, что прочитав эту инструкцию, вы проверите, какой кофе вам готовят в вашем любимом кафе, ресторане или кофейне. И если вам сделают неправильно напиток, попросите переделать.
Хотя если бариста не умеет правильно готовить кофе, то даже с пятой замены вы не получите идеальный напиток. К сожалению.


Кофе с собой
- Вам какой стаканчик, маленький, средний или большой?
- Давайте средний.

В большинстве случаев люди отвечают именно так. Эта простая истина позволила увеличить продажи примерно на 20%.
Раньше у нас были стаканчики только двух объемов: 200 мл и 300 мл. Соответственно бариста спрашивали: "Вам кофе с собой в маленьком стаканчике или в большом?".
Все брали в маленьком.
Потом мы купили стаканчики объемом 400 мл. Соответственно тот, что раньше был большим стал средним. И моментально люди стали заказывать чаще именно его.
Но и это еще не все. Большие стаканчики теперь заказывают гораздо чаще, чем маленькие. Мало кому хочется взять маленький стаканчик, если есть средние и большие.

Мы долго думали как лучше сделать с ценой. Писать "Капучино: 90, 125, 155" - было неудобно. Чем больше цифр, тем сложнее сделать выбор человеку.
В итоге у нас стаканчик 200 мл стоит столько же, сколько напиток в меню, если бы человек выпил его в зале.
Например капучино 200 мл и в посуде и в бумажном стаканчике стоит 90 рублей.
Капучино 300 мл в посуде нет, но его можно взять с собой. Средний объем - это просто +35 рублей к стоимости напитка.
Большой объем +65 рублей. В итоге человек смотрит на большой объем - 400 мл в два раза больше, чем 200 мл, но стоит все равно дешевле. И берут большой объем.

Эта математика помогла нам выправить катастрофическую ситуацию с первых дней открытия. Вывод, который я сделал: считать все нужно до копеек, в масштабах бизнеса эти копейки любят превращаться в тысячи рублей.

Кто-то может сказать: вот, с помощью психологии обманывают покупателя, заставляют его потратить больше. Это сгущение красок. Мы готовим качественный продукт и рады, когда человек может позволить себе взять его в большем объеме. Тем более, что никто не посмотрит на вас косо, если вы возьмете маленький стаканчик, ведь в основном зале вся посуда именно таких объемов.

В заключение.
После предыдущих двух публикаций ко мне обратилось несколько человек, которые уже сейчас находятся на стартовом этапе создания своей кофейни. Сейчас мы ведем переговоры, и если все сложится, то я постараюсь своими консультациями и поддержкой помочь запустить одну кофейню в другом городе. Абсолютно бесплатно, без привязки к нашему названию и без отчислений в последующем. Всю работу мы будем освещать на Пикабу, возможно, это будет интересный бизнес-проект. А для себя я получу опыт координации действий по запуску бизнеса в другом городе. Для будущего франчайзингового пакета этот опыт будет неоценим.

Следующий пост я посвящу рекламе и продвижению.
А затем - командообразованию.

Если у вас есть вопросы, я с удовольствием постараюсь на них ответить.

P.S. Все фото из нашего инстаграма. Те, которые появлись в нашей ленте от других авторов - отмечены значком репоста.