В предыдущем посте я обещал приготовить ветчину в натуральной оболочке без ветчинницы.
Колбаска из мяска
Увы, натуральная оболочка имеет свой запах и больше подходит для холодного или горячего копчения, но никак не для обработки при низкой температуре. Поэтому я выбрал коллагеновую оболочку 80-го калибра.
Колбаска из мяска
Мясо готовил, как и в предыдущем посте, единственное, вместо окорока брал корейку:
Корейка свиная - 3,680 кг.
Грудка куриная - 1,189 кг.
Нитритная соль (из расчета 20г. на 1кг.) - 97г.
Фосфатная смесь ГОСТ ФС №4 Мускат (из расчета 8г. на 1кг.) - 39г.
Чеснок - 1,5 головки
Смесь перцев - 2 столовые ложки.
Чистая вода комнатной температуры - 600 мл.
Все тоже самое, часть режем на полоски, часть прокручиваем на мясорубке, добавляем ингредиенты и массируем 10-15 минут, до полного впитывания воды. У меня получилось 5,469 кг. сырья, которое я отправил созревать в холодильник на 1,5 суток.
Колбаска из мяска
Ну вот собственно само сырье, шпагат, оболочка и насадка на мясорубку для набивки колбасы. Для набивки оболочки обычно используют примерно такие колбасные шприцы:
Колбаска из мяска
А вместо шпагата - клипсатор, есть ручной, а есть стационарные...
Колбаска из мяска
Но пока я не готов свой хэндмэйд ставить на поток - обойдусь тем, что есть :) Готовим оболочку. Замачиваем в теплой водое (36-40 С) минут на 10-15.
Колбаска из мяска
Приступаем к набивке. Самый лютый ад это запечатывать оболочку шпагатом. Запечатывать надо крепко, если не хотите, чтоб ваш продукт вдавил шпагат, я зажимал кончик зажимом, а потом начинал накручивать шпагат.
Колбаска из мяска
Шпагат бодро прорезает кожу на пальцах, поэтому лучше это делать в х/б перчатках. Как только запечатали один конец кишки, отрезаем её, натягиваем на мясорубку и набиваем, стараясь не пустить воздух внутрь. У меня это не сильно получилось :(
Колбаска из мяска
Соотношение мясо-фарш у меня было 3 к 1, видимо это и повлияло на ситуацию. Отепляцо сырью я не давал, в процессе набивки оно и так не плохо отеплилось.
Колбаска из мяска
С каждым новым батоном колбасы, мне все больше хотелось иметь под рукой колбасный клипастор, я даже попытался заменить его пассатижами с медной проволокой - но не получилось. Мои мизинцы были нещадно изрезаны шпагатом до крови.
Колбаска из мяска
Отправляем нашу колбаску в духовку на режим конвекции при 80С. Примерно на 3-4 часа, но я следил по термометру, как только колбаска внутри нагревается до 80С.
Колбаска из мяска
Сразу же её достаем и начинаем беспощадно охлаждать до 25С.
Колбаска из мяска
Ну а это сам результат. ИМХО, получилось еще лучше, чем в ветчиннице.
Колбаска из мяска
Колбаска из мяска
Все таки полностью избавиться от воздуха не удалось :( Но ветчина получилась сочная, однородная и с чудесным запахом.
Спасибо моим подписчикам и всем, кто дочитал до конца!
Всем котиков и колбаски!
Колбаска из мяска