Прежде, чем рассказать,как варится сыр.. хочется несколько слов о самом козьем молоке... Всем известно, что состав козьего и коровьего отличаются.. Козье ближе к женскому.. От него никогда не бывает аллергии.. Более того- козье молоко обладает терапевтическим эффектом.. 
В большей степени разгадка этого феномена, как мне кажется, кроется в характере питания коз.. Летом- разнотравье, много лечебных трав..зверобой, иван-чай, малина, земляника.. ветки, листья ивы, березы.. Хвойные- сосна, кедр.. Овощи для коз выращиваем сами.. без химии .
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
На зиму заготавливаем сено, веники.. закупаем овес. Готовим витаминные добавки.. проращиваем пшеницу, горох, ячмень.. 
Сыр.. продолжение..
Следующий этап.. Дойка. Чтобы сыр получился "правильным" необходимо ухаживать за выменем козы.. содержать его в чистоте.
Сыр.. продолжение..
Ну вот наконец мы дошли до главного этапа)) Принесли молоко домой..процедили.. пора варить сыр!!!
Сыр.. продолжение..
Сначала молоко выдерживаем в холодильнике.. там он зреет.. набирается необходимая кислотность, набухает белок.. 
Затем наливаем молоко в кастрюлю.. желательно -нержавейка с толстым дном.. (у меня 9литровая Цептер и 15 литровая турецкая.)
Сыр.. продолжение..
Всё остальное.. есть на каждой кухне.. венчик, нож, дуршлаг..
Сыр.. продолжение..
Нагреваем молоко до температуры 34 градуса, добавляем закваску (у меня итальянская, но можно использовать любой кисло- молочный продукт.. например ряженку из магазина) 
Сыр.. продолжение..
Вообще.. для каждого вида сыра,конечно, идет своя закваска.. она и придает неповторимый вкус, рисунок, текстуру ..
Сейчас мы готовим мацареллу.  
Через полчаса(когда закваска уже заработала)... добавляем молокосвертывающий фермент..  делятся на две группы.. животного  происхождения(сычужный фермент)  и (так называемые) вегетарианские. Мы используем вторые.. 

Колье (сгусток), образуется через 35-40 минут. Режем ножом через два см сначала вертикально.. потом горизонтально.. вот примерно такая картина получается..Для горизонтальной резки мы используем согнутый шампур))
Сыр.. продолжение..
Даем возможность выделиться сыворотке.. минут 10.. и начинаем .. сначала медленно.. потом ускоряя.." ставить" сырное зерно (при этом  кастрюля-  на медленный нагрев.. до 40) 
Сыр.. продолжение..
Когда зерно будет готово(сыворотка выделилась, зерно уменьшилось до 5-7мм, при сжатии- консолидируется) сливаем сыворотку через дуршлаг и заполняем форму..
Сыр.. продолжение..
Начинается самопрессование сыра..Можно сделать перепрессовку- перевернуть пару раз.. Вот что у нас получилось..
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
Теперь нужно подождать..
Пусть сырная заготовка лежит при комнатной температуре часа 2-3. 
Начинаем делать пробу на плавление.. отрезаем кусочек- и в горячую воду (70-80градусов)  и так каждые полчаса, пока не начнет тянутся.. со временем вы научитесь безошибочно определять этот момент..

К сожалению нет фото самого таинства превращения заготовки в тягучую массу.. и формования.. 

Но могу показать конечный результат))
Сыр.. продолжение..
Сыр.. продолжение..
Солим получившиеся мацарелки и чечилы (косички) в растворе соли(180гр на литр воды) примерно полчаса. Можно добавить туда специи..
Сыр.. продолжение..
Благодарю всех за внимание! Приятного аппетита! 
Продолжение следует))