Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Деревня Коньяк, в которой живет всего 20 тысяч человек, известна на весь мир благодаря одноименному напитку. На прошлой неделе я побывал в этой деревне и увидел, как делают коньяк и как его принято пить в этом году.
Для меня там было 2 открытия: во-первых, коньяк теперь модно пить разбавленным тоником, а, во-вторых, ушли в прошлое привычные пузатые коньячные бокалы…
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Чтобы осознать насколько все близко в Коньяке друг к другу, размещаю эту фотографию. Она была сделана с балкона замка Валуа, в котором находится коньячный дом Отард, а сразу за Hennessy стоит здание Martel:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Напиток с названием Коньяк может производиться только в одноименном регионе, который разделен на 6 областей. Виноград, выращенный в каждом из них, отличается по свойствам и вкусу.
Коньяк, который мы покупаем в магазине, обычно состоит из нескольких видов коньяка разной выдержки и из разных областей. Самыми "крутыми" областями считаются Grande Champagne, Petite Champagne и Borderies. Слово Champagne (Шампань) обозначает известняк и не имеет отношение к региону Шампань, в котором производят французское шампанское:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
В одном из коньячных домов в музее есть образцы почв некоторых регионов. Они отличаются даже визуально. Например, коньяк, произведённый из винограда, собранного в Гранд Шампани, обладает лёгким, деликатным ароматом с доминирующими цветочными тонами:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Почвы Бордери содержат большой процент глины и кремния. С местных лоз производят прекрасные округлые и мягкие коньяки с выраженными тонами фиалок:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. Сок получается очень сладким:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию, которая длится порядка трёх недель, после чего сок превращается в вино с высокой кислотностью и содержащее 9 % алкоголя. Полученное вино отправляют на дистилляцию.

Процесс дистилляции вина происходит в традиционном «шарантском перегонном кубе», состоящем из подогреваемого на открытом огне экстракционного котла (справа), колпака котла в форме «луковицы» и трубки, изогнутой в виде «лебединой шеи», которая далее трансформируется в змеевик, проходящий через охладитель:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
В котле нагревают вино. Этиловый спирт имеет температуру кипения ниже, чем у воды, и первым испаряется через "лебединую шею". Далее он поступает в охладитель, где конденсируется, и снова превращается в жидкость, а оставшуюся в котле воду сливают:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Вино дистиллируют дважды. Первый раз градус жидкости повышается до 27-32%, а во время второй дистилляции до 68-72%. Полученная после второй дистилляции прозрачная жидкость называется коньячным спиртом и идет на дальнейшую выдержку в дубовых бочках:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
За время первых лет выдержки свойства коньячного спирта меняются. Он становится темнее в цвете, мягче и округлее. В аромате и вкусе появляется множество оттенков, среди которых ноты цветов, фруктов и специй. Во время дегустаций можно понюхать и при желании попробовать разные стадии "готовности" коньяка:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Здесь хорошо видно, как меняется цвет коньяка, в зависимости от выдержки - справа коньячный спирт, слева - коньяк с 6-летней выдержкой:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Во время выдержки коньячный спирт вытягивает из стенок бочки дубильные вещества, лигнин и ванилин:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Бочки для коньяка производят из французского дуба возрастом не менее 80 лет. Дуб, как материал для изготовления бочек, выбран по причине прочности, мелкозернистости структуры (то есть, вино будет меньше испаряться через его поры) и высоких экстрактивных качеств.
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
В процессе выдержки значительная часть коньяка испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges — доля ангелов), поэтому во всех погребах стоит сильный алкогольныый "духан". В год испаряется примерно 3% жидкости:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Во время дегустаций коньяк набирают прямо из бочки и разливают по бокалам:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Максимально коньяк выдерживают в бочках до 70 лет. После этого его характер и свойства практически не меняются и, чтобы предотвратить его дальнейшее испарение, его переливают в стеклянные бутыли, так называемые «дам-жоны»:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Свойства коньяка в стекле уже не меняются, и он может храниться так десятилетиями:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
При этом возраст коньяка определяется не годом, когда его залили в бочку, а количеством лет выдержки. То есть, этот коньяк 1893-го года все равно считается 70-летним, так как его выдерживали в бочке 70 лет:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом, выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства, независимо от качества урожая винограда:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..
Коньяк смешивают в больших чанах, а потом разливают по бутылкам:
Все что вы хотели знать о коньяке, но боялись спросить..