Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Настал яблочный сезон. Количество антоновки на всех поверхностях в доме начинает напрягать и наталкивать на мысли, что яблоки решили захватить мир и почему-то начали с моей квартиры... А значит - время зефирок! Пусть лучше дом захватят они:)

Из продуктов нужны:
Яблоки. Желательно антоновка, но подойдут и другие кислые. Сладкие брать не стоит, разве что Вы мечтаете впасть в сахарный коматоз) С количеством некоторые трудности, но ориентировочно 5 средних яблок. Почему так - чуть ниже.

Сахар. Вот тут можно быть поточнее. В ГОСТовском рецепте идет 725 грамм сахара, но это адски, просто нереально сладко, так что я количество уменьшила и взяла 550 грамм. Уменьшать количество еще сильнее не стоит - могут пойти изменения текстуры зефира.

Агар-агар, 10 грамм. Агар-агар - это сильное желирующее вещество, сделанное из водорослей. На желатин менять нельзя! Купить можно в кондитерских магазинах и изредка - в крупных гипермаркетах. Обычно в названии указано что-то вроде "агар-агар 900". Число - это условная "сила" вещества, нам нужен агар-агар 900. Слабее брать не стоит, сильнее можно, но, соответственно, нужно пересчитать количество.

Яйцо куриное, 1 штука. Точнее - один белок. Можно мелкий, можно крупный, особой разницы не будет. Если вдруг надо сделать веганский зефир - вместо белка можно сделать однородное пюре из половины банана. Один раз под заказ делала так)

Вода питьевая, 160 грамм.

Сахарная пудра на обсыпку.

Из оборудования:

Миксер. Блендер с насадкой-венчиком тут вряд ли подойдет, взбивать нужно долго и на высокой скорости.

Блендер. Можно погружной, но лучше стакан. Если нет ни того, ни другого, но есть адское терпение и сито - подойдут и они.

Микроволновка или духовка.

Кондитерский мешок, насадка и зажим. Обычный полиэтиленовый не подойдет - порвется. Мешок нужен большой, у меня - 61 см. Если нет - зефир можно выложить ложками, наплевав на красоту:)

Миска. Не меньше чем на 4 литра.

Кондитерская бумага или силиконовые коврики.

Приступим:)

Из яблок нам нужно получить однородное пюре в количестве 250 грамм. Для этого яблоки чистим, вырезаем огрызки и запекаем в микроволновке (3 минуты на максимальной мощности) или в духовке (около 20 минут при 220 градусах)
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
И вот уже запеченных яблок отмеряю 250 грамм. Сразу, пока они горячие! С помощью блендера пюрирую, пюре должно быть без кусочков яблока, абсолютно однородное. Если нет блендера - можно протереть через сито.

Дальше, пока оно еще горячее, засыпаю 200 грамм сахара (по ГОСТу - 250, но, напомню, я уменьшала) и еще раз пробиваю блендером. Под действием остаточной температуры сахар должен раствориться. После чего пюре оставляю остывать до комнатной температуры. И этот шаг - обязателен! Дальше в пюре будет добавляться белок, в горячем пюре он может свариться!

Тем временем беру агар-агар, высыпаю в ковшик и заливаю водой. В отдельной емкости отмеряю 350 грамм сахара (по ГОСТу - 475 грамм).

На этой же стадии готовлю место - застилаю 3 противня (или, как сейчас, гигантскую доску + противень) бумагой. В кондитерский мешок вставляю насадку, достаю зажим - все должно быть под рукой.

Остывшее пюре перекладываю в большую миску, к нему добавляю белок. На высокой скорости миксера взбиваю их вместе. Масса должна побелеть, сильно увеличиться в объеме и хорошо держать форму.
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Ковшик с агаром и водой ставлю на плиту. Обычно использую самую маленькую конфорку. На самом сильном ее огне при непрерывном помешивании агар с водой доводятся до кипения. Но! кипятить его не надо. Сразу при закипании туда высыпается 350 грамм сахара, тщательно размешивается, огонь убавляется до среднего.

Сахар стоит добавлять лишь после закипания агара! Если высыпать его в холодную воду, зефир может не застыть - проверено.

Продолжая помешивать, дожидаюсь растворения сахара и довожу этот сироп практически до закипания. Если есть термометр - до 110 градусов, если нет - до пробы на тонкую нить (сироп с ложки будет не капать, а стекать тонкой нитью) Мешать при этом стоит тщательно, иначе часть агара прилипнет ко дну. Доходит до нужной консистенции - сразу выключаем огонь.
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Сразу после выключения сироп желательно процедить через сито. Это не обязательно, но если не сделать, то в зефире могут попадаться крохотные крупинки агара. Делать это надо быстро, сироп не должен остыть.

Возвращаюсь к взбитому яблочному пюре. Снова включаю миксер на самую высокую скорость, снова начинаю взбивать пюре, но на сей раз тонкой струйкой заливаю туда сироп с агаром. Здесь, кстати, те, кто против потребления сырых яиц, могут успокоиться - температура сиропа к этому моменту около 100 градусов, белок проходит достаточную термообработку. Торопиться не стоит, сироп я неспешно вливала минуты две-три. После чего - самая нудная часть. Взбивать. И еще взбивать. И еще. Масса сильно увеличится в объеме.

Температура застывания агара - около 40 градусов. То есть взбивать нужно до тех пор, пока смесь почти не остынет. Она не должна растекаться, наоборот - идеально держать форму. Я проверяю так: выключаю миксер и достаю его. Если образовавшиеся пики вообще не меняют форму, даже не порываются, значит, все хорошо. С венчиков она не стекает, в общем - ляпота!

На всякий случай: если масса растекается, то зефир может потерять текстуру и не застыть. Так что лучше не рисковать:)
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Перекладываю массу в кондитерский мешок и отсаживаю небольшие зефиринки. Можно и большие, но сохнуть будут дольше. И самое сложное: сутки ожидания... Да-да, именно столько агар и будет стабилизироваться) На всякий случай: на это время не надо убирать в холодильник, духовку, куда угодно. На поверхности может сконденсироваться влага. Просто оставляю на кухне лежать при комнатной температуре.
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Потом посыпаю сахарной пудрой и попарно склеиваю. Донышки остаются липкими, так что это легко. И с удовольствием съедаю:)

Хранится такой зефир по паре недель точно. Скорее всего, дольше, но до такой стадии не доживал ни разу - съедали раньше:) Получается он изумительный, сладкий, воздушный, с легкой кислинкой и тонкой сахарной корочкой. Совсем не похож на магазинный.

Если есть вопросы - можно задавать:) Если не заминусуют и рейтинг будет в норме, как сейчас, то в следующий свой выходной попробую отснять процесс приготовления зефира с разными вкусами.

Для Вас криво сняла и косноязычно рассказала kuzya5. До скорого:)