ветчина

Постов: 4 Рейтинг: 6263
3052

Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.

Развернуть
Недавно я писал пост о своей первой ветчине. И были такие вопросы, "а зачем нитритная соль?", "а зачем фосфаты?" в домашней ветчине. Действительно, зачем?
И я решил провести эксперимент, сделать правильную ветчину и сделать ветчину без химии, да да, совсем без химии, только хлорид натрия.
И так, приступим, купил две упаковки свинины (шейку и окорок) и разделил каждую упаковку поровну, нарезал на тонкие полоски/ломтики, в первую заготовку (500 грамм) без химии добавил только хлорид натрия (соль поваренная) 10 грамм, во вторую заготовку (500 грамм) добавил 5 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной соли. Каждый фарш хорошо перемешал и промассировал, тут лениться не надо, надо вымешивать минут 5-7, чтобы фарш стал липким. Слева - без химии. Справа - с химией. Фарш с нитритной солью при воздействии кислорода становится серым. Каждый лоток пихнул в отдельный пакет, чтобы пары химии не проникли в фарш без химии )) и отправил на сутки в холодильник.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
На следующий день в каждый фарш добавил по 50 мл воды, 3-4 грамма смеси специй (глюкоза, черный перец, кориандр) и в фарш с нитритной солью 2 грамма фосфатов.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
Каждый фарш хорошо перемешал, до тех пор, пока вся вода не впиталась и ещё немного.
Завернул в коллагеновую плёнку, потом обтянул сеткой и обвязал. Чтобы не перепутать, батон без химии промаркировал другой обвязкой (первое фото). Готовые батончики отправил ещё на сутки в холодильник.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
На следующий день батончики завакуумировал и положил вариться в мультиварку при 70 градусах на 4,5 часа.

После окончания термообработки мы видим магию, красный батон (без химии) стал серым, а серый батон (с химией) стал красным.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
Достаём варево из воды и в батоне без химии наблюдаем отёк, ну и пофиг, не на продажу ведь. Всё это дело я отправил остывать на балкон, у меня там около 1-2 градусов.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
На следующий день, вечером после работы я позвал друзей, чтобы сравнение было более объективным. Снимаем плёнку, счищаем застывший бульон и взвешиваем. Работа фосфатов очень даже заметна.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
А теперь переходим ко вкусу и структуре, и у нас появляется третий участник.
Ветчина домашняя. Эксперимент-сравнение.
Нас было четыре домашних эксперта и один настоящий эксперт по мясу в виде кота ))
1 претендент (без химии) - это просто варёное мясо, ничего общего с ветчиной нет вообще. Режется относительно туго, плотная структура, немного суховато. Имеет ли право на жизнь? Да конечно имеет, ведь это мясо, на бутеры заходит только так.
2 претендент (с химией) - да, это ветчина. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная.
3 претендент - покупная ветчина из свинины. Режется относительно туго, плотная структура, эластичная, сочная, на срезе немного мокреет.
Одному другу больше понравилось варёное мясо. Мне и двум другим друзьям больше понравилась домашняя ветчина, лучше структура, и нет чего-то постороннего во вкусе. В покупной что-то лишнее, но сложно понять что, возможно из-за крахмала в составе и структура при поедании чуток рыхлая что ли, мясные куски почти не чувствуются. Самый главный эксперт съел всё, но в первую очередь мясо без химии.
Выводы: без нитритной соли ветчина не получится, без фосфатов скорее всего будет бульонный отёк.
1846

Ветчина говяжья.

Развернуть
Насмотревшись всяких роликов, решил сделать свою первую правильную ветчину.
Купил говядину (яблочко) и порезал на полоски.
Ветчина говяжья.
Ветчина говяжья.
Отмерил 2% соли (примерно 16 грамм: 8 грамм посолочной смеси (нитритная соль с поваренной) + 8 грамм поваренной)
Ветчина говяжья.
Всё очень хорошо перемешал, месил минут 7, до тех пор, пока фарш не станет липким, потом уложил в пакет и отправил на сутки в холодильник.
Ветчина говяжья.
Ветчина говяжья.
Через сутки достал фарш, добавил специи (5 грамм) и фосфат (2-3 грамма) с водой (85 мл), хорошо помассировал и закатал в коллагеновую плёнку и сетку, плёнку немного посыпал копчёной паприкой. И опять на сутки отправил батон в холодильник.
Ветчина говяжья.
Ветчина говяжья.
Ветчина говяжья.
Ещё через сутки батон подвесил в комнате на несколько часов. Разогрел духовку, внизу установил противень с горячей водой и на решётку положил батон. Температуру выставил 80 градусов и контролировал электронным термометром, ДШ работает так, разогревается до 80, потом медленно остывает до 73 и так по кругу. Через час в батон воткнул щуп, температура была 51 градус, и примерно через 5-6 минут поднималась на 1 градус. По достижению 57 рост прекратился (прошло около двух часов), пришлось временно (на пару минут) повысить температуру до 90 градусов и рост продолжился, но на 60 градусах опять остановился (прошло около трёх часов). Повышение температуры до 90 и 100 градусов никак не повлияло, дело сдвинулось только при 120 градусах. В результате ветчина пробыла в духовке почти 4 часа. Получилась очень плотной, сочность есть, но не такая, как в магазине, верхний слой суховат.
Ветчина говяжья.
Ветчина говяжья.
Варить ветчину в духовке для меня мучение, постоянно надо контролировать и наблюдать. Сейчас я делаю небольшие батончики, вакуумирую и варю в мультиварке при 70 градусах 4 часа.
724

Колбаска из мяска

Развернуть
В предыдущем посте я обещал приготовить ветчину в натуральной оболочке без ветчинницы.
Колбаска из мяска
Увы, натуральная оболочка имеет свой запах и больше подходит для холодного или горячего копчения, но никак не для обработки при низкой температуре. Поэтому я выбрал коллагеновую оболочку 80-го калибра.
Колбаска из мяска
Мясо готовил, как и в предыдущем посте, единственное, вместо окорока брал корейку:
Корейка свиная - 3,680 кг.
Грудка куриная - 1,189 кг.
Нитритная соль (из расчета 20г. на 1кг.) - 97г.
Фосфатная смесь ГОСТ ФС №4 Мускат (из расчета 8г. на 1кг.) - 39г.
Чеснок - 1,5 головки
Смесь перцев - 2 столовые ложки.
Чистая вода комнатной температуры - 600 мл.
Все тоже самое, часть режем на полоски, часть прокручиваем на мясорубке, добавляем ингредиенты и массируем 10-15 минут, до полного впитывания воды. У меня получилось 5,469 кг. сырья, которое я отправил созревать в холодильник на 1,5 суток.
Колбаска из мяска
Ну вот собственно само сырье, шпагат, оболочка и насадка на мясорубку для набивки колбасы. Для набивки оболочки обычно используют примерно такие колбасные шприцы:
Колбаска из мяска
А вместо шпагата - клипсатор, есть ручной, а есть стационарные...
Колбаска из мяска
Но пока я не готов свой хэндмэйд ставить на поток - обойдусь тем, что есть :) Готовим оболочку. Замачиваем в теплой водое (36-40 С) минут на 10-15.
Колбаска из мяска
Приступаем к набивке. Самый лютый ад это запечатывать оболочку шпагатом. Запечатывать надо крепко, если не хотите, чтоб ваш продукт вдавил шпагат, я зажимал кончик зажимом, а потом начинал накручивать шпагат.
Колбаска из мяска
Шпагат бодро прорезает кожу на пальцах, поэтому лучше это делать в х/б перчатках. Как только запечатали один конец кишки, отрезаем её, натягиваем на мясорубку и набиваем, стараясь не пустить воздух внутрь. У меня это не сильно получилось :(
Колбаска из мяска
Соотношение мясо-фарш у меня было 3 к 1, видимо это и повлияло на ситуацию. Отепляцо сырью я не давал, в процессе набивки оно и так не плохо отеплилось.
Колбаска из мяска
С каждым новым батоном колбасы, мне все больше хотелось иметь под рукой колбасный клипастор, я даже попытался заменить его пассатижами с медной проволокой - но не получилось. Мои мизинцы были нещадно изрезаны шпагатом до крови.
Колбаска из мяска
Отправляем нашу колбаску в духовку на режим конвекции при 80С. Примерно на 3-4 часа, но я следил по термометру, как только колбаска внутри нагревается до 80С.
Колбаска из мяска
Сразу же её достаем и начинаем беспощадно охлаждать до 25С.
Колбаска из мяска
Ну а это сам результат. ИМХО, получилось еще лучше, чем в ветчиннице.
Колбаска из мяска
Колбаска из мяска
Все таки полностью избавиться от воздуха не удалось :( Но ветчина получилась сочная, однородная и с чудесным запахом.
Спасибо моим подписчикам и всем, кто дочитал до конца!
Всем котиков и колбаски!
Колбаска из мяска
641

Ветчина домашняя

Развернуть
Добрый день. Наверняка не только я приходя в магазин и покупая ветчину, в очередной раз натыкаюсь на нечто с непонятным вкусом и консистенцией.
Сразу предупреждаю, что домашняя ветчина выходит примерно 500-600 рублей за килограмм, что не есть дёшево и магазинная ветчина по такой же цене вполне себе съедобна.
Для домашней ветчины понадобятся:
Свинина (желательно шея или окорок)
Можно взять дополнительно говядину или курицу. Я возьму куриные бедра.
Так же можно добавить наполнители вроде морковки, папоротника, болгарского перца. У меня это каперсы. Сразу оговорюсь - лучше без них, получается довольно специфический вкус сильно на любителя.
Кроме того беру молотый мускатный орех, нитритную соль, смесь 4 перцев (черный, белый, зеленый, розовый) и фосфатную добавку (но если совсем нет - можно и без нее). Соотношение дам только для нитритной соли и фосфатной добавки - 20 грамм соли и 10 грамм добавки на 1 кг чистого мясного сырья.
Ветчина домашняя
Режем свинину на крупные (2*3, 1,5*2 см), курицу на полоски, а жирную часть свинины мелко 0,5 см на 0,5 см. И убираем в морозилку примерно на полчаса, чтоб мясо остыло, т.к. для вязкости нужна температура фарша не более 12 градусов.
Ветчина домашняя
Почему стоит использовать нитритную соль, а не простую? Потому что 1. она не позволяет размножаться микроорганизмам. Из-за чего именно ее и берут для сыровяленых колбас, кстати. 2. При ее использовании на выходе будет не блеклое вареное мясо, а розоватая, ароматная ветчина. Достаем мясо из морозилки, его температура около 2-4 градусов. Добавляем всё, что можно добавить
Ветчина домашняя
И начинаем вымешивать миксером с насадкой для теста или вручную. Следим за температурой, как только она приближается к 10 градусам - отправляем мясо в холодильник на остывание.
Ветчина домашняя
Обычно у меня уходит минут 10-15 непрерывного вымешивания до тягучей консистенции фарша. Это то самое, что нам нужно. На этапе вымешивания фарш приобретает сероватый оттенок. Именно такой и будет ветчина, если добавлять в нее простую соль.
Ветчина домашняя
Затем выкладываем пакет для запекания в ветчинницу (Белобока, Редмонд - цена порядка тысячи рублей) или просто в пакет для запекания, формируем батон колбасного вида, перевязываем бичевкой а-ля магазинная ветчина. В кастрюлю наливаем холодной воды так, чтоб максимально покрывала форму с фаршем.
Ветчина домашняя
Доводим воду до температуры 70-75 градусов постепенным нагревом (не быстро и не медленно, минут за 7). Когда вода достигнет этой температуры - выдерживаем 2 часа 10 минут если ветчинница, или по 10 минут на каждый сантиметр диаметра колбасы (если колбаска диаметром в 7 см - 1 час 10 минут, если в 9 см - 1 час 30 минут и т.д.)
Если есть термощуп (цена вопроса - 100 рублей на всяких китайских магазинах) - смотрим температуру внутри батона - должна быть 70 градусов. Если нет - засекайте по времени. Ну для уверенности можно добавить 10 минут.
Ветчина домашняя
По окончании варки ветчину нужно немного охладить и можно доставать из пленочного плена. У меня по бокам видны небольшие полости, это потому что у меня в фарше были куски мяса. Если все мясо изрезать на мелкие кусочки то такой проблемы не возникнет.
Ветчина домашняя
Нарезаем тонкими пластинками, смотрим на сгиб: надлома нет, ветчина гибкая. Цвет красивый, приятный аромат и характерный ветчинный вкус.
Ветчина домашняя
Чем не повод радоваться жизни? :)