готовим дома

Постов: 6 Рейтинг: 10608
1700

Брезаола. Я сделяль!

Развернуть
Привет Пикабу! Всех с очередной пятницей!

Думаю многие помнят пост про Брезаолу, приготовленную в домашних условиях:

Вдохновившись примером уважаемого , вскоре после прочтения поста я решил приготовить Брезаолу дома. Если вкратце - получилось! Вот:
Брезаола. Я сделяль!
Далее опишу более подробно. Дам выход эмоциям так сказать. Сразу оговорюсь, Брезаолу до этого никогда не пробовал и сравнить вкус того что получилось с оригиналом не могу. Мясо, вино, чеснок и специи были приобретены в ближайшем Метро, благо оно недалеко. На мясе сильно экономить не стал, ибо продукт без термообработки, поэтому взял говяжью вырезку от надежного по отзывам производителя. Вино Каберне (поспели вишни в саду у дяди Вани©), молдавское. Бюджет будет ниже.

Вот так это выглядело перед началом:
Брезаола. Я сделяль!
Далее обвалял мясо в специях, слегка раздавил чеснок и сложил все как учили:
Брезаола. Я сделяль!
Масло брал подсолнечное. Судок не очень удобный, масла идет относительно много для того чтобы покрыть поверхность полностью - жаба задавила на оливковое, как есть скажу. Фото до отправки в холодильник не делал, а вот какое оно страшненькое после двух недель в холодильнике:
Брезаола. Я сделяль!
А когда извлекаешь из жидкости выглядит вот так:
Брезаола. Я сделяль!
Обтер бумажными полотенцами от лишней влаги. Приготовил солевую смесь: грамм 30-33 нитритной соли и грамм 60 крупной обычной. Кстати крупной соли в Метро и окрестных магазинах не оказалось поэтому взял полтора кило обычной поваренной и просеял через сито. В итоге вышло примерно грамм 300 "крупной" может кому пригодится способ. Получилось вот это:
Брезаола. Я сделяль!
Перевязал ниткой и подвесил в холодильнике к полочке. Ждем три недели. Долго блин. Пахнет первые несколько дней в холодильнике умопомрачительно на мой взгляд, потом слегка уходит аромат, но остается все время, учтите те, кто не любит посторонних запахов внутри белого шкафа.

И вот прошло ровно три недели. Волнуюсь немного, а как оно там.
Брезаола. Я сделяль!
А что у нас под марлечкой?
Брезаола. Я сделяль!
Режем. Пробуем. Офигенно! Вкус ни на что не похожий. Присутствует легкая кислинка, в меру просолено, богатый аромат специй и приятное послевкусие. Завтра соберу всех кому хвастался, будем пить пиво/сидр и дегустировать.
Брезаола. Я сделяль!
Напоследок бюджет: в сумме получилось около 250 гривен (примерно 550 рублей, к курсу не придирайтесь, прикидывал очень грубо) мясо 140 гривен, вино где-то 70 гривен, остальное специи. Наибольшую сложность доставила нитритная соль - пришлось заказать через интернет.

Делать ли самому? Решать только Вам. Но лично я уже купил удобную банку для маринования и на выходных иду за мясом.

Всем здравия. С приветом из Львова!
4506

Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.

Развернуть
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Брезаола - итальянский вид вяленой говядины, предварительно замаринованной в вине. Безумно вкусная штука, практически пропавшая с полок магазинов в последнее время и стоящая совершенно негуманных денег, что причиняло мне душевные страдания и проделывало дырку в кошельке очень продолжительное время.

Так как брезаолу я действительно нереально обожаю (ну правда, это очень вкусная штука), она всегда казалась мне чем-то волшебным-возвышенным, что её могут готовить только единороги в волшебной стране и так далее. Но потихоньку, с приобретением опыта вяления и сушения всяких разных мяс, мысль о попытке самостоятельного приготовления этой штуки приходила в мою голову всё чаще и чаще. На ютюбе находились разные варианты рецептов, короче, в один прекрасный момент в холодильнике оказался подходящий кус мяса и я решился.

На самом деле, всё достаточно просто и никаких волшебных ингредиентов, специальной посуды или особенных условий для этого не требуется. Нам нужны: красивый кусок говядины (брезаола - это именно о говядине и только о ней) без жил (жирность - по вкусу, но обычно всё делается из достаточно постного мяса), стандартный "типа итальянский" набор травы-специй: базилик-чеснок-розмарин-тимьян, крупная соль (не йодированная ни в коем случае) и нитритная соль, чтобы не узнать, как на латыни звучит слово "колбаса" (да, тот самый страшный ядовитый-канцерогенный химический-ненатуральный нитрит натрия E250), красное сухое вино (я брал какое-то чилийское, вроде бы, каберне за 350 рублей). Процесс приготовления прост как два пальца, пропорции ингредиентов рассчитывались на глаз.


Делаем смесь всякой вышеупомянутой травы (я брал в сушеном виде, вполне норм), обмазываем этой смесью мясо.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Берем какую-нибудь посудину, в которой мясо будет мариноваться. Насыпаем туда остатки травы, кидаем слегка раздавленный чеснок. У меня не нашлось лучшего варианта, чем такой вот кувшин.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Кладём мясо в посудину, на мясо - ещё чеснок, заливаем до верху вином, чтоб мясо было полностью под ним (на фото ещё не совсем).
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Зачем это надо и необходимо ли это - черт знает, но было во многих рецептах, поэтому решил повторить: сверху создаётся небольшой слой оливкового масла. Закрываем крышкой, убираем в холодильник на две недели.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Через пару недель достаём, выливаем маринад нафиг, достаём мясо и вытираем его от лишней влаги.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Берем соль крупную обычную, соль нитритную (я брал примерно столовую ложку с горкой нитритной - скорее всего этого мало, мясо вышло достаточно серым) и обваливаем в ней мясо.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Обваленное в соли мясо заматываем в марлю, обвязываем шнуром и убираем в холодильник. 3 недели - вполне достаточно. Да, брезаола - штука простая, но требует терпения.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Результат:
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
Короче, в итоге получилась офигенно вкусная штука, действительно вкусом, запахом и структурой мяса очень-очень похожая на брезаолу из магазина. Особенно, когда немножко полежит - как только её нарезаешь, очень силен аромат розмарина с тимьяном, через часик на воздухе в нарезанном виде этот аромат слегка отходит на второй план, уступая офигенному запаху вяленого в вине мяса.

Это была первая моя попытка сделать подобную штуку - если у кого-то уже был опыт приготовления такого, был бы рад услышать советы. Сам я в следующий раз (который будет обязательно - даже первая попытка получилась шикарной, а можно ведь и улучшить результат) буду совершенно точно добавлять меньше розмарина и больше нитритной соли, так как содержание оной в сыровяленых изделиях может быть достаточно высоким.
Брезаола: приготовление мясной вкусноты по-итальянски в домашних условиях.
538

Домашний сыр "Панир"

Развернуть
Решил я попробовать один рецептик. 1л молока, 2 ст.л. лимонного сока, соль по вкусу
Домашний сыр
Берем кастрюлю с толстым дном, наливаем литр молока и ставим на средний огонь. Доводим молоко до кипения (чтоб палец нельзя было держать в нем :D ) И добавляем 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Молоко начнет сворачиваться.
Домашний сыр
Домашний сыр
Далее выстилаем марлю в 2 слоя в дуршлаг и сливаем получившийся творог через нее. Сворачиваем марлю.
Домашний сыр
Солим по вкусу и ставим под пресс.
Домашний сыр
Прошло 4 часа...
Домашний сыр
Получился шикарный домашний творожный сыр.
Домашний сыр
Для того, чтобы сыр был тверже и плотнее, нужно дольше продержать под прессом, а также увеличить вес самого пресса. Приятного аппетита)) :Р
Домашний сыр
724

Колбаска из мяска

Развернуть
В предыдущем посте я обещал приготовить ветчину в натуральной оболочке без ветчинницы.
Колбаска из мяска
Увы, натуральная оболочка имеет свой запах и больше подходит для холодного или горячего копчения, но никак не для обработки при низкой температуре. Поэтому я выбрал коллагеновую оболочку 80-го калибра.
Колбаска из мяска
Мясо готовил, как и в предыдущем посте, единственное, вместо окорока брал корейку:
Корейка свиная - 3,680 кг.
Грудка куриная - 1,189 кг.
Нитритная соль (из расчета 20г. на 1кг.) - 97г.
Фосфатная смесь ГОСТ ФС №4 Мускат (из расчета 8г. на 1кг.) - 39г.
Чеснок - 1,5 головки
Смесь перцев - 2 столовые ложки.
Чистая вода комнатной температуры - 600 мл.
Все тоже самое, часть режем на полоски, часть прокручиваем на мясорубке, добавляем ингредиенты и массируем 10-15 минут, до полного впитывания воды. У меня получилось 5,469 кг. сырья, которое я отправил созревать в холодильник на 1,5 суток.
Колбаска из мяска
Ну вот собственно само сырье, шпагат, оболочка и насадка на мясорубку для набивки колбасы. Для набивки оболочки обычно используют примерно такие колбасные шприцы:
Колбаска из мяска
А вместо шпагата - клипсатор, есть ручной, а есть стационарные...
Колбаска из мяска
Но пока я не готов свой хэндмэйд ставить на поток - обойдусь тем, что есть :) Готовим оболочку. Замачиваем в теплой водое (36-40 С) минут на 10-15.
Колбаска из мяска
Приступаем к набивке. Самый лютый ад это запечатывать оболочку шпагатом. Запечатывать надо крепко, если не хотите, чтоб ваш продукт вдавил шпагат, я зажимал кончик зажимом, а потом начинал накручивать шпагат.
Колбаска из мяска
Шпагат бодро прорезает кожу на пальцах, поэтому лучше это делать в х/б перчатках. Как только запечатали один конец кишки, отрезаем её, натягиваем на мясорубку и набиваем, стараясь не пустить воздух внутрь. У меня это не сильно получилось :(
Колбаска из мяска
Соотношение мясо-фарш у меня было 3 к 1, видимо это и повлияло на ситуацию. Отепляцо сырью я не давал, в процессе набивки оно и так не плохо отеплилось.
Колбаска из мяска
С каждым новым батоном колбасы, мне все больше хотелось иметь под рукой колбасный клипастор, я даже попытался заменить его пассатижами с медной проволокой - но не получилось. Мои мизинцы были нещадно изрезаны шпагатом до крови.
Колбаска из мяска
Отправляем нашу колбаску в духовку на режим конвекции при 80С. Примерно на 3-4 часа, но я следил по термометру, как только колбаска внутри нагревается до 80С.
Колбаска из мяска
Сразу же её достаем и начинаем беспощадно охлаждать до 25С.
Колбаска из мяска
Ну а это сам результат. ИМХО, получилось еще лучше, чем в ветчиннице.
Колбаска из мяска
Колбаска из мяска
Все таки полностью избавиться от воздуха не удалось :( Но ветчина получилась сочная, однородная и с чудесным запахом.
Спасибо моим подписчикам и всем, кто дочитал до конца!
Всем котиков и колбаски!
Колбаска из мяска
660

Бастурма

Развернуть
Сегодня попытаюсь рассказать как делала бастурму (вяленое мясо говядины). Решила приготовить ее сама, так как в магазине она ну просто ужааасно дорогущая. Рецептов нашла множество, все они отличались. Но вот вроде как определилась и взялась за дело. Сначала было страшно, ведь ни погреба, ни специального какого-то помещения и оборудования у меня нет. Но оказалось можно сделать и в обычном холодильнике. 

Ингредиенты:
Говядина - (чаще всего берут вырезку, но я взяла просто кусок говядины без кости и получилось так же здорово) - 1.5-2 кг. Берем такое большое количество,потому что 40%
массы уходит за время приготовления;
Соль крупная морская - 500-600 гр.;
Молотый кориандр - 2 ч.л.;
Сладкая паприка - 2 ч.л.;
Хмели-Сунели - 2 ст.л.;
Гвоздика молотая - 1 ч.л..

Сперва берем кусок мяса, моем его и режем на приблизительно одинаковые куски. 
Бастурма
Бастурма
Дальше мясо засаливаем. Я взяла пластиковые контейнеры, насыпала в каждый соли и обмазала солью мясо, после чего контейнеры закрываем и убираем в холодильник на трое суток. Каждый день нужно сливать жидкость и переворачивать мясо на обратную сторону. 
Бастурма
Бастурма
По прошествии трёх суток достаем мясо и промываем его под проточной водой. Теперь нам нужно его вымочить. Складываем все в кастрюлю, набираем внутрь воду и оставляем на 3 часа (каждые полчаса воду нужно менять). 
Бастурма
Дальше обсушиваем мясо бумажными полотенцами и заворачиваем каждый кусочек в марлю. Складываем все обратно в сухую кастрюлю и ставим сверху на мясо пресс (я поставила сверху еще одну кастрюлю с водой). И ставим мясо в холодильник также на трое суток (каждый день марлю меняем).
Бастурма
Бастурма
Теперь,когда трое суток прошло, мы достаем мясо и обмазываем его специями. Все специи смешиваем вместе, наливаем немного кипятка и намазываем равномерно на наше мясо. 
Бастурма
Бастурма
Бастурма
Мясо выкладываем на решетку на тарелке и ставим в холодильник. Это последний этап. Мясо должно вялится в холодильнике от недели и до трех недель (в зависимости от толщины кусков). Каждый день мясо в холодильнике мы переворачиваем на другую сторону, для того, чтобы оно равномерно вялилось. 
Бастурма
У меня кусочки были тонкие, поэтому недели им вполне хватило. Вот так выглядит готовое мясо. Получилось все очень вкусно и главное цена вышла в 3 раза дешевле чем в магазине. Да и приятнее кушать приготовленое своими руками :)
Бастурма
2480

Спасибо за рецепт вареной колбасы!

Развернуть
Вот только свекольного сока не было, зато нашел зеленый краситель с Пасхи. Рецепт в посте http://pikabu.ru/story/_3024652
Спасибо за рецепт вареной колбасы!