зефир

Постов: 8 Рейтинг: 17409
2581

Маршмелоу vs Зефир

Развернуть
Вдохновившись Интересный факт: работаю с американцами и немцами (живу в Германии) и приношу к чаю ЗЕФИР. Чтобы обьяснить что, это говорю маршмелоу)))) половина американцев говорит я их не люблю и немцы говорят "не мы такое не едим". Тогда я говорю, это версия 2.0 и просто попробуйте. Америкосов подсадила - таскают из Русского магазина(!) еще и обсужают какой лучше. Немцы просто сметают пачку за несклько минут. Следующий этап гречка.
1235

Онжеребенок и зефир

Развернуть
Знакомая сейчас лежит в больнице, крайне неудачно прикусила язык. Говорить нормально не может, рацион ограничен. И среди разрешённой пищи, как небольшая радость, есть зефир. Дальше рассказ со слов знакомой.
Лежу я в кровати, читаю. И тут ко мне в палату с грохотом вваливается озлобленое тело, которое с порога проклинает меня, желает мне всего самого недоброго и тому подобное в довольно таки громкой форме. Ответить я не могу из-за зашитого языка, но спустя несколько минут криков тело смогло донести что произошло. Оказывается, в эту же больницу лег ребёнок и мать, которая не могла выдержать разлуки, осталась там с ним. И это дитятко 14 лет от роду просто прогуливалось и случайно залезло в мой шкафчик(все шкафчики на замках, но ключ от одного спокойно подходит к другому) и сожрало упаковку в 400 грамм зефира. И теперь по моей вине у него диатез(диатез к слову, это аллергическая реакция грудничков на что либо). Уточню, 14-летнее дите залезло в чужой шкафчик, съело чужой зефир, было наказано аллергической реакцией, а я как владелец шкафчика, была в этом виновата. После этого яжмать сходила за санитаркой, рассказала ей о том как я пыталась загубить её ребёнка и уже начала орать что она заявление на меня и на мед.персонал напишет. С трудом санитарка убрала её оттуда и на этом история закончилась.
Прошу прощения за ошибки. И знакомая моя, тег "моё".
1728

Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у

Развернуть
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Настал яблочный сезон. Количество антоновки на всех поверхностях в доме начинает напрягать и наталкивать на мысли, что яблоки решили захватить мир и почему-то начали с моей квартиры... А значит - время зефирок! Пусть лучше дом захватят они:)

Из продуктов нужны:
Яблоки. Желательно антоновка, но подойдут и другие кислые. Сладкие брать не стоит, разве что Вы мечтаете впасть в сахарный коматоз) С количеством некоторые трудности, но ориентировочно 5 средних яблок. Почему так - чуть ниже.

Сахар. Вот тут можно быть поточнее. В ГОСТовском рецепте идет 725 грамм сахара, но это адски, просто нереально сладко, так что я количество уменьшила и взяла 550 грамм. Уменьшать количество еще сильнее не стоит - могут пойти изменения текстуры зефира.

Агар-агар, 10 грамм. Агар-агар - это сильное желирующее вещество, сделанное из водорослей. На желатин менять нельзя! Купить можно в кондитерских магазинах и изредка - в крупных гипермаркетах. Обычно в названии указано что-то вроде "агар-агар 900". Число - это условная "сила" вещества, нам нужен агар-агар 900. Слабее брать не стоит, сильнее можно, но, соответственно, нужно пересчитать количество.

Яйцо куриное, 1 штука. Точнее - один белок. Можно мелкий, можно крупный, особой разницы не будет. Если вдруг надо сделать веганский зефир - вместо белка можно сделать однородное пюре из половины банана. Один раз под заказ делала так)

Вода питьевая, 160 грамм.

Сахарная пудра на обсыпку.

Из оборудования:

Миксер. Блендер с насадкой-венчиком тут вряд ли подойдет, взбивать нужно долго и на высокой скорости.

Блендер. Можно погружной, но лучше стакан. Если нет ни того, ни другого, но есть адское терпение и сито - подойдут и они.

Микроволновка или духовка.

Кондитерский мешок, насадка и зажим. Обычный полиэтиленовый не подойдет - порвется. Мешок нужен большой, у меня - 61 см. Если нет - зефир можно выложить ложками, наплевав на красоту:)

Миска. Не меньше чем на 4 литра.

Кондитерская бумага или силиконовые коврики.

Приступим:)

Из яблок нам нужно получить однородное пюре в количестве 250 грамм. Для этого яблоки чистим, вырезаем огрызки и запекаем в микроволновке (3 минуты на максимальной мощности) или в духовке (около 20 минут при 220 градусах)
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
И вот уже запеченных яблок отмеряю 250 грамм. Сразу, пока они горячие! С помощью блендера пюрирую, пюре должно быть без кусочков яблока, абсолютно однородное. Если нет блендера - можно протереть через сито.

Дальше, пока оно еще горячее, засыпаю 200 грамм сахара (по ГОСТу - 250, но, напомню, я уменьшала) и еще раз пробиваю блендером. Под действием остаточной температуры сахар должен раствориться. После чего пюре оставляю остывать до комнатной температуры. И этот шаг - обязателен! Дальше в пюре будет добавляться белок, в горячем пюре он может свариться!

Тем временем беру агар-агар, высыпаю в ковшик и заливаю водой. В отдельной емкости отмеряю 350 грамм сахара (по ГОСТу - 475 грамм).

На этой же стадии готовлю место - застилаю 3 противня (или, как сейчас, гигантскую доску + противень) бумагой. В кондитерский мешок вставляю насадку, достаю зажим - все должно быть под рукой.

Остывшее пюре перекладываю в большую миску, к нему добавляю белок. На высокой скорости миксера взбиваю их вместе. Масса должна побелеть, сильно увеличиться в объеме и хорошо держать форму.
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Ковшик с агаром и водой ставлю на плиту. Обычно использую самую маленькую конфорку. На самом сильном ее огне при непрерывном помешивании агар с водой доводятся до кипения. Но! кипятить его не надо. Сразу при закипании туда высыпается 350 грамм сахара, тщательно размешивается, огонь убавляется до среднего.

Сахар стоит добавлять лишь после закипания агара! Если высыпать его в холодную воду, зефир может не застыть - проверено.

Продолжая помешивать, дожидаюсь растворения сахара и довожу этот сироп практически до закипания. Если есть термометр - до 110 градусов, если нет - до пробы на тонкую нить (сироп с ложки будет не капать, а стекать тонкой нитью) Мешать при этом стоит тщательно, иначе часть агара прилипнет ко дну. Доходит до нужной консистенции - сразу выключаем огонь.
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Сразу после выключения сироп желательно процедить через сито. Это не обязательно, но если не сделать, то в зефире могут попадаться крохотные крупинки агара. Делать это надо быстро, сироп не должен остыть.

Возвращаюсь к взбитому яблочному пюре. Снова включаю миксер на самую высокую скорость, снова начинаю взбивать пюре, но на сей раз тонкой струйкой заливаю туда сироп с агаром. Здесь, кстати, те, кто против потребления сырых яиц, могут успокоиться - температура сиропа к этому моменту около 100 градусов, белок проходит достаточную термообработку. Торопиться не стоит, сироп я неспешно вливала минуты две-три. После чего - самая нудная часть. Взбивать. И еще взбивать. И еще. Масса сильно увеличится в объеме.

Температура застывания агара - около 40 градусов. То есть взбивать нужно до тех пор, пока смесь почти не остынет. Она не должна растекаться, наоборот - идеально держать форму. Я проверяю так: выключаю миксер и достаю его. Если образовавшиеся пики вообще не меняют форму, даже не порываются, значит, все хорошо. С венчиков она не стекает, в общем - ляпота!

На всякий случай: если масса растекается, то зефир может потерять текстуру и не застыть. Так что лучше не рисковать:)
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Перекладываю массу в кондитерский мешок и отсаживаю небольшие зефиринки. Можно и большие, но сохнуть будут дольше. И самое сложное: сутки ожидания... Да-да, именно столько агар и будет стабилизироваться) На всякий случай: на это время не надо убирать в холодильник, духовку, куда угодно. На поверхности может сконденсироваться влага. Просто оставляю на кухне лежать при комнатной температуре.
Яблочный зефир. Рецепт почти по ГОСТ-у
Потом посыпаю сахарной пудрой и попарно склеиваю. Донышки остаются липкими, так что это легко. И с удовольствием съедаю:)

Хранится такой зефир по паре недель точно. Скорее всего, дольше, но до такой стадии не доживал ни разу - съедали раньше:) Получается он изумительный, сладкий, воздушный, с легкой кислинкой и тонкой сахарной корочкой. Совсем не похож на магазинный.

Если есть вопросы - можно задавать:) Если не заминусуют и рейтинг будет в норме, как сейчас, то в следующий свой выходной попробую отснять процесс приготовления зефира с разными вкусами.

Для Вас криво сняла и косноязычно рассказала kuzya5. До скорого:)
1681

Малиновый зефир

Развернуть
На исходе лета в сумерках долины кот играл на флейте в зарослях малины...

Лето, конечно, не на исходе, а совсем даже напротив - в самом разгаре. А это значит, что пришла пора приготовить что-нибудь сладкое, летнее и до умопомрачения малиновое!
Выбор мой пал на зефир. Мягкий, нежный, ароматный малиновый зефир.
Малиновый зефир
Итак, вооружаемся миксером, и вперёд!
Для приготовления восхитительного летнего десерта нам понадобится:
Малиновый зефир
Вода - 150 граммов
Сахар - 475+250 граммов (всего 725, я умею в арифметику! )
Яичный белок - 1 штука
Агар-агар - 8 граммов
Малиновое пюре - 250 граммов

Прежде всего займёмся малиновым пюре. Для него возьмем свежую, ещё горячую, напоенную солнечным теплом малину и протрем её через сито.
Малиновый зефир
Зачем? Да чтобы было!
Ладно-ладно, тут и ёжику понятно, что нам необходимо избавиться от косточек.
Малиновый зефир
Малиновое пюре, кстати, можно заменить любым другим: клубничным, банановым, яблочным - как вам самим нравится. Главное - чтобы не было косточек и иных вкраплений.
Если что, вполне можно взять детское пюре из баночки. Но в него, скорее всего, придется добавить немного пектина, чтобы малость загустить.
Малиновый зефир
Вот такая ароматная и гладкая малиновая жидкость у нас получается.
Слюни уже текут вовсю.

Теперь добавляем в ягодное пюре сахар, перемешиваем, ставим на слабый огонь и нагреваем до полного растворения сахара. Масса должна стать темнее и гуще.
Малиновый зефир
Малиновый зефир
Консистенция должна быть как у сахарного сиропа, пюре должно стекать с ложки непрерывной и гладкой густой струйкой.
Малиновый зефир
Отставляем малину в сторону, пусть остывает. Пока займёмся агаром.
Испытывая острую глубокую потребность умничать, сразу оговорюсь: агар нельзя заменить на желатин. Это совершенно разные продукты с разными свойствами. Агар-агар застывает уже при 40 градусах, что нам и нужно. Если добавить в массу желатин, то, в принципе, десерт тоже получится, но уже совсем не зефир. Агар-агар - продукт не такой уж дефицитный, он есть в любом ашане-машане. Что-то я отвлекаюсь, да?
Так вот. Агар.

Малиновый зефир
Высыпаем его в сотейник и заливаем водой.
Малиновый зефир
Оставляем минут на десять, чтобы немножко набух.
Малиновый зефир
Ставим на плиту, даем агару немного разойтись. Хотя на мой взгляд, он не расходится, а становится похожим на прозрачный гель. Старайтесь не лазить в него пальчиками: во-первых, офигеть как горячо, а во-вторых, он ужасно липкий, руки потом не отмоешь :D
На этом этапе добавляем сахар.
Малиновый зефир
Тщательно перемешивая (настоятельно рекомендую использовать силиконовую лопаточку), доводим до кипения и убавляем огоньдо са-а-амого маленького. И оставляем сироп минут на пять-шесть неистово кипеть. Следите за этим парнем: он попытается сбежать и залить все вокруг в радиусе километра сахарной пеной.

Пока сахарный сироп кипит, займёмся уже порядком остывшим малиновым пюре.
Малиновый зефир
В два приёма добавляем в него яичный белок и взбиваем. Как разделить белок надвое? Разбить его вилочкой, чтобы разрушить его структуру. Он станет жиденьким, и его легко будет разделить на две части.
Добавляем в малину половину белка, взбиваем до появления пены и, не прекращая взбивать, добавляем остаток белка.
Должно получиться что-то вроде этого: нечто розовое и воздушное.
Малиновый зефир
На этом этапе тоненькой струйкой вливаем горячий сахарный сироп и взбиваем, взбиваем, взбиваем!
Малиновый зефир
Когда мы начинаем взбивать, консистенция такая:
Малиновый зефир
Продолжаем мучить миксер на протяжении минут примерно восьми-десяти, а то и более. Масса должна стать более пышной, увеличиться в объёме, остыть примерно до 40 градусов и знатно загустеть.
Малиновый зефир
Когда зефирная масса будет достаточно взбитой, перекладываем её в кондитерский мешок и высаживаем на застеленный бумагой противень. У меня тефлоновый коврик. Тефлоновые коврики крутые.
В идеале, конечно, лучше высаживать с помощью насадки-звёздочки. Но волею судьбы я осталась без неё (это очень долгая и печальная история), и поэтому я высаживала просто из мешочка. В итоге получились такие вот кругляшки:
Малиновый зефир
Теперь сглатываем слюнки и, печально вздохнув, убираем наши зефирки застывать в недоступное для людей место.
На сутки.

[Вопль за кадром: НА СУУУУУТКИ?!]

Да, придётся набраться терпения. Зефиру нужно около 24 часов, чтобы стабилизироваться. Но оно того стоит.
И не позволяйте никому тыкать в них пальцами. Незастывшие зефиринки ужасно липкие. Они приклеиваются к пальцам, и все, что вам останется, это облизнуть палец. Путём таких вот тычков легко лишиться половины зефира!

Спустя бесконечно долгие 24 часа обсыпаем поверхность зефирок сахарной пудрой (лучше через сито, дабы не было комочков), чтоб не липли, снимаем с коврика и склеиваем по две штучки. Донышки у них достаточно липкие.
Малиновый зефир
Вот такие штукенции получаются. Мягкие, сладкие, они пружинят под пальцами и распространяют по кухне умопомрачительный аромат малины. Внутри они примерно такие:
Малиновый зефир
Рецепт элементарный. Большую часть приготовления занимает застывание зефира.
Зефир получился очень, очень вкусным, и я ещё не раз буду его готовить - необязательно малиновый. Возможно, в следующий раз он будет мятным (мятные маршмэллоу, во всяком случае, мне очень понравились).
Надеюсь, вам тоже понравится.
Малиновый зефир
С вами была Esterfield \(^_^)/
Всем добра и малинки :3
2666

Детство 90 -х

Развернуть
В иностранных фильмах мне очень нравились моменты, где дети жарили на палочках красиво нарезанное сало без шкурки
Детство 90 -х
2829

Почему зефир обычно из двух частей?

Развернуть
Почему зефир обычно из двух частей?
Зефир обычно состоит из двух частей, из-за методики его приготовления. На конвейерную ленту выдавливается зефирная масса, после чего происходит его подсушка, однако нижняя часть зефира остается не высушенной (липкой) и чтобы не происходило прилипание зефира к упаковке его придумали склеивать не высушенной частью попарно:
Почему зефир обычно из двух частей?
Именно поэтому зефир в шоколаде обычно одинарный, т.к. после того, как зефирную массу подсушивают, она перемещается с конвейрной ленты на конвеерную решетку, где на нее сверху поступает горячий шоколад, после подсушки такого зефира у него не остается "липкой" нижней части и необходимости в склеивании двух частей нет:
Почему зефир обычно из двух частей?
Именно поэтому у зефира в шоколаде вы снизу можете увидеть тоненькие полоски без шоколада, оставшиеся от решеток.
2556

Нехватка зефира. Зависти пост

Развернуть
Живу я в Руанде. Однажды довелось мне принимать участие во встрече работников наших дипломатических миссий в Восточной Африке. Мы с коллегами делились своим опытом. Я сделал вывод, что в Руанде не так-то и плохо. В Джибути, например, на момент разговора наконец-то похолодало до +35. Бродяги на улицах там просят не деньги и даже не еду, а попить. В Эритрее закрыли единственный "приличный" мясной магазин, так как выяснилось, что они годами торговали мясом дохлых животных. Теперь мясо им привозят раз в месяц из Кении. А в Кении этой уровень преступности такой, что на улицу лучше вообще не показываться.

Но больше всех страдают, безусловно, проживающие на Сейшельских островах. Там, якобы, скучно. До океана от посольства аж 20 минут пешком. В русском ресторане дороговато, да и обслуживание хромает. В русском магазине всего три сорта пельменей. И самое страшное - пропал отечественный зефир. Вернее обычный зефир есть, а вот зефира в шоколаде уже 2 месяца нет.

Посочувствовав людям с такими серьезными проблемами, мы разъехались по своим странам поедать дохлую козлятину в окружении бандитов на жаре в 40 градусов. И каждый, думаю, мечтал пострадать пару-тройку лет на океане от отсутствия зефира в шоколаде.

Ну и вы поняли - если вам нравится зефир - на Сейшелы ни ногой.
2133

Такая суровая зима . . .

Развернуть
(с)пижжено . . .
Такая суровая зима . . .