капитан очевидность

Постов: 15 Рейтинг: 22912
926

Мясо на взгляд мясника. Хранение и переработка.

Развернуть
В своих прошлых постах на тему мяса я писал о том как выбрать хорошее мясо. Но довольно часто приходиться видеть, у друзей и знакомых, как хорошее мясо серьезно портится или даже создаёт угрозу здоровью при неправильном хранении и переработке. Я решил примерить на себя костюм героя "Капитан Очевидность" и сформулировать несколько простых правил работы с мясом (как и для прошлых постов - это мое личное мнение, не согласные с ним, давайте обсудим все в комментариях) .
Мясо на взгляд мясника. Хранение и переработка.
1. Не храните дома охлажденное мясо более 1 дня - Мясо такой продукт, для хранения которого нужны особые условия, которые дома тяжело создать. При хранении в пакете или в емкости, мясо будет выделять сок (стекать), который является благоприятной средой для развития бактерии (и качество в любом случае ухудшается). В идеале нужно или заморозить мясо, или замариновать, или приготовить.
2. При хранении мяса соблюдайте товарное соседство. Даже если храните недолго, сырое мясо - источник условно-патогенной микрофлоры (не стерильно даже самое лучшее). Поэтому хранить в холодильнике, пусть и на разных полках, кусок неупакованного мяса и недоеденный со вчера торт - очень опасно.
3. Замораживайте быстро, размораживайте в холодильнике. Для эффективной заморозки, лучше убрать из морозилки все лишнее и если есть регулятор "выкрутить холод на максимум". Когда приходит время размораживать мясо -достаньте его заранее, положите в сито или дуршлаг - а его в свою очередь в кастрюлю большего размера. И всю эту конструкцию поставьте в плюсовую камеру холодильника. Что бы мясо постепенно размораживалось в течении 8-12 часов. Это очень важно по нескольким причинам. Если положить мясо размораживаться в емкость при комнатной температуре - верхний слой растает быстрее и начнет портится (особенно плавая в мясном соку, которой идеальная среда для бактерий). И влаги кусок мяса потеряет при быстрой разморозке заметно больше, а значит качество ухудшится, мясо будет сухим. При разморозке в перфорированной  посуде - мясной сок не касается мяса. При плавной разморозке структура мяса разрушается меньше и мясо более вкусное.
4. Храните мясо в заморозке плотно упакованным. Иначе при хранении оно будет "вымерзать" - теряя влагу.
5. Замораживайте/размораживайте мясо только один раз. Каждый лишний цикл, очень серьезно ухудшает качество мяса. (а санитарные нормы вообще запрещают любую повторную заморозку, промышленно замороженного мяса).
6. Планируйте вес полуфабрикатов для хранения. На этом пункте остановлюсь чуть подробнее. Объясню как делаю я, ArsenZa Ярослав. Зная размер домашних кастрюль и сковородок я прикинул некий "единичный отрезок" - для каждого вида мясных полуфабрикатов хранимых в морозилке. Например для фарша это будет пакет весом 750 г., а для мякоти свинины 1 кг, для говяжей вырезки 500г. Покупая сразу большие куски, я устраиваю "мясной выходной"(и да, оптовая покупка обходится дешевле). Убираю с кухни все лишние продукты и посуду заваливаю стол мясом, все тщательно перерабатываю, раскладываю по пакетам (один пакет - один минимальный вес полуфабриката) и замораживаю. После чего тщательно мою кухню и дезинфицирую. Потом очень просто готовить, не размораживая лишнее мясо. Например если мне нужно приготовить кастрюлю макарон "по флотски" - я разморожу один пакет фарша (750 г.) А если намечаются гости и мы решили налепить гору пельменей - понадобится три пакета фарша (2250г.) и так далее. Размораживать заранее спланировано (согласно пункту 3.) тоже очень удобно. Уходя на работу, перекладываешь полуфабрикат из  морозилки в "плюсовую часть" холодильника и по возвращении домой можно готовить. Конечно для такого подхода нужны кухонные весы, но они вообще полезная штука, очень рекомендую пользоваться.
7. Планируйте виды полуфабрикатов. Чем больше кусок мяса - тем лучше он хранится и меньше стекает при разморозке. Поэтому в идеале полуфабрикат должен хранится одним куском (глупо хранить свиную шею уже порезанную на отбивные или говядину порезанную кубиком на гуляш). Нарезать мясо не долго, а цельный кусок определяет универсальность применения.  Исключение составляет фарш. От себя хочу добавить, что практически никогда не храню мясо на кости, из-за того что кость при хранении рвет упаковку и полуфабрикат начинает вымерзать. Да и позиции на кости тяжелее балансировать по весу.
Мясо на взгляд мясника. Хранение и переработка.
1427

Номера Кэпа

Развернуть
Номера Кэпа
632

Эмм...Ок...

Развернуть
Эмм...Ок...
819

Толстовка кэпа

Развернуть
Толстовка кэпа
*человек внутри
3337

Я тоже хочу быть ученым

Развернуть
Ученые УрФУ: замена тополей на другие деревья избавит город от пуха.
2108

Следствие ведут колобки

Развернуть
Следствие ведут колобки
871

Этот город достоин своего героя.

Развернуть
Случай произошёл с моей бывшей девушкой. Однажды я приехал к её родителям в гости, первый или второй раз, не помню. Знакомство прошло хорошо - как-то сразу понравились друг другу, поехали к ним на дачу. Лето, красота.... И вот, значит, сижу я полулежа в комнате, заходит моя девушка и просит открыть дверь в туалет, мол, не открывается, заклинило. Я подхожу к двери и пытаюсь открыть - прокрутить ручку. Ну круглую такую, очень распространеный тип ручек.. Замок не поддается. Я внимательно смотрю  на замок и вижу, что сердцевина стоит горизонтально, значит закрыт из нутри. Я, не долго думая, громко и уверенно сообщаю, что там есть кто-то. И, про себя матерясь на дурость своей девушки, ложусь опять на диван с видом победителя и великого эрудита. И тут заходит моя девушка, и смеётся так, что слёзы текут. И говорит шопотом, сквозь смех: "ты что, дурак? Там мама застряла, просит помочь открыть!"  "ТАМ ЕСТЬ КТО-ТО"..... Гений, блин.
484

Кэп следит за порядком!)

Развернуть
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
Кэп следит за порядком!)
3113

Когда капитан очевидность атакует))

Развернуть
Когда капитан очевидность атакует))
1975

Капитан очевидность карает?

Развернуть
Капитан очевидность карает?
1113

Супергерой который может.

Развернуть
Супергерой который может.
1538

Кто-нибудь когда-нибудь видел более наглядную таблицу?

Развернуть
Листал в вики статейку про ТУ-95
Кто-нибудь когда-нибудь видел более наглядную таблицу?
2592

Комменты в вк

Развернуть
Комменты в вк
1279

Новое звание

Развернуть
Когда знакомился со своим новым отчимом, на автомате назвал его "капитан очевидность". В итоге я теперь - рядовой вероятность
698

Кэп не дремлет:)

Развернуть
Решил я поесть пельмешек, и тут... Не знаю, как вы, но я такое вижу впервые
Кэп не дремлет:)