мясо

Постов: 139 Рейтинг: 294234
4133

В ожидании

Развернуть
В ожидании
В ожидании
В ожидании
1563

Про категории пельменей

Развернуть
Прочитал сейчас пост https://pikabu.ru/story/spasibo_pikabu_5617757#comments
Хочу пояснить про категории пельменей и почему редко можно встретить пельмени категории А.
В общем, согласно ГОСТа (полуфабрикаты мясные и мясосодержащие), полуфабрикаты делятся на категории в зависимости от процентного содержания мышечных волокон в начинке.
Категория А (больше 80%)
Категория Б (60-80%)
Категория В (40-60%)
Категория Г (20-40%)

Хочу подчеркнуть вот что:
Первый нюанс: По категория полуфабрикаты делятся не в зависимости от содержания мяса, а от содержания мышечных волокон (как я и указал выше).
То есть, шкура, жир, сало, жилы - все это не относится к мышечным волокнам, поэтому не идет в расчет.
Второй нюанс: Категорию А найти сложно потому что на остальную часть начинки остается меньше 20 %. А сюда входят: соль, специи, лук (касательно пельменей).
Так вот, когда мы начали делать пельмени, я тоже хотел делать категорию А. Но они получаются невкусные. А невкусные они потому что не хватало лука, чтобы они были сочными. Да и покупатели просили сделать сочней. Стали добавлять больше лука - и все всем нравится сразу. Хотя формально пельмени стали категорией Б.
Поэтому, в данном случае категория А хоть и является показателем качества, но они уступают по вкусовым характеристикам категории Б. Такой вот парадокс.

Третий нюанс: в той же теме, что навеяла написать данный пост был коммент про блины.
Блины и всякие похожие полуфабрикаты всегда будут идти категорией ниже, потому что обычно идут с рисом, сыром и т.п. А как я уже писпл выше - считается содержание мышечных волокон от общего веса начинки. А из мяса блины стараются делать либо с соусом, либо более сочными, то есть с салом каким-нибудь. В общем, не парьтесь по поводу категории Г для блинов - это нормально. Но лучше, конечно, категория В.

Вывод:
Категория Б для пельменей может даже лучше, чем категория А.
Вывод 2: ищите пельмени в мясных магазинах, а не в супермаркетах. Только надо найти, где хорошо их делают.
P.S. все равно если захотеть обмануть покупателя, вариантов масса: 61% и 79% - формально одна и та же категория.
Кто ищет, тот всегда найдет.
У меня все.
6317

Спасибо пикабу)

Развернуть
Не так давно читал то ли пост, то ли где-то в комментариях про пельмени, их категории(соответственно процентное соотношение мяса). Сегодня как обычно покупал пельмеши и решил обратить на это внимание. Беру первого пациента, категория Б(60-80%) - не плохо. Второй пациент был в критическом состоянии, категория Г(20-40%), рука инстинктивно выбросила на то место, где ЭТО лежало. Так, а это что? Категория А? Мм, 80+%? Решил попробовать, как итог, лучшие пельмени, которые я ел за год-полтора. Спасибо)
799

Барбекю бургер

Развернуть
Барбекю бургер
Новогодние каникулы близятся к концу, это чувствуется везде! Выпал снег, выпал я на улицу в магазин, выпал шанс приготовить новый бургер. Ну это не совсем, конечно, бургер, а больше сэндвич, но выглядит он от этого не менее круто. В целом-то барбекю сэндвич, это такая классика юга Америки (Важно! Не Южной Америки). Чтобы съесть этот бургер со всем присущим ему колоритом, представьте себя простым американским работягой, у которого только три радости в жизни, президент Трамп, красный пикап с флагом конфедерации на заднем стекле и поправка в конституции касательно свободного ношения оружия. Итак, вы возвращаетесь домой после тяжелой смены на стройке (рейда по штатам на своем дальнобойном траке/ работы в кукурузном поле/ дня в очереди получения пособия), заходите в свой трейлер, открываете бутылку Bud light, включаете шоу Джерри Спрингера и погружаетесь в ментальную нирвану вместе с незабываемым барбекю бургером!


Чтобы постигнуть такой же катарсис из глубинки, нам понадобится:

- Булки! 8 штук.(у меня сегодня гости, так что я делаю аж 8 бургеров! Ну а вы сами посчитайте сколько вам чего надо по пропорциям)

- Свинина! 800 грамм, у меня карбонад, но лопатка тоже норм наверное будет. Можно заменить на говядину, если не едите свинину, берите лопатку и будет вам счастье.

- Специи! Для привкуса барбекю обязательно понадобится сушеный чеснок и паприка (Опционально копченая паприка, тогда вообще отлично будет), а дальше уже по вкусу. Я к свинине добавляю тмин, немного зиры и имбиря. Ну еще соль, перец. Каждой вонючки примерно по чайной ложке, кроме зиры, она зверская, ее исключительно пару щепоток.

- Соус барбекю! Проще, конечно брать покупной, хайнц норм будет.

- Оливковое масло, про него еще отдельно напишу.


Для салата "Коул Слоу":

- Капуста! Хош красную, хош белую, без разницы. Один кочан.

- Морковка! Здоровенная, 1 штука.

- Две ложки майонеза (хоть я его и терпеть не могу)

- Две ложки сметаны.

- Чайная ложку горчицы

- Чайная ложку лимонного сока

- Соль, перец, все дела.

- Ну и по вкусу можно добавить, к примеру, кукурузу или лучок, все на ваш выбор.
Барбекю бургер
Смешаем все специи в одной миске, тмин и зиру можно помять в ступке. Обмазываем свинину специями, проще всего просто на большую доску высыпать смесь и вазюкать мясом до победного результата. Дальше зависит от количества времени, которое вам не жалко потратить на готовку, можно обмотать мясо пищевой пленкой и отправить на пару часиков отдыхать в холодильник, будет еще ароматнее. Мне лично стало лень, так что я...
Барбекю бургер
... Отправил мясо на сковороду. Цельным куском. На очень сильном огне нам надо прижечь мясу бока, чтобы при томлении мяса, драгоценный сок никуда не вытекал.
Барбекю бургер
Включаем духовочку на малый огонь, это где-то 150 градусов. Укутываем свинтуса в фольгу, довольно плотно и нежно, а далее отправляем в духовку и идем играть в игрули, купленные на новогодней распродаже в стиме. Играть нам надо 3-3,5 часа.
Барбекю бургер
Где-то за час до того, как приготовится мясо, займемся моднейшим салатом коул-слоу. Для чего нашинкуем капусту и морковочку и сделаем заправку. Смешаем соответственно сметану, майонез, горчицу, лимонный сок, я еще для красоты мака немного добавил.
Барбекю бургер
Заправили салатец и отправили его в холодильник, пускай отдохнет минут 40.
Барбекю бургер
Самое время подготовить булки, я взял обычные промазал их немного оливковым маслом с чесноком и острым перцем, а еще и маком присыпал. Да, я заранее сделал такую заправочку, люблю ее с салатами употреблять. Можете взять растопленное сливочное масло, тоже очень вкусно будет. Вытаскиваем мясо и не выключая духовку отправляем булки поджариться немного.
Барбекю бургер
Пока булки сушатся и покрываются хрустящей корочкой, мы начинаем дербанить мясо. Ну кто делал холодец поймет меня, мясцо надо разобрать на волокна, если приготовили свинюшку правильно, то она сама будет разваливаться на субатомный уровень. Порвали мясца и смешали его в миске с соусом барбекю.
Барбекю бургер
Сборка! На нижнюю часть булочки кладем мясо, не жалея, сверху коул-слоу и закрываем все верхней частью булочки. Откусываем и вспоминаем детство на ферме в Техасе, когда трава была зеленее, птички щебетали красивее и на пивное пузо не было даже намека.
Получается очень простой, я бы даже сказал домашне-уютный бургер, который приятно съесть и в грязной придорожной забегаловке и на воскресном обеде с семьей после посещения церкви. Приятного аппетита, как всегда жду от вас побольше комментариев, а так же повторения рецептов с фотоотчетами. Вы как хотите, а я пошел пьяный стрелять по пивным банкам на заднем дворе.
Динобургер в ВК: https://vk.com/dinoburger
2271

Колбаса свиная - состав: мясо птицы механической обвалки...

Развернуть
Колбаса свиная - состав: мясо птицы механической обвалки...
7075

Как выбрать пельмени или другой мясной продукт в магазине

Развернуть
Пикабу познавательный.
Меня тут в комментах спросили про пельмени, как их выбрать. А я в сортах пельменей разбираюсь как никто другой. Вот, думаю, мало ли, ещё кому пригодится эта информация. Очень странно, что народ как бы не в курсе.

Берёшь мясной продукт (пельмени, котлеты, или просто охлаждённое мясо), переворачиваешь, читаешь: Мясо категории...
А - Абсолют, волшебное, чисто мясной продукт. Содержание мяса 80%-100% (0-20% - жир). Мясо молодое.
Б - Бери, если речь о пельменях. 60%-80% мяса, молодое. Пельменей категории А не видел ни разу. Если у тебя в руках пачка стейка, то брать не стоит.
В - Выкини - половина мяса, половина сои, мясо средненькое, не молодое. Если это пельмени, то есть можно, но на третий день пельменной диеты на них будет рвотный рефлекс. Если это стейк, то отдай собакам.
Г - Говно (но я не пробовал)
Д - Дерьмо - продукт мяса не содержат, либо было использовано выкопанное из могилы.
Если надпись про категорию не нашёл - авторы постеснялись её написать. Пишется только на свинине и говядине. На курице, рыбе - нет.
Буквы - всегда кириллица! Если на пачке "Мясной продукт категории В" - это не "Б", а именно "В".
Обычно в магазинах на 10 пачек пельменей 7 - категории В, 1 категории Б, 2 категории Г,Д.

Отдельно о готовом шашлыке в магазинах - чаще всего это просроченное (или близкое к тому) мясо, густо закиданное специями, чтобы перебить аромат.
Как выбрать пельмени или другой мясной продукт в магазине
3584

Специально обученный человек

Развернуть
Работая на одном из крупных предприятий наблюдал картину: в цех залетает голубь. Это Очень серьёзное нарушение на мясокомбинатах.
Потолки высокие и его не могут выгнать, а производственный процесс идет. Локальную проверку ждем какой-то ТСети. и тут один из активистов пытающихся выгнать голубя уходит в поисках некоего Серёги который "умеет".

Приходят с Серёгой у которого есть заранее изготовленное устройство и судя по меткости уже даже пристрелянное (см.фото). И этот Серёга при помощи данного инструмента сделанного из рукояти от швабры используя свои лёгкие со второго раза попадает в голубя шилом, которое для этих целей сам и изготовил. Жалко, что голубь в кадр не попал. Поторопился я на секунду.
Специально обученный человек
2214

Камень выглядит как кусок сырого мяса

Развернуть
Камень выглядит как кусок сырого мяса
1059

Ирландский бургер

Развернуть
Ирландский бургер
- Что такое ирландский обед из семи блюд?
- Шесть банок пива и картошка

(х/ф Белые ирландские пьяницы)


Человек может убедить себя абсолютно во всем! Возьмем к примеру меня, в подростковом возрасте я познакомился с музыкальным направлением celtic punk (с которым, кстати, не расстался до сих пор) и немедленно решил, что раз мне так сильно понравилась музыка, то я скорее всего ирландец. Да, это был вывод вполне в моем духе, мне до сих пор нет дела до причинно-следственных связей :) Усугубили моё убеждение еще и рассказы о том, что род наш идет от какого-то неизвестного рыжего пьяницы, появившегося черт знает откуда в деревне, а так же моя любовь к темному пиву, мои зеленые глаза и рыжеватые волосы (естественно никто кроме меня не считает мои волосы рыжими, но я вам клянусь, что мой цвет волос это смесь рыжего и зеленого!). Ну и само собой, я не мог не сделать ирландский бургер, в нем все будет пропитано духом изумрудного острова! Будет и соус на гиннессе, будет и наикрасивейшее пюре из зеленого горошка, а еще все это будет очень вкусно! Для приготовления 4х ирландских бургеров нам понадобится:

- 4 булки!

- Полкило говяжьего фарша, но в идеале конечно бараний фарш.

- Сырец для бургеров.

- Замороженный горошек, грамм 300. Нет в банке не подойдет, он даже не зеленый!

- Пучочек зеленого лука

- Пучочек мяты, если мяты нет то зеленый базилик, если нет и базилика, то шпинат, если нет шпината, то и черт с ним, будто проблем больше нет.

Для гиннесс-соуса:

- 1 банка пива guinness. НЕ ОТЕЧЕСТВЕННОГО!!! Не пожалейте денег, купите нормальный пивас. Если не нашли, то можно заменить belhaven black или murphys. Если вы поклонник крафтового, то берите Black beard от штаммовской пивоварни, если вы студент, то ирландский стаут от хамовников тоже подойдет. Но только не сраный отечественный гиннесс, это позорище.

- Половина чашки кетчупа.

- Столовая ложка мёда, можно заменить коричневым сахаром.

- Любимые специи, лично я взял паприку и чеснок.

- Чили соус, пару столовых ложек.
Ирландский бургер
Начнем с соуса, он дольше всего готовится. В кастрюльку наливаем стакан (250мл) пива, вторую половину бутылки наливаем в себя.
Ирландский бургер
Кастрюльку на плиту и на среднем огоньке томим до момента, когда пиво выпарится примерно на половину. На этом этапе можно добавить специи, хуже не будет. Я добавил сушеный чеснок и паприку, а в американских вариантах этого рецепта кладут анисовые звездочки.
Ирландский бургер
Как только пиво выпарилось, добавляем кетчуп (или томатную пасту), мед и острый соус. Как видите я решил провести эксперимент и взял острый соус за 195 рублей. Он мне не понравился, соус за 35 все еще на вершине моего глутаматового хит-парада. Тщательно размешиваем все в кастрюльке и ставим на средний огонь, пусть выпаривается до нужной нам густоты. Если у вас под рукой случайно оказался устричный соус, то будет норм добавить его в варево, тогда соус приобретет приятный глянцевый отблеск, да и вообще устрицы - классическая закуска под стаут.
Ирландский бургер
Жарим котлеты! Я приобрел не так давно крутецкую вафельницу со съемными панелями и решил загрилить на ней котлеты, получилось вполне сносно, ну а вы хоть на костре котлеты жарьте, мне пофигу, но помните главное: Жарим котлеты - греем булки.
Ирландский бургер
Таааа-даааааа!
Ирландский бургер
Пока жарятся котлеты, займемся гороховым пюре. Все просто аки колумбово яйцо. Подготавливаем лучок и мяту, достаточно просто их меленько нарезать. Дальше швыряем на сковородочку и жарим до появления лихого аромата от мяты...
Ирландский бургер
...ну и следом на сковородку отправляем горошек. Не делайте сильный огонь, нам нужно пропечь горошек, а не поджарить, иначе красивый зеленый цвет пропадет.
Ирландский бургер
Минут 7-10 погрели горошек и в блендер его без всякой жалости, мой блендер к сожалению накрылся, так что я мял все якутской мутовочкой. Не ломайте свои блендеры. В принципе такое пюре довольно классический гарнир, я его пробовал в небольшом ресторанчике, где подают традиционные английские пироги со всякими там почками и птичьими клювами, и что еще там мерзкого эти англичашки едят.
Ирландский бургер
Ну сложностей тут возникнуть не должно, на нижнюю часть булки кладем увесистую порцию пюре, сверху водружаем котлету (особый кайф, когда пюре пропитывается соками от котлеты)
Ирландский бургер
на котлету сыр иииииии смачный шлепок соуса, черного, как сердца английских оккупантов. Если хотите добавить в бургер овощей, то добавлять их надо между сыром и соусом, тогда будет еще вкуснее. Подавать такой бургер следует с картошечкой, можно вареной, можно фри, какой душа пожелает.
Да, в итоге получается крайне сытный и вкусный бургер, которым будет круто перекусить в пабе между пьяными драками и распеванием песен про независимость Ирландии. Основной вкус идет от соуса, в нем хорошо чувствуется вкус стаута, его жженость и солодовость, сильный вкус оттеняет нежное, но свежее гороховое пюре, а между всем этим буйством вкуса запряталась котлета, чей вкус выигрышно подчеркивают остальные ингредиенты. Лично мне этот бургер нравится не только за вкус, но и за внешний вид, надеюсь он также понравится и вам! Увидимся на дне Святого Патрика, Erin Go Bragh!
Бонус: Все что на верху, это конечно же лирика и глупый перевод продуктов, мы-то с вами знаем как должен выглядеть настоящий ирландский бургер.

Динобургер в ВК: https://vk.com/dinoburger
Ирландский бургер
3954

На вегане и шапка из искусственного меха горит

Развернуть
Как определить, что на званом ужине присутствует вегетарианец?
flopryn: Не беспокойтесь, они сами дадут о себе знать.
veganraincloud: Как определить мясоеда на вечеринке? Не волнуйтесь, они будут повсюду, будут жарить мертвых животных и запихивать их в свои рты, говоря «Боже мой, веганы так любят нравоучения»
fag-nificent: Я нашел вегана.
На вегане и шапка из искусственного меха горит
1742

Сыровяленая мраморная говядина.

Развернуть
Решил повторить вяленое мясо (типа брезаолы) в этот раз из мраморной говядины.
Сыровяленая мраморная говядина.
На 1 кг мяса взял 30 грамм соли, 20 грамм нитритной (смесь) и 10 грамм поваренной (обычная столовая). Три зубчика чеснока, около 10 грамм перца (смесь перцев) и чайная ложка сахара.
Сыровяленая мраморная говядина.
С мяса срезал лишний жирок и плёнки.
Сыровяленая мраморная говядина.
Со всех сторон обвалял в соли и специях, положил в контейнер и отправил в холодильник на 10 дней. Периодически переворачивал и массировал (раза 3 вроде).
Сыровяленая мраморная говядина.
Сыровяленая мраморная говядина.
Купил трубу, хорошо помыл и спокойно натянул сетку.
Сыровяленая мраморная говядина.
Укутал просоленное мясо в коллагеновую плёнку и через трубу упаковал в сетку, без всяких нервов и мучений. И дальше отправил в холодильник на 3 недели.
Сыровяленая мраморная говядина.
Каждый день переворачивал на разные бока, чтобы мясо более равномерно вялилось и не было следов от решётки.
Сыровяленая мраморная говядина.
Мясо потеряло в весе около 230 грамм, забыл сфотать сразу, пару кусочков уже съел. В этот раз мясо получилось не такое плотное, тонкие ломтики нарезались спокойно.
Сыровяленая мраморная говядина.
Сыровяленая мраморная говядина.
К Новому году буду делать из постной говядины (хотя у меня есть кусок лосятины, но что-то я очкую) и вялить буду две недели, хочу ещё более нежное мясо, так же обмотаю в два слоя плёнки и соли буду использовать 25 грамм на 1 кг.
У вас есть месяц, торопитесь!
2097

Хэллоуин от мясника

Развернуть
Хэллоуин от мясника
1297

Мясо на взгляд мясника. Маринование мяса.

Развернуть
Я думаю это будет последний пост серии, так как в целом, это уже не работа мясника, а работа повара (и да, сериал затянулся). Тот, кто читал мои прошлые записки, знает, что повар из меня, как из дерьма пуля. Поэтому все рецепты в этом посте не мои, а получены от знакомых поваров (правда, тщательно и неоднократно проверенны на себе).
Мясо на взгляд мясника. Маринование мяса.
1. Шашлыки
Шашлык из свинины (любая часть, лично я предпочитаю грудинку и ребра без кости) - Лук, соль, свежемолотый перец. Лука очень много, так что бы мясо приходилось в емкости искать сред лука. Если нужно ускорить процесс - сильногазированная минеральная вода.
Шашлык из баранины - (только корейка, не готовлю из окорока) - То же что и для свинины, только добавляю молотый кориандр.
Шашлык из курицы/индейки (обязательно делаю бескостным) - красный перец(лучше кайенский), соевый соус, лук. Лука много, соевого соуса тоже (что бы можно было без соли обойтись).
Для всех видов шашлыка важна технология мариновки. Мясо выкладывается на столе/доске в один слой. Добавляется соль и специи, а потом мясо тщательно вымешивается, подобно тесту. И только после этого укладывается слоями в емкость, пересыпаемое луком.

2. Стейки.
Все стейки делаю по одной схеме.
Соль, свежемолотый перец, раздавленный ножом чеснок, свежий тимьян, дижонская горчица, растительное масло.
Мясо натереть солью и перцем, обильно смазать дижонской горчицей. добавить давленный чеснок и свежий тимьян. Залить растительным маслом (прямо много, что бы мясо было покрыто маслом). Мариновать не менее часа. В основном готовлю так стейк-миньон, иногда ростбиф (если из вырезки). С остальными вариантами редко заморачиваюсь, но тоже получалось хорошо.

3. Свиные рульки и бараньи голени.
Использую два основных подхода.
Мариновка в красном вине. Кроме вина, соль, перец, лимон, мята, тимьян, розмарин, кинза (тут как и в других вариантах можно легко менять составляющие кому как нравится). Важно только два момента: срок мариновки (не менее 6 часов), переворачивать мясо (вряд ли у вас будет столько лишнего вина, что бы покрыть рульку/голень целиком).
Маринование в рассоле. Крепкий водный рассол (порядка 40-50 г. соли на литр воды). Добавляю перец горошком (лучше 5 перцев), лук, можжевеловую ягоду, лавровый лист, чеснок, кинзу, укроп. Срок маринования не менее 12 часов.
Чаще использую второй вариант (хорошо подходит для крупных рулек), как-нибудь ближе к новому году запилю подробный пост с фотографиями, там для бараньей голени есть тонкости по разделке/сборке, которые проще показать чем описывать.

4. Курица запеченная целиком.
Замена покупной курице гриль. Курицу натереть готовой смесью "приправа для курицы" из пакетика (да я по будням чертовски лентяй и мне лень молоть/толочь/смешивать специи). Обильно обмазывается чесночным маслом. Чесночное масло готовится так: очищенную головку чеснока смешать со стаканом дезодарированного растительного масла и перебить в блендере до цвета молока. Мариновать минимум час, а после можно запекать без фольги или рукава. Обычно я мариную рано утром до отъезда на работу, а по возвращении закидываю в духовку и всё отлично.

5. Фарш для колбасок
Если делаю колбаски с резанным говяжьим фаршем (с крупными кусочками) обязательно "подмариновываю" кусочки, добавляя в фарш красное вино и острую "русскую" горчицу, помимо обычных специй и чеснока (для свинины и баранины тоже неплохо, но для говядины обязательно). Соответственно перед "набиванием" колбас даю фаршу постоять 2-3 часа. Вместо вина можно использовать пиво, но мне вино больше нравится. Домашняя колбаса тоже очень обширная тема и по ней я тоже  как-нибудь позже сделаю подробный пост с фотографиями (когда себе буду готовить).

6. Буженина и свинина крупным куском.
Мясо натирается солью и перцем (и дополнительными специями по вашему вкусу), шпигуется (в случае буженины морковью и чесноком, у чеснока нужно вырезать серединку зубчика, что бы не зеленело мясо при хранении). Далее мясо обильно покрывается ароматизированным растительным маслом (я использую чесночное, но можно сделать на  перце чили, эстрагоне, да на чем угодно), заворачивается в фольгу вместе с порезанными луком и морковью, и маринуется прямо в фольге лучше часов 6 (тут все зависит от размера куска), а потом отправляется запекаться прямо не разворачивая фольгу. (этот принцип мариновки взяли на вооружение промышленные предприятия, продавая маринованное мясо сразу в пакетах для запекания).

7. Утка целиком
(вариации на тему пекинской или фаршированной) - соль, перец, внутрь утки порезанный попалам апельсин и петрушка. Мариновать 12 часов. А дальше готовить кому как нравится (свой вариант тоже потом отдельным постом сделаю, он довольно заморочный, а тут и так длиннопост).

Несколько мелких советов:
а) Маринуйте только охлажденное мясо - подмороженное даст лишнюю влагу и "смоет маринад"
б) Не замораживайте маринованное мясо без крайней надобности - причина та же, при дефростации часть маринада "смоется" - исключение только домашние колбаски, их нормально хранить замороженными.
в) Тщательно обрабатывайте мясо, удаляйте лишние сухожилия, пленки и прочее. Никакой маринад не сделает эти включения мягкими.
г) Маринуйте заранее. Мясо практически никогда не станет хуже, от лишних нескольких часов в маринаде.
д) Не используйте для маринования майонез промышленного производства. Во всех случаях его хорошо заменит растительное масло со специями. Но если не можете без майонеза - сделайте домашний.

Я понимаю, что здесь найдется масса экспертов, знающих лучшие варианты. Поэтому предлагаю для счастья всех мясоедов - дружно писать их в комментариях, чтобы я и другие люди могли почерпнуть ценный опыт!

P. S. По поводу готовых продуктов я готовлю посты, но эта тема отдельная и там я думаю буду писать с точки зрения лабораторной ветсанэкспертизы, а не как повар или мясник. Так как моя основная работа связана с опасными инфекциями и инвазиями, а не экспертизой продуктов, мне придется привлекать коллег, а это занимает время.
2847

Все мысли о еде

Развернуть
Все мысли о еде
Я вижу стейк средней прожарки
3153

Хотите увидеть, как выглядит сэндвич с "тремя видами мяса"?

Развернуть
Хотите увидеть, как выглядит сэндвич с
Хотите увидеть, как выглядит сэндвич с
926

Мясо на взгляд мясника. Хранение и переработка.

Развернуть
В своих прошлых постах на тему мяса я писал о том как выбрать хорошее мясо. Но довольно часто приходиться видеть, у друзей и знакомых, как хорошее мясо серьезно портится или даже создаёт угрозу здоровью при неправильном хранении и переработке. Я решил примерить на себя костюм героя "Капитан Очевидность" и сформулировать несколько простых правил работы с мясом (как и для прошлых постов - это мое личное мнение, не согласные с ним, давайте обсудим все в комментариях) .
Мясо на взгляд мясника. Хранение и переработка.
1. Не храните дома охлажденное мясо более 1 дня - Мясо такой продукт, для хранения которого нужны особые условия, которые дома тяжело создать. При хранении в пакете или в емкости, мясо будет выделять сок (стекать), который является благоприятной средой для развития бактерии (и качество в любом случае ухудшается). В идеале нужно или заморозить мясо, или замариновать, или приготовить.
2. При хранении мяса соблюдайте товарное соседство. Даже если храните недолго, сырое мясо - источник условно-патогенной микрофлоры (не стерильно даже самое лучшее). Поэтому хранить в холодильнике, пусть и на разных полках, кусок неупакованного мяса и недоеденный со вчера торт - очень опасно.
3. Замораживайте быстро, размораживайте в холодильнике. Для эффективной заморозки, лучше убрать из морозилки все лишнее и если есть регулятор "выкрутить холод на максимум". Когда приходит время размораживать мясо -достаньте его заранее, положите в сито или дуршлаг - а его в свою очередь в кастрюлю большего размера. И всю эту конструкцию поставьте в плюсовую камеру холодильника. Что бы мясо постепенно размораживалось в течении 8-12 часов. Это очень важно по нескольким причинам. Если положить мясо размораживаться в емкость при комнатной температуре - верхний слой растает быстрее и начнет портится (особенно плавая в мясном соку, которой идеальная среда для бактерий). И влаги кусок мяса потеряет при быстрой разморозке заметно больше, а значит качество ухудшится, мясо будет сухим. При разморозке в перфорированной  посуде - мясной сок не касается мяса. При плавной разморозке структура мяса разрушается меньше и мясо более вкусное.
4. Храните мясо в заморозке плотно упакованным. Иначе при хранении оно будет "вымерзать" - теряя влагу.
5. Замораживайте/размораживайте мясо только один раз. Каждый лишний цикл, очень серьезно ухудшает качество мяса. (а санитарные нормы вообще запрещают любую повторную заморозку, промышленно замороженного мяса).
6. Планируйте вес полуфабрикатов для хранения. На этом пункте остановлюсь чуть подробнее. Объясню как делаю я, ArsenZa Ярослав. Зная размер домашних кастрюль и сковородок я прикинул некий "единичный отрезок" - для каждого вида мясных полуфабрикатов хранимых в морозилке. Например для фарша это будет пакет весом 750 г., а для мякоти свинины 1 кг, для говяжей вырезки 500г. Покупая сразу большие куски, я устраиваю "мясной выходной"(и да, оптовая покупка обходится дешевле). Убираю с кухни все лишние продукты и посуду заваливаю стол мясом, все тщательно перерабатываю, раскладываю по пакетам (один пакет - один минимальный вес полуфабриката) и замораживаю. После чего тщательно мою кухню и дезинфицирую. Потом очень просто готовить, не размораживая лишнее мясо. Например если мне нужно приготовить кастрюлю макарон "по флотски" - я разморожу один пакет фарша (750 г.) А если намечаются гости и мы решили налепить гору пельменей - понадобится три пакета фарша (2250г.) и так далее. Размораживать заранее спланировано (согласно пункту 3.) тоже очень удобно. Уходя на работу, перекладываешь полуфабрикат из  морозилки в "плюсовую часть" холодильника и по возвращении домой можно готовить. Конечно для такого подхода нужны кухонные весы, но они вообще полезная штука, очень рекомендую пользоваться.
7. Планируйте виды полуфабрикатов. Чем больше кусок мяса - тем лучше он хранится и меньше стекает при разморозке. Поэтому в идеале полуфабрикат должен хранится одним куском (глупо хранить свиную шею уже порезанную на отбивные или говядину порезанную кубиком на гуляш). Нарезать мясо не долго, а цельный кусок определяет универсальность применения.  Исключение составляет фарш. От себя хочу добавить, что практически никогда не храню мясо на кости, из-за того что кость при хранении рвет упаковку и полуфабрикат начинает вымерзать. Да и позиции на кости тяжелее балансировать по весу.
Мясо на взгляд мясника. Хранение и переработка.
3315

Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб.

Развернуть
Данный пост - лично мое мнение о правильной разделке мяса. Ни в каком из гостов такие тонкости не прописаны, я почерпнул их из личного опыта работы на рынке и общения с мясниками "старой школы". Если уважаемый читатель имеет свое мнение по какой-либо из представленных позиций - буду рад ознакомиться  ним в комментариях. Итак:
1. Корейка свиная на кости.  Тело позвонка и остистый отросток должны быть удалены, ребро не должно быть слишком длинным. Спинная часть как говядины, так и свинины - ценное мясо традиционно продаваемое на реберной кости. Оставление в этой части дополнительных костей ведет к жульничеству - продаже костей по цене дорогой части. Так же лично для меня неприемлемо оставление слишком толстого слоя сала (сало куда дешевле корейки)
Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб.
2. Антрекот и тибон-стейк (поясничный антрекот) - туша должна делится ровно пополам. если разруб не ровный, мясник должен удалить кость там где её больше  (иначе одному покупателю достанется больше кости, а другому меньше, при одинаковом количестве мяса. Тело позвонка должно быть вырублено (особенно противно когда в ресторане приносят тибон-стейк за нескромную сумму с огромной уродливой костомахой)
Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб.
3. Лопатка и окорок на кости (как свинина так и говядина) -
Суставы должны отделятся и продаваться как кости. Это относится ко всем "головкам" трубчатых костей. Они имеют существенный вес и продавать их по цене окорока/лопатки на кости - откровенное жульничество. Очень часто встречается хитрый разруб - с одной  стороны куска маленькая круглая косточка, а если перевернуть - с другой половина "мосла"
Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб.
4. Порционно нарезанная корейка/антрекот на кости - Порционно нарезанные/нарубленные/напиленные куски мяса кости должны быть одинаковой толщины.  При одинаковой цене за единицу веса соотношение кость/мясо в каждом куске будет существенно разным. По закону подлости в супермаркете куски с широкой мясной стороной почему то всегда оказываются раскуплены, а в лотках кусочки с суженной частью. Принцип верен для корейки, грудинки, антрекотов, поясничных антрекотов(тибон-с­тейк) и других позиций на кости.
Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб.
5. Разрез крупных бескостных кусков (окорок в первую очередь) - Вырезанный кусок мяса должен быть цельным. Если кусок состоит из фрагментов нескольких мышц соединенных сухожилием - приготовить такой  кусок целым нормально не получится. Да и при приготовлении в нарезку могут возникнуть различные проблемы.
Мясо на взгляд мясника. Правильный разруб.
В среде мясников была принята такая позиция: "Лучше я правильно и красиво обработаю мясо и выставлю цену выше, чем разделаю обманным образом и продам дешевле. Покупатель придет домой и убедится, что за свои деньги он получит в обоих случаях примерно одинаковое количество мяса. Но либо оно будет хорошо разделано и его будет удобно готовить. Либо оно будет нарублено через жопу, и покупателю придется долго мучатся довырезая внутренние сухожилия и вырубая лишние кости маленьким кухонным топориком. В следующий раз покупатель придет к тому, кто сразу делает хорошо".
Лично для меня тщательность разделки - показатель профессионализма. Профессионал как правило заинтересован в стабильности своей работы и не станет иметь дело с просрочкой или мясом сомнительного происхождения. Исключения конечно бывают, но лично я их редко встречал.
P.S. - так как ходить по рынкам/магазинам с фотоаппаратом лень - картинки взял из интернета и доработал в Paint. Прошу простить за качество.
2585

Сербия-Challenge для мясоедов

Развернуть
"Если вы вегетерианец, вы умрете,"- такой фразой начала рассказ о местной кухне гид в Белграде. Если вы не вегетерианец, то шансы умереть все равно высоки, добавлю я.
Типичное сербское блюдо- это жирный кусок мяса, завернутый в другое мясо и политый мясным соусом, а порции бы хватило, чтобы прокормить бедную африканскую деревню. В Сербии нет стейкхаусов, они бы просто не отличались меню от местной кухни. Это настолько вкусно и дешево, что Макдональдсы в Сербии стоят пустыми и показывают высокие продажи только по мороженному в жару.
Отдельных строк заслуживают сербские официанты. Не бойтесь заходить в заведения, где персонал говорит только на родном языке, и нет переведенного меню. Их словарного запаса из "Meat,  salad, potato" будет вполне достаточно, чтобы вызвать у вас гастрономический оргазм. При чем, местные заказывают точно так же,  не глядя в меню:"Нам мяса и салат". Такая магия сербского сервиса.
Когда туристу кажется, что его уже не удивить пятью сменами мяса за обед, на арену выходит беспощадный сербский фастфуд. Выглядит это так: на вертеле крутятся огромные куски мяса, с которых золотым водопадом струится масло. Затем всю эту красоту выкладывают на прилавок к уже готовым кускам, где они лежат, мироточа маслом, как чудотворные иконы. Потом приходит серб, тыкает пальцем в понравившийся кусок, его греют (читай: снова обжаривают в масле, количество которого напоминает об испанской инквизиции), и наконец кладут его в хлеб. Не в булку, а в натуральный хлеб, как в магазине в соседнем доме. Bon Appetit. Никакого соуса или овощей: обычный хлеб и нечто пережаренное, покрытое сотней слоев масла.
4285

Выбери кандидата

Развернуть
Выбери кандидата
Друг только что сфотографировал Белорусскую Ярмарку в Новом Уренгое.
3806

Мясо на взгляд мясника.

Развернуть
Когда я написал пост  о хитростях продавцов в магазинах, в комментариях  поступило множество негативных отзывов, по поводу того, что я оскорбляю честных  тружеников прилавка и вообще мясники не лучше, а врачи неучи это вообще кошмар. Хочется отметить, что эти посты не несут собой цели воспитания веганов (к которым я отношусь довольно плохо) или оскорбления кого бы то ни было, а создаются для того, что бы заострить внимание читателя на важных мелочах, позволяющих сохранить деньги и здоровье.
Мясо на взгляд мясника.
Итак, сегодня пост  о том как выбрать мясо на рынке и в магазине. И о некоторых хитростях мясников.
Оговорюсь сразу - нет единого мнения где лучше брать мясо. С рук или на рынке зачастую мясо натуральное и выше качество, но с другой стороны выше риск опасных инфекционных заболеваний. В магазине -  чем крупнее магазин, тем безопаснее, но в то же время качество мяса и его вкус нередко оставляет желать лучшего (а еще часто встречается жопорукая разделка мяса). В любом случае всегда нужно внимательно относиться к выбору, даже если место "проверенное" и всегда было  нормально. Вот некоторые критерии оценки:
1. Наличие фасций (пленок, сухожилий, плевы) - Каждая мышца в организме покрыта тонкой соеденительно-тканной оболочкой. Эти пленки довольно непросто удалять, покупатели их недолюбливают, а между тем эта оболочка -  природный знак качества. В магазинах и на рынках когда кусок мяса задерживается или начинает портится - с него срезают верхний слой 1-2 сантиметра и продолжают продавать (кстати срезанные куски часто отправляются в фарш, об этом тоже следует помнить). И так до тех пор  пока не продадут или пока нечего будет срезать (конечно работники любого гипермаркета скажут, что такого никогда не бывает, все не проданное мясо списывается и утилизируется в срок, кому верить решайте сами). Таким образом если перед вами кусок мяса покрытый с трех сторон фасцией и кусок от пленок тщательно зачищенный - лучше взять с пленками. И да именно на эти пленки ставится ветеринарное клеймо - кусок с не срезанным клеймом - это особенно хорошо. И да я в курсе, что парное мясо плохо, оно должно созреть и отлежаться, и тем не менее считаю, что  лучше покупать мясо достаточно свежим, на ранней стадии созревания, так безопаснее.
2. Ветеринарное клеймо - (еще его ошибочно называют печать) на тушу ставятся четыре клейма. По одному на лопатку и бедро с каждой стороны туши. Клеймо должно быть овальной формы с четко различимыми шестью цифрами. Первая пара - номер региона (автомобильным номерам регионов не соответствуют), вторая - номер района/города в регионе, третья - номер лаборатории/убойного пункта/мясокомбината. Если хоть одна из пар плохо различима или неразличима - мясо "левое". У недобросовестных  торговцев в ходу клейма со срезанными цифрами или такие которые специально оставляют - слегка "смазанный след". У некоторых имеются левые клейма со всеми цифрами как положено, но наказание за такой фокус гораздо строже, поэтому это редкость. Номер клейма должен соответствовать ветеринарному свидетельству по форме №2 (синяя бумажка формата А5). Понятное дело, что все можно подделать, но по нервному поведению продавца (если вы попросите ветсвидетельство и будете внимательно рассматривать клеймо) можно предположить, что тут что-то  нечисто  и просто не покупать у этого продавца.
3. Размер костей и количество жира - важный момент для свинины, баранины и телятины. Следует помнить, что слишком мелкие кости - подозрительно. Ни один здравомыслящий фермер не будет забивать молодняк - это не выгодно экономически. Забивают "выбраковку" то есть больных, слабых, травмированных животных. Шансы встретить какую-нибудь гадость существенно увеличиваются. Слишком крупные кости - тоже плохо - животное старое, возможно свиноматка или корова выбракованная из стада "по возрасту". Таких животных  также выдает избыточное количество жира (некоторые ушлые продавцы говядины выдают это за "мраморность"). Отдельно хотелось сказать по поводу телятины. Её часто различают по цвету мяса, но это не слишком правильно. У телятины характерным признаком кроме цвета будет - отсутствие жира (он просто не успеет отложиться), достаточно крупные кости (у нормально развивающегося здорового теленка скелет сильно обгоняет в росте мышцы) при заметно меньшем количестве мяса на них. Добавлю от себя - хорошая телятина большая редкость, чаще всего под её видом продают всякую хрень, как и под видом "молочных поросят".
4. Как узнать хорошего мясника - хорошего мясника видно по колоде. Она у него ровная (если рубить не аккуратно, на той стороне где рубишь быстро образуется впадина), белая - натертая говяжьим жиром. Это важный критерий, на хорошо натертой жиром колоде мясо совсем не соприкасается с деревом, у вас не будут попадаться щепки. И да, если мясник утром натер колоду жиром, вечером он вынужден будет вечером её тщательно почистить и засыпать солью, иначе она наглухо завоняется. Поэтому ровная, натертая жиром колода - верный признак ответственного человека имеющего представление о санитарных нормах. У такого человека можно купить свиных ребер и попросить нарубить "в патронташ" скорее всего результат вас не разочарует.
5. Покупка расфасованного мяса - при условии не нарушенной упаковки и правильных  маркировках/этикетках безопасность такого мяса выше (но не абсолютная, нет гарантии от халатности упаковщика или нарушения температуры при хранении/транспортировке). Однако выше вероятность купить намного больше костей/жира/сухожилий, чем кажется на первый взгляд. Нередки махинации с сортовым разрубом - не каждый человек  человек на глаз отличит кусок окорока, от куска лопатки и т.д. По этому в крупных  магазинах лучше покупать мясо "с витрины" и просить продавца показать мясо со всех сторон.
6. Плохая разделка мяса - очень часто встречается в крупных магазинах. Это когда в полуфабрикате кости больше чем должно быть (в антрекоте не вырублено тело позвонка, в корейке оставлено тело позвонка и длинное ребро) или когда большой и на вид красивый кусок на самом деле имеет внутри несколько сухожилий и при приготовлении развалиться на несколько кусков. В первом случае вы покупаете кость по цене мяса, во втором сильно снижается кулинарная ценность мяса и многие блюда вы не сможете из него приготовить. Сюда же я бы отнес отвратительный промышленный разруб свиных ребер, когда оставляют только межреберные мышцы, а слой мяса над ребрами срезают в ноль. Формально эти действия не нарушают никакие нормы и правила, по факту - вас обманывают, продавая по цене мясо то, что должно отправиться в фарш и суповые наборы.
7. Покупка фарша - в фарш в любом случае отправляется мясо третьего сорта. В абсолютно любом месте никто в здравом уме не пускает на фарш хорошее мясо. Фарш может быть свежим и безопасным - но это всегда третий сорт. Хотите хороший фарш - купите мясо и сделайте сами - это золотое правило (если вы  купили мясо и просите перемолоть его для вас в магазине, попросите что бы мясорубку помыли и собрали при вас, иначе это может плохо кончится).

Я хотел сделать короткий лайфхак, но опять получилась большая простыня. Весьма вероятно, я не перечислил всего, так что если что-то вспомнили - пишите в комментарии. Сегодня вечером снова буду вести программу таверна "У ржавого топора" на Лампа ФМ и там более подробно расскажу о ветсанэкспертизе мяса, о работе и субкультуре мясников. Для тех кто не сможет в 21-00 послушать - будет либо запись эфира, либо его текстовый вариант (наверное все таки запись, потому как со временем плохо совсем). Можете считать этот пост рекламой, как я уже писал в прошлую пятницу, моя просветительская деятельность имеет корыстный интерес. Таким образом я надеюсь уменьшить количество обращений в мою лабораторию и больше бездельничать на работе.