пивоварение

Постов: 4 Рейтинг: 6108
1600

Пиво

Развернуть
В выходные варили пиво, ирландский темный эль. Брожение началось. Одна из бутылок явно намекает на конечный результат;)
Пиво
748

Варим домашнее пиво в кастрюле

Развернуть
Давненько я обещал сделать пост про варку домашнего пива без пивоварни, чиллеров, смс и регистрации, и у меня внезапно появились подписчики. Ради вас наконец выполняю обещанное.
Варим домашнее пиво в кастрюле
Если вы задумывались о том, чтобы сварить собственное пиво, но необходимость покупки огромных чанов, и рецепты в интернете на 20-50 литров пива вас отпугивали, то велкам! Здесь я опишу то, что понадобится, чтобы сварить 4-5 литров пива в обычной кастрюле. Если же вы хотите варить по нескольку десятков литров, то пост не для вас, увы. Варка больших объёмов в кастрюле – это долго, неудобно, грязно, и способно вывести из душевного равновесия вас, ваших близких и ваших домашних животных.

Да, позаботьтесь о наличии солода, хмеля и пивных дрожжей (нет, аптечные не подойдут). Из колбасы и плавленого сыра пиво не сварить. Если в вашем городе нет специализированных магазинов, то интернет-магазины доставляют всё это без проблем. Если вы живёте в Хуево-Кукуево, где указанных ингредиентов днём с огнём не сыщешь, а почта сгорела… если интересно, сделаю пост, как сварить пивной напиток из самых доступных материалов, но это будет уже не то... Лучше найдите нормальные ингредиенты.


1. Оборудование.
Нам понадобятся:
1) Варочная кастрюля. Чем больше, тем лучше. Если вы хотите получить 5 л пива, то нужна вместимостью от 7 л. Учитываем, что часть объёма займёт солод, а часть сусла выкипит при варке.
2) Ещё пару кастрюль (объём равен или больше кастрюли 1. В одну будем переливать сусло в процессе фильтрации (можно тазик, выдерживающий горячее). Во второй будет горячая вода для промывки.
3) Нейлоновый мешок. Можно большой чулок или колготки. Крайний вариант марля – но это ужас, лучше не связываться. Я предупреждал.
4) Дуршлаг или металлическое сито. У меня икеевское, с выдвижными ручками.
5) Банка с крышкой 0,5 л. Для разбраживания дрожжей.
6) Электронный термометр. Можно кухонный с щупом для втыкания в мясо. У меня их два вида – это удобно. С щупом купил на рынке, выносной электронный – на Али за 95 рублей.
7) Шланг. Идеально – силиконовый. 1,5 - 2 метра хватит. Можете взять на рынке, куда вы потопали за термометром.
8) Тёплый клетчатый плед. Или одеяло, чтоб тепло держало.
9) Гидрозатвор. Опять нигде не отыскать или дорого в магазинах? Сделайте его, вооружившись баночкой для мочи, трубкой от капельницы, клеем и шилом. Да-да, набирайте в тытрубе «гидрозатвор из капельницы», и делайте. Стоимость меньше 50 рублей. Даже если ты криворукая обезьяна, то напортачить сложно, а на изготовление уйдёт 15 минут.
10) Шприц, йод. Раз уж пошли за капельницей и мочесборником в аптеку, возьмите их тоже.
11) 5-литровая баклажка или любой другой сосуд, в который можно налить будущее пиво для брожения и герметично закрыть. Есть стеклянный сосуд? Тогда вообще красота! У меня вот баклажка…
12) Бутылки для розлива пива. Тут кто во что горазд. Можете использовать пластиковые. В идеале стеклянные – в них пиво может храниться годами.
13) Не обязательно. Бумажные мешочки для хмеля. Можно заменить на капроновые колготы.
14) Кухонные весы.
Прошу прощения за мой Фото Шёп. Надеюсь - наглядно.
Варим домашнее пиво в кастрюле
2. Ингредиенты
Вам понадобятся:
1. Солод.
2. Хмель.
3. Пивные дрожжи.
4. Глюкоза или декстроза. Можно заменить на сахар, но он даст бражный привкус.
3. Джесси, пора варить
Это – долго. Начинайте в первую половину дня. Вдохните, расслабьтесь и выдохните. Вас ожидают 5-8 часов варки, мытья, кипячения и переливания жидкостей. Вы обязательно что-то сделаете не так, что-то прольёте, что-то уроните, и что-то забудете. Все через это проходили. Расслабьтесь и продолжайте варить.Сейчас будем варить портер лондонский - 5 литров сусла. Для других сортов пива температура, количество воды, состав и время варки будут отличаться. Как посчитать всё под другое пиво, я напишу в конце
1. Отмерим нужное количество солода и хмеля.
Пэйл эль - 800 г
Мюнхенский солод - 290 г
Карамельный солод цветность 150 - 52 г
Карамельный солод цветность 300 - 39 г
Шоколадный солод цветность 1000 - 52 г
Жженый ячмень - 21 г
Хмель Northern Brewer - 7 г
Хмель Fuggle - 9 г

2. Ставим на плиту 4 л воды нагреваться до 74 С. Чтобы долго не ждать, часть воды можно нагреть в чайнике, и смешать холодную воду с кипятком
Варим домашнее пиво в кастрюле
3. Вариант 1. Засыпаем весь солод в нейлоновый мешок, завязываем, и мешок погружаем в воду - так будет чище и проще. Вариант 2. Засыпаем солод напрямую в нагретую воду, а мешок будем использовать позже при фильтрации сусла от мусора - это будет грязнее, дольше, но тут наверняка весь солод провзаимодействует с водой, и вы получите более качественное сусло (сусло - это отвар из солода).
Тщательно перемешиваем, чтобы солод смочился и отдал в воду весь сахар. Поэтому я советую использовать вариант 2. Сам же я использовал 1 вариант, и только в процессе понял, что так будет хуже.
В итоге вы должны получить сусло температурой 67-69 С.
Варим домашнее пиво в кастрюле
4. Закрываем кастрюлю крышкой, укутываем одеялом, и выдерживаем 1 час при температуре 67-69 С. Если температура упала ниже 67, надо её поднять, ненадолго поставив кастрюлю с суслом на плиту, или добавив кипятка, и перемешав.
Варим домашнее пиво в кастрюле
5. Пока сусло выдерживается, ставим нагреваться 4-5 л промывочной воды до t = 78 C.
6. Спустя час, делаем йодную пробу. Для этого несколько капель сусла на тарелочке смешиваем с парой капель йода. Если цвет сусла не изменился , то вы всё сделали правильно. Если сусло изменило цвет на синий, или фиолетовый, значит там ещё остался крахмал, и вам надо ещё раз перемешать сусло, и выдержать дополнительно 10 минут.
Варим домашнее пиво в кастрюле
7. Фильтруем сусло от мусора. Если вы поместили солод в мешок (вар. 1), то вам достаточно вынуть мешок из кастрюли, и промывать промывочной водой до получения 6 л сусла (литр выкипит в дальнейшем). Я помещаю на кастрюлю дуршлаг, сверху мешок, и поливаю его горячей водой.
Варим домашнее пиво в кастрюле
Варим домашнее пиво в кастрюле
Если вы пошли по сложному и правильному пути (вар. 2), то переливаем сусло в пустую кастрюлю через мешок и дуршлаг, в результате мешок наполнится солодовым мусором. Этот мешок надо будет также промыть водой до получения 6 литров сусла. Это дольше, но качественней. Если на этом этапе вы уже прокляли тот день, когда решили сварить пиво и думаете, что ну его нахер, лучше бы в магаз за Жигулями сходил - кухня была бы целей, то вы на правильном пути. Фильтрация - это самый тяжелый процесс. Я его тоже не люблю.
7. Часть сусла переливаем в стеклянную банку, которую до этого надо стерилизовать или подержать в йодной воде. Плотно закрываем и оставляем остужаться до 25 С (я ставлю в холодильник). Когда жидкость остынет, добавим туда дрожжи (для активации), плотно закроем и поставим в тёмное тёплое место, соблюдая чистоту, чтобы не занести бактерии. Дрожжи стандартные и самые распространенные - Safale S-04. Их достаточно добавить 3 г.
Варим домашнее пиво в кастрюле
8. Не мешкая ,ставим кастрюлю с суслом на плиту. Когда закипит - снимаем пенку - она не нужна. Кипятим один час.
Варим домашнее пиво в кастрюле
9. После снятия пенки бросаем в кастрюлю 7 г хмеля Nortern Brewer. За 15 минут до конца кипения добавляем 9 г хмеля Fuggle. Порция хмеля в начале кипячения - для горечи, в конце - для аромата (звучит как 10 повторов - на массу, 15 - на рельеф :) Можно бросить как есть, а можно, поместив хмель в бумажный мешочек или обрезок колготки. Тогда сусло будет чище после розлива.
Варим домашнее пиво в кастрюле
Варим домашнее пиво в кастрюле
10. Плотно закрытую кастрюлю ставим остужаться до 25 С в ванную или раковину с холодной водой.
Варим домашнее пиво в кастрюле
Начиная с этого момента, надо соблюдать чистоту, чтобы не занести в сусло бактерии или дикие дрожжи, иначе через месяц будете выливать в унитаз отличное кислое пивное слабительное, или, утирая слёзы и подтирая задницу, пить эту бурду.
11. Пока сусло остывает, проводим дезинфекцию. Наливаем в 5-литровую бутылку воду, и добавляем в неё йод (3-5 мл), хорошенько перемешиваем. Так же в йодную воду погружаем гидрозатвор и шланг.
Варим домашнее пиво в кастрюле
12. Сусло остыло. Выливаем йодную воду. Переливаем из кастрюли по шлангу сусло в бутыль, избегая разбрызгивания и контакта жидкости с воздухом, чтобы не подцепить бактерий, которые испортят вам всё пиво. Затем добавляем из банки сусло с дрожжами и плотно закрываем гидрозатвором. Гидрозатвор заполняем водкой или йодной водой.
Варим домашнее пиво в кастрюле
Через 6-10 часов гидрозатвор начнёт активно булькать, и будет это делать ещё 3-6 дней, в зависимости от температуры.
Выдерживаем будущее пиво в тёмном месте 14 дней при температуре 18-22 С. Если температура будет выше, вы получите кислое пиво, которое никто кроме вас пить не захочет. Да и вы наверно тоже. Поэтому чистота и температурный режим - два ваших друга при варке пива, соблюдать которые надо неукоснительно.

4. Розлив на карбонизацию.
Прошло 2 недели, и в баклажке у нас почти готовое пиво, только оно не газированное. Чтобы это исправить, разольём пиво по бутылкам на карбонизацию.
1. Моем бутылки, заливаем йодной водой. Крышки тоже дезинфицируем.
Варим домашнее пиво в кастрюле
2. Сливаем йодную воду и засыпаем в каждую бутылку декстрозу (можно сахар от безысходности) из расчёта 5 г на литр пива.
Варим домашнее пиво в кастрюле
Если декстрозы нет, но сахар добавлять не хочется, то изначально, в процессе фильтрации сусла на кипячение, вы можете слить 10% его в бутылку, и оставить на 2 недели в  холодильнике. Это сусло без добавления дрожжей называется праймер. Спустя 2 недели вам остаётся перемешать праймер с пивом, дать постоять часок, чтобы дрожжи осели, и разлить по бутылкам. Вуаля - вы красавчик! (Я так не делаю, у меня есть декстроза).
3. Разливаем пиво из баклажки по бутылкам через шланг, минимизируя контакт с воздухом. Шланг на дно баклашки не погружаем, чтобы не налить в бутылку мёртвых дрожжей со дна. Они могут дать пиву неприятный вкус.
Варим домашнее пиво в кастрюле
На картинке видно, что в последнюю бутылку я хапнул дрожжей, и пиво там аж коричневое. Но ничего - теперь ставим бутылки примерно на 7-10 дней в тёмное место и выдерживаем при t 18-22 C. За это время дрожжи съедят оставшиеся сахара и выделят углекислый газ, а бутылки надуются. В принципе уже можно пить, но наберитесь терпения, и выдержите пиво ещё несколько дней в холодильнике. Дрожжи окончательно лягут на дно, и вкус  улучшится.
Уфф.. Пиво готово. Если вы дочитали до сюда и заколебались, то при варке пива заколебётесь ещё больше. Тогда я рад, что остудил ваш пыл до того, как вы к этому приступите. Любая оплошность, и на выходе вместо пива вы получите кислятину!
Не заколебались? Вот краткий алгоритм варки, чтобы держать перед глазами.

5. Алгоритм варки
1. Нагреваем воду в кастрюле до температуры (74 С).
2. Смешиваем солод и нагретую воду. Получаем смесь t = 67-69 С. Выдерживаем час.
3. В это время ставим греться промывочную воду до t = 78 C.
4. Берём йодную пробу.
5. Фильтруем сусло с помощью промывочной воды до получения нужного объёма.
6. Отливаем часть сусла в банку, остужаем до 25 С и добавляем дрожжи.
7. Ставим сусло кипятиться на 1 час, добавляя в нужный момент хмель.
8. Остужаем до 25 С.
9. Переливаем сусло в бутыль, туда же вливаем содержимое банки с дрожжами.
10. Закрываем бутыль, ставим гидрозатвор. В гидрозатвор наливаем йодную воду или спирт.
Выдерживаем 14 дней при t 18-22 С.

Если ваше пиво кислит (профукали температуру выдержки), но в целом неплохо, можете воспользоваться советом моей бабушки - добавьте в пиво щепотку пищевой соды. Она способна исправить кислинку. Если у вас есть советы, или классные рецепты, напишите - приму к сведению, сварю что-нибудь, переделав под варку в кастрюле.
Ну и напоследок, результат моей варки. Вышло достойно.
Варим домашнее пиво в кастрюле
2801

Техника Безопасности (пишется кровью). Истории из прошлого Будни пивовара.

Развернуть
Решил рассказать пару историй, которые произошли, как в моём присутствии, так и услышанные от коллег, с которыми когда-либо работал. Все истории будут в некоторой степени поучительными.

История первая, которая была рассказана мне коллегой, проходившим производственную практику на одном известном заводе-гиганте с волнами на эмблеме.
Итак. Имеем бродильно-лагерное отделение. В нем стоят ЦКТ. Вот такие
Техника Безопасности (пишется кровью). Истории из прошлого Будни пивовара.
Их объём практически не укладывается в голове (50-60 кубометров) и высота довольно приличная, порядка 15-17 метров.
После того, как ЦКТ опорожнен, его необходимо помыть, перед тем, как снова заполнить его пивом. Моют их по системе CIP(clining in place), с применением разных реактивов, в частности каустической соды (концентрированный NaCl в гранулах), которую растворяют в воде, температурой 90-95°С.
Итак, сама история, со слов коллеги, по этому далее от его лица:
Была обычная рабочая смена, через несколько часов из варочного должны были отправить сусло в танк, и, соответственно, этот танк мыли. Была у нас в смене девушка, которая совершенно недавно, около полугода, закончила университет и пришла на завод, как дипломированный специалист, с базовыми знаниями химии, физики и глубокими знаниями технологии.
И кто бы знал, что побудило эту девушку совершить действия, повлекшие за собой последующие события...
Пошла она проверять, как моется цкт (электроника иногда сбоила, по этому приходилось визуально контролировать, пошла мойка или нет). Заглянула в смотровое окно, а а нём пена стоит, пар, не видно ничего (прим.если пенит и парит во время мойки, это показатель того, что всё идёт нормально), вот и решила она приоткрыть люк, чтоб убедиться, что всё идёт как надо...
Как у неё получилось это сделать, никто не может сказать, ибо давление в ЦКТ во время мойки ого-го. Но факт остаётся фактом, люк она чуть-чуть приоткрыла. И этого "чуть-чуть" как раз хватило, чтобы откатить её КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ РАСТВОРОМ ХЛОРИДА НАТРИЯ, С ТЕМПЕРАТУРОЙ БЛИЗКОЙ К ТОЧКЕ КИПЕНИЯ!!!!
В общем девушка выжила, благодаря стараниям её коллег по смене и не скорости принятия ими решений. Вызвали они скорую помощь, а пока та ехала, раздели девушку догола и прямо из шлангов, подключенных у соседним ёмкостям с пивом стали поливать её со всех сторон, чтоб хоть как-то нейтрализовать щелочь(пиво, по сути, это слабокислый раствор сахаров и спирта, а щелочь, как все знают из школьной программы химии, лучше всего нейтрализовать кислотой) остудить ожоги, покрывающие почти всё туловище потерпевшей.

В общем та девушка пролежала в больнице с термическими и химическими ожогами порядка полугода и больше в пивоварении не работала....
Вот такая невесёлая история, связанная с последствиями полного игнорирования(незнания) ТБ.


Соблюдайте ТБ, ведь она пишется кровью. И, как говорил один мой старший коллега, пусть лучше чужой кровью.


Если интересно, в следующий раз напишу ещё что-то похожее.
Ну или весёлое, там как пойдёт =)
959

Экскурсия на пивоваренный завод EFES в Новосибирске

Развернуть
друг предложил съездить вместе... а почему бы и нет? ловите фотоотчёт
Экскурсия на пивоваренный завод EFES в Новосибирске