сыр

Постов: 43 Рейтинг: 75152
2473

Продолжаю сырную тему

Развернуть
Качокавалло - итальянский сыр ближайший родственник Моцареллы и Проволоне.
Продолжаю сырную тему
На 8 л молока: Термофильная сухая закваска 1/8 ч.л. + мезофильная сухая закваска 1/8 ч.л.
Или уже готовая дозированая закваска для сыра Качокавалло. + жидкий или сухой сычужный фермент (дозировка должна быть указана на упаковке)
Для того чтобы ускорить процесс приготовления и созревания сырного "теста" я добавляю лимонную кислоту 1 ч.л. разведенную водой.

Рассол: на 2 л холодной кипяченной воды 400г соли не йодированной (можно экстра).

В холодное молоко нужно влить лимонную к-ту, хорошо перемешать и поставить на медленный огонь. Примерно за 20 мин. нужно довести температуру молока до 35°С.

Добавить закваску. Посыпать порошок на поверхность молока, дать настояться 3-5 минут. Затем хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить на 40 минут поддерживая температуру 35° С.
Влить фермент разведенный водой (даже если жидкий), перемешать весь объем молока и оставить на час для образования плотного сгустка.
Сгусток должен получиться вот такой:
Продолжаю сырную тему
Если сгусток не плотный он еще не готов. Оставьте его еще на 15 минут под крышкой.

Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики. Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или крупным венчиком для взбивания.
Продолжаю сырную тему
Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достигнуть 41°С за 25 минут нагрева. Во время нагрева постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку.
Продолжаю сырную тему
Оставьте зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
Слить сыворотку и достать сырное зерно в дуршлаг, дать ему стечь, через 10 мин перевернуть и оставить еще на 10 минуть стекать.
Продолжаю сырную тему
В кастрюле нагреть 4 - 5 л воды до 85°С. Сразу приготовить емкость с ледяной водой и рассол.
Далее работать нужно в резиновых перчатках(я одеваю сразу две пары) вода очень горячая.
Если все пропорции соблюдены правильно то на этом этапе сыр будет тянуться. для начала нужно сделать тест на плавление. Отрезать кусочек сыра, положить в миску в которой будете  плавить сыр и замочить в небольшом количестве горячей воды, через минуту попробовать растянуть если сыр тянется и не рвется вы все сделали правильно и можно работать с остальным куском сыра.

Готовый кусок сыра нужно порезать на кусочки и разделить на 2-3 части.
Продолжаю сырную тему
Залить горячей водой и оставить на одну две минуты. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки".
Продолжаю сырную тему
Продолжаю сырную тему
Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную "веревку" - берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое "основание клубка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной.
Продолжаю сырную тему
Дальше начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину  уже.
Когда форма сыра готова нужно поместить в ледяную воду и дать сыру остыть.
В итоге должен получиться вот такой чудной формы сыр.
Продолжаю сырную тему
Продолжаю сырную тему
Как только сыр остыл его  нужно положить в рассол. Продолжительность посолки: 2-3 часа. в середине времени нужно будет перевернуть.
Продолжаю сырную тему
После того, как сыр достаточно просолился, обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в холодильнике. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, идеальные условия для созревания 10-13°С и влажность 80-85%. У меня висит в сырном холодильнике.
Чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла или же покрыть воском/латексом.
Если не дать сыру созреть и скушать его в ближайшее время после посолки, на вкус будет напоминать сулугуни. А если вытерпеть этот длительный срок созревания 3-4 месяца в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов.
Продолжаю сырную тему
Приятного Вам сыроделия!
5746

В нужное время в нужном месте

Развернуть
Во время работы промоутером, меня поставили на дегустацию сыров. Мы с напарницей стояли в магазине и предлагали покупателям насаженные на зубочистки кусочки.

Мы уже разложились, когда в закуток через зал поставили еще одну рекламную конструкцию. "Интересное дело, две акции сразу", - подумали мы. Напротив встали ребята с пиццей. Разогревали ее прямо там, в маленькой печечке, так что запах разносился на весь зал.

Через полчаса студенческие животы взяли свое, и мы пошли дегустировать. Быстро проглотили по кусочку и вернулись к работе. "Будний день, покупателей нет, - увещевала Аня,- пойдем еще по одному". Мы сходили. Потом сходили еще раз. Потом прибежала консультант из алкогольного и сказала, что пришли ребята с дегустацией вина. Мы сходили и к ним. Потом отнесли им сыр, а сами взяли вино. Потом мы взяли вино и пиццу. Через три часа уже с трудом помнили, что требовалось в начале смены. Сыр закончился, работа тоже, поэтому мы, уже не скрываясь, пили и закусывали.

Это была последняя смена в этом магазине, и самый удачный выбор продуктов для дегустации, который я когда-либо видела.

https://vk.com/madtilldead
2265

О хороших производителях

Развернуть
к посту
купил как-то сыр к пиву. хороший такой чечил, не один раз брал. раскрыл вакуумную упаковку, а там песочек. с одной стороны, немного, но обидно.
О хороших производителях
ни разу такого не встречал, поэтому решил написать производителю с указанием номера партии (глядишь, найдут того, кто накосячил), нашёл сайт производителя, написал им.
на следующий день запросили адрес магазина, где купил сыр, обещали разобраться. на том, как я думал, история должна была закончиться.
но через неделю мне позвонили и попросили назвать адрес и удобное время, чтобы привезти мне небольшой комплимент от производителя. удивился, назвал.
в назначенное время приехал молодой человек (торговый или супервайзер) и вручил такую коробочку:
О хороших производителях
внутри было 6 или 7 видов сыров, а моего любимого чечила - две упаковки. всё свежее и без всякого песка)
всё это к тому, что хороший производитель не только "у них", но и "у нас" приносит извинения за косяки (в том посте было много комментов "буржуи", "у нас никто даже не ответит").
как я понимаю, на производственной линии тоже было разбирательство, стоимость такого презента ~15$, если собирать всё по отдельности в магазинах, сомневаюсь, что без профилактических люлей обошлось.
производителя указывать не буду, кому надо - найдёт.
2999

Злая рыбка

Развернуть
Всякий раз, когда этот странный плавающий кусочек деформированного сыра замечает, что я смотрю на него, он начинает пялиться мне в глаза так, будто хочет прикончить
Злая рыбка
Злая рыбка
1833

Немножко сыра вам в ленту!

Развернуть
Просматривая огромное количество постов на пикабу, не редко встречаются умельцы готовящие сыр. Вот сегодня и я решилась рассказать о том, как сама научилась варить сыр!!!
Весь мой сыр из козьего молока.
Начиналось все довольно просто, первым моим экспериментом была обычная брынза.
Немножко сыра вам в ленту!
После следовали еще эксперименты по приготовлению твердых/полутвердых  сыров: вот так выглядит моя Качотта(в латексе).
Немножко сыра вам в ленту!
И привлекающий своим винным цветом и запахом Cabra al vino(пьяная коза).
Немножко сыра вам в ленту!
Училась всему сама. Искала рецепты и советы уже опытных сыроваров в интернете.
Сыроварение отнимает много сил и времени, приходилось не спать по пол ночи чтобы довести все до ума.
И вот настал тот момент когда руки (а главное голова) дошли до приготовления сыра с плесенью: вот он мой красавец Камамбер!!!!
Немножко сыра вам в ленту!
И конечно же Дор Блю)))  
Немножко сыра вам в ленту!
1927

Склад сыра «Пармезан»

Развернуть
Склад сыра «Пармезан»
347

Как я начал сыр варить

Развернуть
Началось все с того, что лет пять назад увидел по телевизору передачу про то, как варят сыр в Европе. Работал я региональным менеджером по продажам, была хорошая должность. Но периодически возвращался к мысли, что хорошо бы жить в деревне и варить сыр. Год назад решил сварить дома, купил деревенского молока, попробовал, получилось вкусно. Начал угощать друзей. Спрос возрастал, многие стали говорить: а как бы нам купить его, а ты не думал производить на продажу? Ну, я попробовал, почему бы и нет. Так все разрослось и сейчас стало моим основным бизнесом. Научился всему сам. Мы же живем в эпоху интернета.
Сейчас мы производим следующие виды сыра: Качотта с базиликом и с томатом и чесноком. Это молодой столовый итальянский сыр, его можно есть на завтрак хоть каждый день. У качотты с базиликом яркий свежий вкус, люди даже когда зимой пробуют, говорят, что это как в лето окунуться. А томат-чеснок выглядит ярко из-за помидор, а яркий запах и вкус за счет чеснока. Наш хит — сыр халуми. Родина — Кипр, его там едят повсеместно, добавляют и в суп, и в лепешки, и варят и жарят, и чего только ни делают. Так же в нашем ассортименте такие сыры как Буррата, Моцарелла, Бельпер кнолле
Люди в последнее время особенно активно участвуют и интересуются. Когда куда-то приезжаем и рассказываем о себе, люди часто говорят, что уже про нас знают. Торговая марка на слуху уже. Это радует, конечно. У нас сейчас вся продажа идет через соцсети, но ведем переговоры и с ресторанами.
— Свежие сыры почти не продаются. Вот, отчасти, почему мы производим их, так это потому, что они не представлены в магазине — их не делают заводы. Это такая обратная сторона медали — мы не можем производить выдержанные сыры, так как у нас нет большого производства, и не можем позволить себе хранить большое количество сыра в течение 3-6 месяцев. Для этого придется в течение трех месяцев каждый день варить партию сыра и класть ее на созревание, чтобы через три месяца был каждый день сыр на продажу. На три месяца надо полностью заполнить продуктом огромное помещение. За 90 дней, допустим, будет 900 килограмм сыра. Это невыгодно, да и возможностей к его хранению, по сути, сейчас нет.
Через неделю запустим помещение для вызревания сыров с плесенью.
Так же планируем построить гостевой дом по купольной технологии и принимать у себя туристов.
Недавно построили большой дегустационный зал.
Если будет интересно, опишу более подробно.
Как я начал сыр варить
Как я начал сыр варить
На фото наши сыры
538

Домашний сыр "Панир"

Развернуть
Решил я попробовать один рецептик. 1л молока, 2 ст.л. лимонного сока, соль по вкусу
Домашний сыр
Берем кастрюлю с толстым дном, наливаем литр молока и ставим на средний огонь. Доводим молоко до кипения (чтоб палец нельзя было держать в нем :D ) И добавляем 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока. Молоко начнет сворачиваться.
Домашний сыр
Домашний сыр
Далее выстилаем марлю в 2 слоя в дуршлаг и сливаем получившийся творог через нее. Сворачиваем марлю.
Домашний сыр
Солим по вкусу и ставим под пресс.
Домашний сыр
Прошло 4 часа...
Домашний сыр
Получился шикарный домашний творожный сыр.
Домашний сыр
Для того, чтобы сыр был тверже и плотнее, нужно дольше продержать под прессом, а также увеличить вес самого пресса. Приятного аппетита)) :Р
Домашний сыр
1806

Инструкция как возбудить змею сыром

Развернуть
Инструкция как возбудить змею сыром GIF
1170

Настоящий Чизбургер

Развернуть
Настоящий Чизбургер
1838

КАК Я АРМЯНСКИЙ СЫР ПОКУПАЛ

Развернуть
Сам я родился в Армении, а точнее в городе Ереване, но на армянина не похож да и по национальности русский. В Москве проживаю уже порядком 16 лет, но родители до сих пор там и переезжать не собираются по этому я периодически летаю на родину.
Так вот, как то раз я собрался купить сыра на рыке, подхожу значит к продавцу и на русском языке (на армянском я спокойно общаюсь и напомню, что меня никто за кавказца никогда не принимает, а на русском разговариваю без акцента) прошу попробовать кусочек сыра чанах. Тот любезно отрезает несколько кусочков разных сыров на выбор. Во время моей дегустации подходит мужчина и тоже пробует этот сыр и спрашивает, на армянском, сколько стоит. Получив ответ 1600 драм и наверное посчитав это дорогим, тихо ретируется.
Мне сильно сыр понравился да и в ценах я не очень разбираюсь, так что я попросил отрезать мне кусочек и спросил на русском сколько стоит, на что получил ответ в 1800 драм и сияющую улыбку. Подождав пока его взвесят и упакуют, я на чистом армянском предлагаю отдать мне сыр по 1500 и не капли дороже. Видели вы как человек за 2 секунды краснеет и теряет дар речи??? В конце сыр мне отдала его жена и намного дешевле, а он сам куда то отошел ни слова не сказав. Стыдно наверное стало.
В Москве я всегда стараюсь заранее говорить людям, что я знаю их родной язык, а то очень часто бывает, что ты многое можешь про себя узнать как и плохого, так и хорошего, а на работе у меня таких случаев бывает очень много. Будет интересно, пару случаев могу отписать.
Арарат Вам в придачу!!!!
КАК Я АРМЯНСКИЙ СЫР ПОКУПАЛ
586

Сырные палочки

Развернуть
Сырные палочки
3273

Для любителей сыра

Развернуть
Для любителей сыра GIF
1249

Картофельные рулетики с мясом и сыром

Развернуть
Картофельные рулетики с мясом и сыром
630

Раклет — швейцарское национальное блюдо

Развернуть
Раклет — швейцарское национальное блюдо GIF
2210

Сырный сюрприз

Развернуть
Сырный сюрприз
Сырный сюрприз
1556

Четыре сыра

Развернуть
Четыре сыра
547

Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам

Развернуть
Рокфор - сорт сыра, хорошо известный гурманам во всем мире. Перед его утонченным вкусом и ароматом сложно устоять, ведь не зря рокфор называют "королем голубых сыров". Несмотря на популярность этого продукта, мало кто знает его историю и традиции приготовления.
Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам
Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам
Родиной этого сыра считается деревушка Roquefort-sur-Soulzon на юге Франции. Здесь по сей день сохраняются древнейшие традиции его приготовления из цельного овечьего молока. Вызревает сыр в природных известковых гротах, где влажность превышает 90%. Благодаря таким климатическим факторам, сыр приобретает свой неповторимый вкус.
Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам
Рокфор - один из известнейших плесневых сыров, для его изготовления используется гриб Penicillium roqueforti. Для получения благородной плесени сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6-8 недель, затем высушивали заплесневелые кусочки, перемалывали в муку и добавляли этот порошок в сырную массу. Современные технологии позволяют выращивать плесень в лабораторных условиях, чтобы обеспечить приготовление трех миллионов головок сыра в год! Да-да, именно столько сыра вызревает на дубовых стеллажах в пещерах.
Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам
Конечно, у сыра рокфор, как и у любого старинного лакомства, есть своя легенда. Если верить фольклору, однажды пастух, сидя за традиционной трапезой, увидел прекрасную девушку, и, не притронувшись к еде, бросился ее догонять, чтобы познакомиться. Чем закончилась история, доподлинно неизвестно, но парень вернулся в пещеру лишь месяц спустя, увидел оставленные куски сыра и хлеба, которые к тому времени покрылись плесенью. Он был настолько голоден, что отважился попробовать на вкус пропавшую еду, и, оказалось, правильно сделал. Вкус сыра был необыкновенно нежным и изысканным.
Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам
Вряд ли причиной для изобретения рецепта плесневого сыра действительно была любовь с первого взгляда. Но обнаружить кусок сыра, покрытый плесенью, в пещере могли запросто. Например, в трудах Плиния старшего упоминался богатый вкус голубого сыра.
Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам
Интересно, что по сей день изготовлением настоящего сыра рокфор занимается лишь 7 сыроваренных фабрик. Они обеспечивают 70% всего производимого в мире сыра этого сорта. Пещеры, в которых вызревает сыр, открыты для посетителей, и это поистине рай для настоящих гурманов.
Как французы делают сыр рокфор по старинным рецептам
ИСТОЧНИК: 
84

Сыр из козьего молока

Развернуть
Здравствуйте, друзья! Меня звать Лариса. Живем в Сибири, на юге Красноярского края.Хочу рассказать о своём любимом занятии... О разведении коз..
Сыр из козьего молока
После переезда в сибирскую деревню, привезла с Алтая  коз молочной породы "чешская бурая". Тема очень понравилась))  Своё (домашнее)  молоко, творог,сливки.. дети приняли с восторгом!  Козы красивые, яркого бурого  окраса... необыкновенно умные и ручные... А когда родились первые козлята нашей  радости не было предела..
Сыр из козьего молока
Сыр из козьего молока
Сыр из козьего молока
Сыр из козьего молока
Так начиналось наше увлечение... Оказалось, что пасти коз- это тоже  очень приятное занятие.. Лес.. свежий воздух.. ягоды-грибы попутно.. И благодарность в глазах наших любимец))
Сыр из козьего молока
Сыр из козьего молока
Сыр из козьего молока
Сыр из козьего молока
Сегодня в стаде больше 20 голов...
1937

Сыррррррр ..

Развернуть
Сыррррррр ..