еда

Постов: 1337 Рейтинг: 2193135
1080

Warrior fantasy art sword

Развернуть
Warrior fantasy art sword
210

Love cupcakes heart

Развернуть
Love cupcakes heart
60

Food lunch

Развернуть
Food lunch
270

Food Cheesecake cake

Развернуть
Food Cheesecake cake
150

Sweets cherries fruit

Развернуть
Sweets cherries fruit
180

Food berries Cheesecake

Развернуть
Food berries Cheesecake
120

Limes food chopstick

Развернуть
Limes food chopstick
150

Food bread sandwich

Развернуть
Food bread sandwich
6772

Вся правда о курице-гриль в ритейле

Развернуть

Доброго времени суток, уважаемые пикабушники!

Выполняю данное не так давно обещание, и постараюсь рассказать изнанку изготовления всеми любимой курицы гриль (и не только). Как оказалось по Вашим откликам - тема крайне животрепещущая )) Правда частично пруфов будет меньше - мне дорога моя работа))

Итак, начнем. Я на текущий момент работаю начальником производства (заведующий производством, если Вам так привычнее). В моем подчинении цеха по изготовлению мясных п/ф (включая гриль), кулинария и пекарня. В каждом из них есть свои нюансы и приколюхи, которые не положено знать потребителю ))

Процесс изготовления курицы гриль и разделки из неё (окорочка, бедра и так далее) включает в себя следующие этапы: подготовка сырья, маринование, и непосредственно жарка. Я думаю ни для кого это не секрет, НО - бытующее мнение о том, что крематорий (гриль) является для птицы последним пристанищем на её пути - это правда ))

В большинстве сетей (а я работал в 3, где есть собственное производство, за последние 10 лет) метод прямого шприцевания не применяется (как в посте про курицу гриль в магните). По одной простой причине - слишком паливно для конечного потребителя. К тому же много вопросов возникает при проверках РосПотребНадзором. Причем не к самому процессу, а лишь к том, какой жидкостью шприцуют курицу. Доказать, что в растворе нет запрещенных к реализиции Е-шек крайне сложно и дорого (так как экспертиза и лаборатория нужны). Обычно применяют вот такой аппарат СПАЙСЕР (вакуумный массажер):

:

Вся правда о курице-гриль в ритейле

Он под очень высоким давлением как бы вдавливает в куриное мясо весь раствор, который заливается в емкость совместно с курицей. Соответственно весь бак вращается в момент маринования под давлением как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскости. Весь процесс по вдавливанию примерно 2 литров жидкости на 10 кг птицы занимает примерно 1.5 часа.

Возвращаясь к растворам для насыщения продукции - в зависимости от качества сырья для изготовления, применяется несколько смесей. Если изготавливается из откровенно просроченной птицы, имеющей неприятный запах, осклизлую поверхность и зеленоватый цвет, то предварительно сырьё вымачивают в растворе Профреш ЕУ. Это стабилизатор кислотности, с нейтральным вкусом (к сожалению нет фото, инфо по составу есть у гугла). В оригинале предназначен для продления срока годности и красивого внешнего вида любого продукта из птицы, мяса. в среднем увеличивает срок годности вдвое. В газомодифицированной среде - втрое. В случае некондиционного сырья - стабилизирует процессы окисления сырья, отбивает запах, внешний вид становится белесым (как при использовании уксуса, но подчеркну, вкус нейтрален у порошка). В среднем на 1 кг сырья 20 гр порошка на литр холодной (это важно) воды в течении 1 часа творят чудеса. Если изначально сырье было в порядке, этот шаг пропускаем ))

Далее изготавливается раствор Тендин ПЛ - это регулятор кислотности + антиокислитель, чтобы наша любимая курочка гриль чуть дольше радовала потребителя красивым внешним видом вне зависимости от того когда и из чего её приготовили )) Выглядит порошок так:

Вся правда о курице-гриль в ритейле
Вся правда о курице-гриль в ритейле
Вся правда о курице-гриль в ритейле

Добавляется 20 гр порошка на 1 кг сырья. Далее добавляется прекраснейший порошок под названием Полисомин -Ф - натуральный белково-углеводный стабилизатор на основе молочных и сывороточных белков. Он тупо не даст стечь всей той влаге, которая впиталась при мариновании в птицу  при термообработке. У данного порошка есть ряд ключевых факторов, по которым он много где используется (особенно в колбасе и колбасках (купатах):

Свойства: 1. Заменяет основное мясное сырье, обеспечивая увеличения выхода готового продукта за счет снижения потерь при термообработке

2. Способствует сохранению свежести и формы продукта в процессе хранения, сохраняя товарный вид изделия и увеличивая сроки хранения

3. Обладая РН = 6,45 сочетается с сырьем повышенной жирности, позволяет работать с низкофункциональным мясным сырьем

4. Связывает влагу за счет высокой ВВС (степень гидратации в зависимости от рецептуры изделия –от 1:6 до 1:9). При этом количество препарата составляет в котлетных и пельменных фаршах 1-3%

5. Не теряет своих свойств в процессе стерилизации при температуре 135 -140 градусов в течении 1,5 часов

6. В замороженных полуфабрикатах выдерживает до 6 циклов 'замораживание-оттаивание.

Вообще самое лютое количество этого порошка в колбасках и купатах от Мираторг. (не реклама, просто пример). Запомните, камрады, чем нежнее и главное СОЧНЕЕ п/ф (колбаска, курпата) которую Вы едите - тем выше вероятность перенасыщения продукта эти белком и соевым текстуратом. Но об этом расскажу позже, если зайдет то, что я сейчас пишу)

Далее добавляется смесь "Для гриля":

Вся правда о курице-гриль в ритейле

Причем эта смесь используется практически во всех  сетях, так как поставщик для всех крупных ритейлеров один - Планета Вкуса (не реклама, инфо из свободного доступа в интернете).

Получается такая жижа:

Вся правда о курице-гриль в ритейле

И вот это вот все заливается в спайсер и маринуется на протяжении 1.5 - 2 часов. Время зависит от размера курицы или от того, что мы маринуем - окорочка, бедра и т.д.

По итогу мы получаем сухой спайсер и напитанную жидкостью птицу, без следов уколов от шприцевания и прочих последствий в виде странного желеобразного жира ))

В итоге получается вот такая красивая, вкусная и безопасная курица гриль ))

Вся правда о курице-гриль в ритейле

Ну вот и всё, что могу рассказать по этому поводу. Извините за сумбур пытался изложить логично, получилось как получилось, первый раз все таки )) чукча... (ну вы сами знаете)

И напоследок вот то, что продается под видом натурального картофельного пюре абсолютно во всех магазинах Юга:

Вся правда о курице-гриль в ритейле

Есть много интересных нюансов по кулинарии, мясному производству и пекарне. Если будет интересно и этот пост зайдет - расскажу. Всем спасибо, все....

180

Cookies food blue

Развернуть
Cookies food blue
150

Cookies food chocolate

Развернуть
Cookies food chocolate
90

Food ice cream dessert

Развернуть
Food ice cream dessert
180

Food lunch closeup

Развернуть
Food lunch closeup
180

Food Chicken salad

Развернуть
Food Chicken salad
11148

Минутка грусти

Развернуть
Минутка грусти
150

Food drink

Развернуть
Food drink
5413

Обязательно куплю.

Развернуть
Обязательно куплю.
10662

Еда при -60°C

Развернуть

В продолжение поста еще несколько фото:

Еда при -60°C
Еда при -60°C
Еда при -60°C
Еда при -60°C
Еда при -60°C
6517

Мутная Яндекс.Еда

Развернуть

Заказал поужинать вечером через Яндекс еду себе чебуреков, сижу, жду!
Через 10 минут мне прилетает смска интересного содержания

Мутная Яндекс.Еда

Ничего страшного, закажу чего-нибудь другого, где курьеры есть свои) и понимаю что мой аккаунт заблокировали сразу же после этой смски. Пишу им в техподдержку и понимаю что мне втирают какую-то дичь) пару заказов оформлял через данное приложение, все нравилось, теперь похоже не очень))

Мутная Яндекс.Еда
Мутная Яндекс.Еда
Мутная Яндекс.Еда
Мутная Яндекс.Еда
Мутная Яндекс.Еда
6216

Когда соседи читают мысли.

Развернуть

Задержался на работе, поесть возможности не было. Голодный, шопипец, поднимаюсь домой. И тут в нос бьет запах свежей, божественной выпечки. А у меня дома половинка ролтона и корка хлеба, все остальное готовить надо. И так тоскливо на душе стало, вспомнились семейные вечера, в далеком детстве, когда мама готовила пирожки, как крутился вокруг нее с желанием поскорее урвать парочку. Зашел домой, не успел раздеться, звонок в дверь. На пороге соседка баба Маша с тарелкой дымящихся пирожков. Знаю, говорит, что один сейчас живешь, готовить некому, вот угощайся. Я так расчувствовался, обнял ее, поблагодарил. Скажу я вам, ничего вкуснее этих свежих, жаренных пирожков с картошкой не ел последние лет 20. Всем заботливых соседей и приятных неожиданностей.