Мэр Якутска Сардана Владимировна Авксентьева в своём Инстаграмме опубликовала рецепт.
Вкусная скумбрия пряного посола. Так же закоптил пару штучек ,и всё это с пивчеллом.
Раскладка на маринад :
Вода - 3 кг
Соль - 220 г
Сахар - 50 г
Уксус винный - 50 г
Чеснок - 10
Перец горошком - 2
Лук - 70 г
Перец душистый - 1 г
Лаврушка - 2 шт.
Можете добавить : гвоздику, майоран, кориандр и т.д.
Такой маринад на 2-3-4 кг скумбрии.
Прокипятили маринад 5 минут, охладили до комнатной температуры, залили рыбку, закинули пресс, чтобы рыба не всплывала, накрыли, убрали в холодос на 1 неделю.
Если вы делаете большое ведро, или много скумбрии на долгое хранение в маринаде, то маринад делайте чуть менее солёным. Типа 180 грамм соли вместо 220. Потому что чем дольше скумбрия в маринаде, тем она солёнее. Но это не значит что если вы храните в таком маринаде скумбрию 3 месяца, то она капец будет солёной, просто будет солонее чем через 1 неделю. Так же и в обратную сторону. Если вы засолили её на 2 дня, то она не просолится, и будет недосолённой.
.
Про паразитов :
Хоть рыба и морская, в ней могут быть гельминты всякие, и в большинстве случаев они и есть, и вот поэтому рыбу замораживают, и замораживают при высоких температурах, от 28 градусов и ниже и на 20-30 дней, чтобы все паразиты погибли, и вот тогда вы уже покупаете выдержанную рыбу в морозилках, размораживаете и солите, и ваш % соли нужен для того чтобы скумбрия была вкусно-солёной, а не для того чтобы убить что-то там. Вы можете засолить на 1 день и есть рыбу а можете на 2 недели засолить и разницы по наличию живых паразитов не будет. Но во время засолки вы можете внести всякие бактерии, это уже из другой области, вот для них % соли а так же наличие уксуса и холода, уже не благоприятная среда. Старайтесь солить в чистой таре и использовать чистые руки. А где купить чистые руки, переходи по ссылке в описании : https://www.instagram.com/b.o.r.s.c.h/
Это знаменитяа колбаса салями с фенхелем родом из Тосканы.
Рассказывают, что вор украл свежую салями на ярмарке недалеко от итальянского города Прато и спрятал ее в поле дикого фенхеля. Когда он вернулся за ней несколько дней спустя, обнаружил, что колбаса обладает прекрасным ароматом фенхеля.
На вкус эта колбаса резко отличается от советских, ГОСТовских колбас необычным, насыщенным ароматом пряностей и вкусом. Характерный вкус ей придаёт добавка красного сухого вина. В идеале это знаменитое вино Кьянти.
Для всех любителей изготовления домашних колбас рекомендую обратить внимание на неё. Вы не будете разочарованы результатом.
Рецепт (на 1кг сырья):
1.Нежирная свиная обрезь - 400 г
2.Нежирная говядина - 400 г
3.Шпик свиной, хребтовый - 200 г
4.Соль нитритная - 30 г
5.Сахар - 2 г
6.Белый перец молотый - 2 г
7.Перец чёрный, горошком. Целый - 4 г
9.Чеснок свежий 2 г (гранулированный - 1 г)
10.Вино сухое, красное (Кьянти) - 30 мл
11.Бессастрат - 0,5 г
12.Коллагеновая оболочка калибром 40 мм
В некоторых рецептах можно найти следующую комбинацию специй и трав:
специи: 4 части кориандра, 3 части мацис, 2 части душистого перца, 1 часть фенхеля.
травы: 3 части майорана, 1 часть тимьяна, 1 часть базилика.
На 5 кг колбасы нужно около 7 г специй и 4 г зелени.
Свинину и говядину нарезать кусками по 80-100 г, толщиной 10-12 мм и засолить нитриной солью. выдержать при температуре 2-4С 7 дней.
В день изготовления колбасы, нарезать мясо кучками 2х2 см и подморозить до температуры 1-2С. Шпик нарезать кусочками 1х1 см и заморозить до -18С.
За 1 час до смешивания фарша развести Бессастарт в 10-15 мл тёплой воды.
Мясо пропустить через мясорубку с решёткой 3 мм, добавить вино, пряности, Бессастарт и вымесить до липкости. Обращаю внимание, что чёрный перец используется целыми горошинками!
Замороженные кубики сала пропустить через мясорубку с решёткой 3 мм и добавить к вымешанному фаршу. Перемешать до равномерного распределения сала.
Я всё перемешиваю при помощи планетарного миксера. Это занимает 10-12 минут.
Не забывайте контролировать температуру фарша, она не должна превысить 12С. Добавленное вино естественно так же должно быть холодным.
Набить фарш в колбасные оболочки и повесить на ферментацию при комнатный температуре в течение 72 часов. Чтобы колбаса вялилась равномерно, я обрызгивал её в это время водой из пульверизатора. Примерно 3-4 раза в день.
Последующая сушка производилась в горизонтальном положение, в холодильнике.
Колбаса готова при потере 30-35% веса. Около 3-4-ех недель.
Приятного аппетита.
Это простая и вкусная закуска, приготовленная на основе готового слоёного теста, - аппетитные мини-булочки с начинкой из консервированного тунца и творожного сыра. Такое красивое блюдо очень легко приготовить за короткое время. Великолепная альтернатива привычным бутербродам на завтрак или незатейливая закуска на праздничный стол.
Время приготовления: 40 м (20 минут на выпекание и 20 минут на подготовку)
Ингредиенты
- Зелень (укроп,петрушка) — 0.5 пуч.
- Масло растительное — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Сыр творожный — 150 г
- Тесто слоеное — 1 уп.
- Тунец консервированный — 1 банки
- Яйца куриные — 1 шт.
Приготовление:
1. Слоеное тесто заранее достать из морозильной камеры. Чтобы тесто быстрее разморозилось, его необходимо вынуть из упаковки и разложить на рабочей поверхности. Раскатать тесто скалкой до толщины 0,8-10 мм.
2. Подходящей по размеру формой вырезать из теста круги. У меня получились круги диаметром 6 -7 см.
3. Противень застелить бумагой для выпечки и слегка смазать растительным маслом. Каждую заготовку из теста проткнуть вилкой в нескольких местах и выложить на противень так, чтобы между ними было небольшое расстояние, так как при выпечке тесто немного поднимется.
4. У куриного яйца отделить желтки от белков, желток взбить вилкой и смазать каждую заготовку желтком. Белок можно убрать в холодильник, он нам не понадобится.
Духовку разогреть до 180 градусов и выпекать булочки около 20 минут.
5. Готовые булочки достать из духовки, переложить на тарелку и дать им немного остыть. Каждую булочку разрезать острым ножом вдоль, не разрезая до конца так, как показано на фото.
6. Для начинки смешать консервированный тунец, творожный сыр и мелко рубленную зелень. Рыбу размять вилкой и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Получившуюся массу посолить и поперчить по вкусу. Старайтесь выбирать тунца из приморских регионов. В России тунца не ловят, с высокой долей вероятности консервированная рыба рязанского производства будет низкого качества из размороженного сырья. По ГОСТу в составе консервов «Тунец в собственном соку» должны быть только рыба и соль. Выбирая консервы, обязательно потрясите банку: чем больше в ней жидкости, тем меньше рыбы.
7. Каждую булочку наполнить начинкой.
8. Приятного аппетита!
Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/2071-zakuska-iz-sloenogo-testa-s...
Сегодня утром, я загорелась желанием сварить такие же щи из детства, которые готовила моя бабушка. Решила сделать щи в духовке. Сразу скажу, что процесс не быстрый, у меня ушло 4 часа на томление в духовке. Но оно того стоит! Получились самые вкусные щи из тех, что я готовила на плите и в мультиварке. Все ингредиенты брала на глаз. Процесс можно увидеть в карусели. Рецепт: рёбрышки или мясо на кости обжарить с двух сторон на сильном огне, это нужно для того, чтобы образовалась корочка. Можно и дальше готовить в казане, но я переложила мясо в кастрюлю, перелила в неё масло, в котором жарились ребра. Далее укладываем слоями: лук, морковь, болгарский перец, помидоры, картофель и капусту. Наливаем воды на 3-4 сантиметра меньше края казана, добавляем сливочное масло по периметру кастрюли, режем его его небольшими кубиками, 40-50 грамм хватит. закрываем крышкой, ставим в холодную духовку. Включаем духовку на 150-160 градусов, если будет кипеть и убегать, то можно убавить до 130 градусов. По истечении трех часов, достать кастрюлю из духовки, добавить мелко нарезанную зелень и пять зубчиков чеснока, тоже мелконарезанных. Посолить, поперчить по вкусу, по желанию положить лавровый лист. Поставить щи в духовку ещё на полчаса, можно и на более длительное время. Щи готовы, подавать со сметаной, но и без неё тоже очень вкусно! Только не сойдите с ума от соблазнительных запахов во время готовки 🙂
Здравствуй, честной народ. У нас за окном чрезвычайно мерзопакостная погода: слякоть и туман, сыро и промозгло одновременно, ну ни разу не Ямайка. В такую погоду мне особенно хочется чего-то яркого и позитивного. Вот как раз для таких случаев у меня есть подходящее блюдо, которое при некой прямоте рук и должном настроении готовится за 15 минут. Готовлю я его уже 10 лет. (вот сейчас полез в жж и проверил😉)Рецепт достаточно вариативен и в конце я расскажу о модификациях.
Понадобится вот что:
- Сердца индюшиные, куриные или бараньи. Я предпочитаю именно индюшиные.- 300г
- 2 средние луковицы или 3 мелкие
- сладкий перец- 2-3штуки. По возможности разного цвета.
- Светлый соевый соус – 1,5- 2 ст.л.
- сахар- 1ст.л.
- Рисовое вино – 1ст.л. (Заменяется Шаосинским вином, мирином или хересом).
- Зира – половина чайной ложки.
- зеленый лук- по вкусу. Обычно у меня уходит 4-5 стеблей.
- крахмал (кукурузный или картофельный)- 1 ч.л. и такое же количество холодной воды
Как делать:
- Продукты подготовить заранее, дабы потом, в пылу процесса, не скакать по кухне, от разделочной доски до плиты, как раненый сайгак.
- Сердца зачистить от лишнего и удалить избыточный жир. В случае индюшиного сердца его надо надрезать вдоль до середины и раскрыть, как книжку. Перевернуть разрезом вниз и острым ножом сделать надрезы сеткой. Затем разрезать на две части. Надрезы должны быть достаточно глубокими, но не прорезать сердце насквозь. В процессе, наступит понимание. Делается это для более быстрого приготовления и текстуры. Если удобно, сердце можно сразу разрезать пополам, а потом наносить сетку.
- Лук очистить и разрезать вдоль пополам. А каждую половину- еще раз пополам. Должны получиться крупные куски. Если лук попался особенно жирный, то режьте чуть поменьше. На фото видно ,какого он примерно размера должен быть. Маленькие луковицы достаточно разрезать на 4 части и разобрать на лепестки.
- Зеленый лук нарезать кусками по 2-3см.
- Сладкий перец также, нарезать крупным кубиком.
- В воке, широкой сковороде или казане разогреть 2 ст.л. масла и нагреть до легкого дымка. В случае с воком, его надо привести в работу, покачав из стороны в сторону, чтобы масло покрыло стенки.
- Забросить сердца и готовить, помешивая, на самом большом огне до легкого поджаривания со всех сторон. Точного времени сказать не могу- время «пляшет» от самого огня, размера сковороды и ее типа. В качестве проверки можно ловко выцепить один кусочек и покусать его. На этом этапе сердца уже можно есть- они упругие, но жуются нормально.
- Закинуть лук и растертую с руках или ступе зиру. Продолжать готовить на большом огне, пока лук не станет полупрозрачным, не подрумянится, но не потеряет хруст и упругость.
- Переложить сердце с луком отдельно. Не выключая огонь в пустой вок сразу закинуть перцы и готовить пару минут, чтобы они поджарились, но не потеряли хрусткость.
- Добавить сахар, соевый и вино. Готовить, помешивая, еще минуту. Затем влить воду с крахмалом и затянуть соус.
- Теперь самое время вернуть сердца и добавить зеленый лук в вок к перцу, все перемешать и прогрев с минуту, снять с огня. В конце попробовать и при необходимости скорректировать по вкусу на соль.
- При подаче можно дополнительно присыпать уже мелко нарезанным зеленым луком и приправить свежесмолотым черным перцем.
Технические вопросы и замены:
- Предложенный вариант – мое любимое сочетание. Начинать рекомендую именно с него. Дальше, по желанию блюдо можно разнообразить добавлением грибов (шиитаке, вешенка, шампиньоны), ананасов. На первом этапе можно ввести чеснок, имбирь и чили- они тут тоже работают.
- Многие недооценивают сердца и прочие запчасти, считая их продуктов третьего сорта. Совершенно зря. Правильно приготовленные субпродукты- вещь дико вкусная и интересная. Не будьте такими)
- Вся суть здесь- в быстрой обжарке. Она достигается большим огнем, хорошо разогретым воком и небольшими порциями. Если решите готовить большую порцию, разделите и готовьте частями.
- На этапе с луком, проконтролируйте момент с поджариванием. Лук должен поджариться, но остаться хрустящим. Самое простое – попробовать.
- Если используете куриные сердца, их можно и не надрезать, а оставить- как есть. В моем посте в жж десятилетней давности я их надрезал- но это уже из области фанатства и экспериментов.
- В случае отсутствия рисового вина и его замен, можно убрать его вовсе, увеличив кол-во соевого или добавив немного устричного или рыбного. Вкус изменится и выйдет просто иная вариация.
- Когда попробуете эту версию, в следующее приготовление попробуйте добавить поджаренный кунжут и кунжутное масло.
Выводы: это дико вкусная штука. Горячая, ароматная, яркая и позитивная. Радует текстурой, вкусом и цветом. Сердца мягкие, в меру упругие, перцы и лук- чуть похрустывают, зира- тоже ощущается. Короче, нектар и амброзия, дамы и господа. Такое можно есть с лапшой и рисом, либо просто в чистом виде, быстро и с удовольствием, дуя на кусок на вилке, пока горячий.
Меня часто спрашивают о размере порций в моих постах. Так вот здесь указано количество на одну порцию. В этот раз у меня оставалось мало сердец и получилась всего одна. И честно говоря, я бы заточил еще. Так что учитывайте свой аппетит и молодецкую силу.
Как обычно, предлагаю приобщиться к прекрасному, приготовить и сложить свое мнение. Ну и рассказать-показать, что же там у вас получилось в итоге.
По традиции явки и пароли:
Телеграм. С тегами и поиском.
Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.
Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически
А на сегодня я все. Солнца и позитива, несмотря ни на что. Обнимаю. Ваш Бра.
Шоколадно-творожный торт «Лентяй» готовится проще простого. Получается нежным и вкусным, прекрасно смотрится на праздничном столе!
Ингредиенты:
Для приготовления шоколадного теста:
мука – 250 г.;
какао-порошок – 50 г.;
сахар – 80 г.;
сливочное масло – 150 г.
Для приготовления творожной начинки:
творог – 500 г.;
крахмал – 50 г.;
яйца – 4 шт.;
ванильный сахар – 10 г.;
сахар – 120 г.;
сметана – 200 г.
Приготовление:
Приготовление торта начнем с приготовления творожной начинки. В миску поместим творог, яйца, крахмал, сахар, ванильный сахар и с помощью блендера все превратим в однородную массу. Добавляем сметану и все хорошо перемешиваем ложкой – творожная часть торта готова. Для приготовления шоколадной части торта сливочное масло потрем на терке. Добавим какао, сахар, муку и все перетрем в крошку – шоколадная часть торта готова. Берем форму диаметром 20 см и наполняем ее – выкладываем 5 часть шоколадного теста, сверху 4 часть творожной массы и так заполняем до конца. Всего из указанного количества ингредиентов в форме диаметром 20 см получается 5 шоколадных и 4 творожный слоя. Отправляем торт в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 1 час. Оставляем торт в духовке до полного остывания, а потом отправляем в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь. Готовый торт достаем из формы, украшаем по желанию и подает к праздничному столу. Шоколадно-творожный торт «Лентяй» готов! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!
Кюфта с фисташками, миндалем и салат из шпината с сушенной клюквой.
На 3 питы
3 питы
Кюфта
450 гр. баранины или говядина
30 гр. несоленых фисташек
30 гр. молотого миндаля
0,5 шт. красного лука
1 зубчик чеснока
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. красного перца хлопьями
Салат
60 гр. листьев шпината
0,5 шт. красного лука
30 гр. сушенной клюквы
сок половины лимона
0,5 ч.л. черного перца
2 ст.л. оливкового масла
150 гр. греческого йогурта
30 гр. несоленых фисташек
Начинаем с кюфты.
Фисташки нарезаем.
Красный лук, чеснок мелко нарезаем. В миску выкладываем мелко нарезанные овощи, фисташки, молотой миндаль, соль и красный перец хлопьями.
Добавляем бараний фарш и перемешиваем.
Формируем небольшие шарики, по 6 штук на питу.
Разогреваем сковороду, наливаем немного оливкового масла и жарим кюфту.
Салат.
Лук нарезаем полукольцами. Смешиваем в миске шпинат, нарезанный лук, сушенную клюкву,
лимонный сок, оливковое масло, соль, черный перец.
Сборка.
Фисташки крупно нарезаем.
Внутри карман питы обильно смазываем греческим йогуртом, затем выкладываем большую часть салата из шпината, сверху кюфту, оставшуюся часть салата и немного греческого йогурта. Сверху посыпаем фисташками.
Подаем сразу.
Кот-ле-ты: кончик языка совершает путь в три шажка вниз по небу, чтобы на третьем толкнуться о зубы. Кот. Ле. Ты.
Святое для каждого русского человека блюдо! Котлеты с нами всю жизнь - от первого обеда у бабушки до мемаса про котлету с пюрешкой, от школьной столовки до поминок.
Но вот - ведь беда! - о технологиях, которые используются при приготовлении котлет многие повара и хозяйки не имеют понятия. Иллюстрация тому - кулинарный ютуб: какой только жести я там не насмотрелся... От "Нам путём перемешивания нужно насытать фарш воздухом" до "Доводите наши котлеты под крышкой 40 минут с добавлением воды"... В общем, волосы шевелились даже в труднодоступных местах. Посмотрел я на это всё и понял, что моей стране необходим пост о котлетных премудростях. И да, конечно же я не знаю всего. Всего знать вообще невозможно. Поэтому смело добавляйте всё, о чем я умолчу, в комменты.
Итак, начнем с общей теории.
И начать, товарищи, нужно с парадоксального: на котлеты нельзя брать то мясо, которое принято называть "хорошим": вырезку пускать на фарш, например, преступно. И совсем не потому, что это дорого, а потому, что котлеты из нежного мяса будут менее вкусными, чем из мяса жёсткого. Такой вот зингельшухер. Нежное мясо потому и жарят стейками и большими кусками, что оно имеет лёгкую структуру и не требует долгой тепловой обработки. Его банально легко жевать. Его не нужно дезинтегрировать в мясорубке чтоб разрушить жёсткие волокна, а нужно лишь бросить на раскалённую сковороду с капелькой масла, прогреть, задать корочку и отпустить отдохнуть. Но вот ведь в чём история: чем более мясо жёсткое, чем больше мышца трудилась в процессе жизни животного, тем оно более вкусное. Кулинары решили эту проблему просто - стали разрушать структуру мяса: отжали у плотников молотки-лупцеватели и начали ваять всякого рода отбивные, а там и вовсе стали рубить мясо топориками (Сталик, привет!) и молоть в мясорубках. Так и появились всякие котлеты, тефтели, биточки, ёжики etc...
Но ситхи, как известно, возводят всё в абсолют, и благое когда-то веяние превратилось в полный, товарищи, абздольц: в составах готовых фаршей, которые можно купить в магазинах, мы можем увидеть много всякого: и "животный белок" (под это определение подойдёт вообще всё, имеющее животное происхождение, даже желатин), и так называемое "мясо механической обвалки", получающееся из измельчения хрящей и костей с остатками мяса на них (я хотел было вставить фото того, из чего это делается, но не решился; если вы крепки духом и преисполнены желания, то погуглите сами). Но самые часто встречающиеся в таких фаршах ингредиенты - это различная мясная обрезь, жир и кожа. Пусть вас не вводят в заблуждение красивые "макаронины" из красного фарша, что вы можете видеть в вакуумных упаковках на полках магазинов: фарш легко окрасить, а "макаронины" легко получаются путём выдавливания окрашенного фарша через экструдер. Так что есть существенно отличная от нуля вероятность того, что купленный вами фарш окажется полной шляпой и как следствие работать с ним нам придется совершенно особенным образом.
Поэтому, господа листатели, я решил рассмотреть 3 случая:
Делаем фарш сами (или нам его разносят на молекулы мясорубкой мясники в магазине)
Покупаем готовый фарш с неизвестными свойствами
Делаем (внезапно) диетические котлеты
И первый из этих случаев мы рассмотрим в этом посте, к остальным же вернемся несколько позже.
Ну и крохотное пояснение: как вы понимаете, первые два случая будут работать для любых мяс. Я как амбассадор баранины для этого поста использовал именно её. А вы уж как хотите.
Случай номер один - показательно простой: фарш из выбранного вами куска мяса.
Итак, станемте плясать от печки. Ну то есть наоборот - к печке. От мясорубки. Но сначала порассуждаем.
У нас есть хороший кусок вкусного натруженного мяса. Фактически, усиливать вкусы, которые нам отдаст этот кусок, надобности нет, можно лишь капельку подчеркнуть их, создать обертоны в ароматической и вкусовой картине. Во-первых, оттенить вкус мяса всегда помогает лук. Лук я использую в двух "фракциях" - в свежем и жареном виде. Аромат свежего лука должен быть едва различим, иначе от поедания котлеты может возникнуть ощущение, что вы в курилке автостанции села Нижние Челюсти грызёте позавчерашний беляш. Поэтому сырого лука в фарш откровенно жалеем - граммулек 50 на килограмм мяса хватит выше крыши. Аромат же и вкус лука жареного никогда в котлетах быть лишним не будет и особенно пригодится нам когда мы будем работать над вторым вариантом фарша, покупным. В первом же случае, когда у нас много мясного вкуса, жареного лука (который, вообще говоря, в данном случае ингредиент опциональный) возьмем не более 70 граммов. Дополнят ароматику зира (по желанию) и хороший перец (обязательно). По желанию добавьте немного чеснока. Вообще, знаете, слышал несколько раз, что чеснок в котлете легко вызывает изжогу, но, честно сказать, ни разу сам с этим не встречался. Зелени можно добавить, не возбраняется (единственное - с укропом осторожно: это очень сильная трава, моментально забивающая все другие ароматы).
Но если со вкусами всё плюс-минус легко и понятно, то органолептические и физико-химические свойства будут требовать некоторой работы. Так как для жарки котлет мы взяли натруженное, мощное мясо, то жира в нем - хер да маленько. А жир вместе с жидкостью как раз и отвечают за котлетью нэжность. Поэтому основная наша забота - ввести их в фарш и (самое главное!) оставить в нем в процессе тепловой обработки. Вот то, что нам для этого понадобится:
Сначала давайте поговорим о жире. Выбор жира для котлет всегда довольно прост: для говядины и баранины берите курдюк и говяжий жир, для свинины - бекон. Впрочем, если у вас не возникает ощущения эклектики от сочетания баранины и свинины, то можете на этот совет с разбегу начхать и руководствоваться исключительно своими вкусовыми предпочтениями. Например, подкопченный бекон в баранью котлету войдёт как дети в школу - легко и приятно. Ну и точно никогда не помешает сливочное масло.
Начинать приготовление фарша имхо нужно именно с жира. Я предпочитаю получать в готовом фарше содержание жира примерно 9-10%, и так как нам еще кое-что предстоит добавить в фарш отмеряю количество жира равное примерно 13% от массы зачищенного мяса, причем я сначала беру срезанный с мяса жир, а потом уже добавляю жир сторонний. Потому что как говорил старик Оккам, "Не плодите лишних сущностей", вот почему.
А вот теперь фишечка. Жир - это кулинарный проводник вкусов и ароматов, причем особенно хорошо он справляется с этим при нагревании. Если мы просто запихуячим жир в мясорубку и провернём, то лишим себя возможности хорошо "вставить" в котлету ароматы и вкусы зиры, перца, лука и чеснока. Ну или чего там вы выбрали. Поэтому жир я слегка подтоплю и на нем поджарю лук, введя под конец жарки специи. Но и это не всё! <Якубович.жпг> Благодаря вытапливанию на кусочках жира образовалась поджаристая корочка (вкусно же!),которую я тоже посредством мясорубки запулю в фарш.
С жиром, ароматикой и вкусами разобрались. Настало время для самого неочевидного: жидкости. Даже котлета с правильным количеством жира не сможет стать нежной без мясного бульона, который получается в ходе её, котлеты, тепловой обработки. В мясе есть некоторое количество воды, но его не хватит для формирования полноценного вкуса. Поэтому перед нами стоят две задачи: ввести воду в фарш и не дать ей оттуда сбечь. Очевидно, что нам для исполнения этой задачи нужен абсорбент, некая губка, которая в состоянии эту самую воду в котлете удержать. Для этого чаще всего используется хлеб. И да, это распространенное заблуждение, что хлеб нужен для того, чтобы снизить себестоимость котлетосов, ну и чтоб повар унёс с места своей работы кусочек фарша. К вопросу выбора хлеба подходите обстоятельно: имхо это должен быть максимально пышный и лёгкий дрожжевой хлеб. Использую я его потому, что из него тяжелее всего отжать воду: если взять его в руки и надавить, то он отдаст некоторое количество воды, а потом просто начнет разрушаться и утекать сквозь пальцы. Поэтому именно с таким хлебом легче всего иметь дело - вы не промахнётесь с нужным количеством воды, тогда как из тяжёлого плотного хлеба вода легко отожмётся.
Настало время сказать жуткую вещь: такого вот замоченного хлеба нам понадобится 35% от веса мяса. Да, не удивляйтесь. Тридцать пять процентов. Пусть вас утешит, что хлеб мы взяли лёгкий и куда больше половины от этого веса составит вода.
(Вес мяса - 1кг, весл замоченного хлеба - всё остальное)
Ещё кое-что важное. Весь кулинарный ютуб обрезает хлебную корочку. Мотивы этого акта вандализма от меня сокрыты. Вдумайтесь: корочка - содержалище тех самых свободных аминокислот, сиречь пятого вкуса, вкуса умами, за которым охотятся все повара. Этот же вкус содержится в мясной корочке, например, или в соевом соусе, или в вершине кулинарного гения человечества - дошике. А его зачем-то обрезают. Човащще... В общем, никаких обрезаний! Пихайте прям так!
Ну и, собственно, осталось оный фарш смолоть (делать это нужно когда мясо холодное - так оно не потеряет жидкость). Если у вас нет мясорубки и вы принесли из магазина смолотый выбранный вами кусок мяса, то всё оставшееся пробейте в блендере и введите в фарш.
После этого добрая половина людей немедленно побежит получившийся фарш солить, формовать и жарить. И совершит очень большую ошибку.
Дело в том, что если вы сделаете так, то в лучшем случае получите лохматые неказистые котлеты, которые еще и (в случае худшем) могут в ходе приготовления и живописно развалиться на исходящие соком и паром куски.
Чтобы этого избежать нужно провести два мероприятия: фарш нужно как следует вымесить, а потом отбить.
Но предварительно таки посолим. Время для добавления соли выбрано не случайно: соль за счет осмотических явлений будет вытягивать жидкость из мяса,а в процессе перемешивания она тут же вмешается назад. Если б мы солили фарш позже, когда фарш уже замешан, то он бы потёк, а мы лишились бы части вкуса.
И вот здесь, товарищи, папами и королями себя почувствуют ребята с планетарными миксерами: поставил лопатку, включил средние обороты и пошел кофе пить или жену за мягкое трогать. А остальным, конечно, придётся поработать. И да, я не смогу вам сказать, сколько времени нужно вымешивать фарш - всё зависит от вашего мяса. Но вы сможете понять, что фарш приобрёл нужную консистенцию, когда увидите в нем нитяные белёсого такого оттенка структуры:
Сорян за малоаппетитное фото, но без него, сами понимаете, никак)
Эти нити фактически армируют котлету, не дают ей развалиться под действием стремящегося наружу из огнедышащих котлетьих недр пара. А если котлета цела, то и сок из нее не вытечет, а значит внутри останется вкус. Когда вы будете доставать хорошо вымешанный фарш из дежи (или в процессе вымешивания руками) вы заметите, что неоднородный и рыхлый шмат стал липким, жёстким и цельным, как крутое тесто(и это несмотря на хлеб и большое количество жидкости, которое мы ввели). Вот это нам и нужно.
Но это ещё не всё: при вымешивании фарш насыщается воздухом, который при нагревании (вместе с водяным паром) стремится расшириться и опять-таки разорвать нашу беднягу-котлету изнутри. Для того, чтоб от этого воздуха избавиться, фарш нужно выбить: берите его обеими руками и бросайте об доску/рабочую поверхность/гастроёмкость. Не так бросайте, чтоб кровь кишки и фарш на стенах, а аккуратненько. Роняйте, можно сказать. Раз 50 уроните и норм. Основная часть воздуха уже выйдет.
Дальше всё просто: дозируем, формуем, панируем (если хотите). О панировке, впрочем, лучше сказать отдельно. Котлета из хорошо вымешанного фарша не нуждается в создании дополнительных буферов, что сохраняют сок внутри, однако если вы хотите хрустящую корочку, то панировать котлеты весьма пользительно. Два самых очевидных варианта - мука и панировочные сухари, однако второй вариант кажется мне гораздо более предпочтительным: мука очень быстро намокает и превращается в склизкое тесто, с ней банально неудобно работать. Я выбираю сухари.
Панировочные сухари всегда нюхайте: жир, который в них содержится, может прогоркнуть и дать блюду горечь. Кстати говоря, идеальной панировкой (с малым количеством жира) являются измельченные в блендере крекеры или галеты.
Котлетную тушку бросьте на сухари и посыпьте ими же сверху, пару раз переверните. Подождите с минуту чтоб панировка приклеилась и на сковороду, где мы займемся следующим этапом приготовления - формированием корочки.
Когда я абзацем выше говорил о каких-то там дополнительных буферах (не буферАх, а бУферах, пошляки), я имел в виду, что один мощный буфер мы и так создадим. Корочку. Если поместить котлету в хорошо нагретое масло, то очень быстро на ней возникнет корочка, которая мало того, что вкусна, так еще и препятствует потерям жидкости при тепловой обработке. И вот как только эта корочка образовалась - моментально котлеты с масла снимаем.
Пара важных моментов:
Котлету желательно переворачивать ровно один раз. Если вы перевернете её уже поджаренной стороной вниз, то котлета немедленно начнет впитывать масло.
Если вам нужно добавить масла, то делайте это только когда на сковороде нет котлет. Холодное масло также легко впитывается, да и ни о каком формировании корочки речи в этом случае не идёт. Поэтому после долива масла нужно обязательно дать ему нагреться и только потом продолжать жарку.
Снимая котлету с огня и при перевороте будьте осторожны: помните, что котлета абсолютно сырая внутри и её легко повредить.
Тщательно следите за сухостью лопаток (или чем вы там котлеты переворачиваете). Если лопатка будет мокрой, то масло начнет стрелять.
И нет, товарищи, мы не будем доводить котлеты на сковороде, потому что:
Если отбросить в сторону смехуёчки, то понять, почему сковорода вредна при доводке котлет достаточно легко.
Представьте себе: мы сформировали корочку и решили довести котлету до готовности на сковороде. Если не убрать нагрев, то котлета просто сгорит, зачастую оставшись внутри сырой. А если убрать, то холодное масло перестанет её жарить и станет проникать внутрь. А масло, в котором уже что-то пожарили, это прям вот ну такое. Многие хозяйки советуют доводить котлеты под крышкой, плеснув на сковороду водички. Типа как "на пару". Давайте подумаем ,что происходит в ходе такой доводки: во-первых, пар смывает с корочки те самые мясные пригаринки, ради которых многие душу готовы продать и оставляет на сковороде. Во-вторых, та самая корочка, которую мы специально делали на котлете, тот самый буфер, защищающий котлету от потери жидкости, намокает и тоже перестает работать. Та влага (только уже насыщенная мясными вкусами), которую мы вгоняли в фарш, вытекает на сковороду. Всё это в виде глазури остается на стенках и дне сковороды, а вкус котлет скуднеет, они становятся деревянными. Вот такой, дети, пердимонокль: вроде доводишь с влагой, а котлеты сушатся.
Итак, определились, что доводку будем осуществлять в душняке. Для этого противень смажем маслом и уложим котлетосы так, чтоб между ними было хорошее такое расстояние. Серьезно, лучше изгвоздайте второй лист (или доведите в два этапа), но не дайте котлетам соприкасаться, иначе есть шанс получить не ту прожарку, что вы хотите.
И да, мы будем выбирать прожарку! Я предпочитаю классические русские котлеты прожаренные в medium-well (само собой, если они сделаны не из дичи или свинины, тогда только well done), а вы сами думайте. Доводить буду при температуре 150-180 градусов. Причем чем больше котлета, тем меньше должна быть температура, не забывайте об этом.
Всегда во всех своих постах, тредах и стримах я настаиваю на приобретении кулинарного термометра с гибким (или беспроводным, но это дороже) щупом. Это существенно расширит ваши кулинарные возможности очень малой кровью - всего 500 рублей и вы можете на кухне практически ВСЁ. Поэтому у кого еще до сих пор нет - срочно купите. На температурах различных прожарок я останавливаться не стану, этой информации в интернете полно.
Если термометр вы уже заказали, но пока он едет котлет вам всё-таки хочется, при доводке иногда заглядывайте в духовку. Если вы увидите, что на поверхности котлет начали появляться пузыри или котлеты начали выделять белок, то останавливайте нагрев и давайте котлетам отдохнуть.
Об отдыхе всякого мясного после термической обработки сказано уже очень много. Останавливаться подробно не стану. Просто оставьте котлеты в душняке на 10 минут с выключенным нагревом и при раскусывании из них не будет течь бульон, но они будут оставлять ощущение нежности и сочности во рту. Это связано с особенностями строения мышечных волокон: при нагреве они расслабляются и вода их может спокойно покидать, а при охлаждении они наоборот напрягаются и воду отлично держат. Так вот, если медленно слегка остудить котлеты, а не накидываться на них сразу, то бульон, образовавшийся внутри, частично вновь усвоится фаршем. Как говорит доктор Комаровский, "Делайте правильные выводы".
А теперь будет иллюстрация вышесказанного.
На этом листе я за 3 приема довел больше 40 котлет. Видите как мало из них выделилось жидкости, как мало котлеты потеряли соков и вкуса? Представляете себе, что творилось бы в сковороде, если б мы доводили 40 котлетосов на ней?
Вот такая, дети, хитрая история с этими котлетами. Казалось бы, что может быть проще - ан нет, ни хрена, тонкостей тьма.
В первом случае мы рассмотрели приготовление котлет из качественного мяса.
В следующих постах (если тут моя деятельность придется ко двору) рассмотрим два других случая - котлеты из готового фарша и котлеты слегка диетического свойства.
Более подробно с моими трудами можно ознакомиться тут:
В данном рецепте я покажу как приготовить очень вкусные свиные ребрышки. Я буду тушить их в тёмном пиве в казане на костре продолжительное время. Вполне допускается повторение данного рецепта в обычной кастрюле. В итоге получатся очень нежные, ароматные и слегка пикантные свиные ребрышки. Рекомендую попробовать!
➡МОЙ КАНАЛ С ВИДЕО РЕЦЕПТАМИ: https://www.youtube.com/channel/UCOESdAXJTuao_vhaDDNc2oA?sub...
=== Для рецепта Вам понадобится ===
Свиные ребра – 1.5 кг;
Чеснок – 7 зуб;
Корень имбиря;
Красный чили перец;
Соевый соус;
Мед – 4 ст.л;
Тёмное пиво – 500 мл;
Тмин – 1 ч.л;
Розмарин;
Растительное масло;
Свежемолотый перец;
Соль;
== Приготовление ==
Снимаем с внутренней стороны рёбрышек плёночки. Нарезаем ребрышки на порционные кусочки. Я предпочитаю разделять их по 2 ребра. Отвариваем их в течении 5 минут в подсоленной воде, затем промываем и просушиваем с помощью бумажного полотенца.
Очищаем чеснок и нарезаем его. Как можно мельче нарезаем корень имбиря. Если вы не уверены в своих силах, то лучше воспользуйтесь теркой. Чили перец измельчаем на мелкие кубики.
В глубокую миску наливаем 500 мл темного пива. В пиво добавляем 4 ст.л. меда и размешиваем их до полного растворения. Добавляем 50 мл.л. соевого соуса, а также чеснок, имбирь и красный чили перец, которые мы подготовили не за долго до этого. Добавляем тмин и свежемолотый перец. Перемешиваем содержимое миски.
Ставим казан на огонь. Наливаем в него немного масла. Обжариваем ребра по 3 минуты с каждой стороны, чтобы задать корочку. Заливаем приготовленным соусом и оставляем их тушиться 1.5 часа. Затем открываем крышку и даём лишней влаге выпариться, чтобы соус осел на ребрах.
Через пол часа блюдо будет полностью готово. Можно подавать на стол. Приятного аппетита!
Сердечно приветствую всех! Как вам погодка? Зима уже вовсю хозяйничает, дышит холодом и снегом, хватает за носы и пятки, загоняет путешественников под кров гостеприимных таверн.
В такую погоду хочется сидеть у камина с чашкой чего-нибудь горячего и слушать байки постояльцев, кутаясь в плед. И еды тоже хочется простой, согревающей душу и насыщающей желудок.
На ум сразу приходят нордскольские рецепты - все эти густые рагу и наваристые супы, сдобренные терпким можжевельником и северными пряностями. И пожалуй, самое узнаваемое местное блюдо - северная похлебка, соединившая в себе все вышеописанные качества.
Будь-то Крепость Отваги или крепость Песни войны, Лагерь возмездия или Валгард - где бы вы ни оказались, если вы захотите раздобыть у местного кашевара чего-нибудь съестного, то скорее всего он поставит перед вами миску с дымящейся северной похлебкой. Хотя, возможно, сначала отправит на охоту, чтобы раздобыть мяса, но потом обязательно будет похлебка!
Приготовление:
700 гр говядины (шея, лопатка, грудинка)
2 крупные луковицы (250-300 гр вместе)
около 900 гр картофеля (вес неочищенного - это примерно 3 мелкие и 4 средние картофелины)
1 крупная морковь (грамм на 140-150)
20-30 гр сушеных грибов (у меня боровики)
1300 мл воды + 200 мл для замачивания грибов
2 ч.л. северных пряностей (состав в конце)
пара зубчиков чеснока
4-5 ягод можжевельника (по желанию)
соль
растительное масло для жарки
Как вариант, если не хотите использовать северные пряности и можжевельник, можете вместо них взять черный перец и сушеный тимьян. Это не равноценная замена, а альтернатива, которая в этом супе будет очень и очень уместна.
Грибы залить 200 мл горячей воды и оставить на полчаса.
Мясо нарезать кубиками (с грецкий орех).
Лук - как хотите. Можно полукольцами, можно кубиком.
Морковь нарезать полукружиями, не слишком тонко.
Грибы отцедить, воду сохранить. Грибы нарезать.
В большой кастрюле на среднем огне разогреть пару ложек растительного масла. Добавить лук, чуть посолить и обжарить, помешивая, до мягкости.
Добавить морковь, обжарить в течении пары минут.
Добавить мясо, хорошенько обжарить.
Добавить грибы и влить воду, в которой грибы замачивались. Прогреть, помешивая деревянной лопаткой, соскребая прилипшие ко дну ароматные частички (это мы деглазируем дно кастрюли =)).
Влить воду (1300 мл), довести до кипения и сразу снизить огонь до минимального. Посолить по вкусу. Добавить ягоды можжевельника. Или, вместо можжевельника, можно добавить несколько горошин черного перца.
Варить на низком огне, не допуская активного кипения, пока мясо не станет мягким. На это уйдет примерно 1-1,5 часа.
Картофель очистить, крупно нарезать. Чеснок измельчить.
Когда мясо стало мягким, добавить картофель. Если надо - еще посолить. Варить до готовности картофеля.
Когда картофель почти готов - добавить северные пряности. Вместо или вместе с северными пряностями можно добавить немного сушеного тимьяна.
Когда картофель полностью готов, добавить чеснок, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться минут 20.
Хорошо со сметаной =)
Северные пряности (состав привожу в том виде, в котором он был в "World of Warcraft: The Official Cookbook")
1 столовая ложка кардамона
1 столовая ложка сушеных ягод можжевельника
1 чайная ложка копченой соли (можно обычной)
1/2 чайной ложки черного перца
1/2 чайной ложки сушеного имбиря
1/4 чайной ложки душистого перца или мускатного ореха
Пряности прогреть на сухой сковороде, обязательно остудить и смолоть в ступке или кофемолке. Хранить в закрывающейся емкости.
Комментарии к рецепту:
Рецепт северной похлебки мы получаем как награду за квест, который выдают кашевары в военных, по сути, укреплениях. Поэтому мне хотелось сделать эту похлебкой очень простой в плане приготовления и ингредиентов. Ну такой, околопоходной-полевой, что ли=) Я даже не стала использовать бульон, только воду. Сушеные грибы дают достаточно аромата, чтобы придать бульону "тело". Но если хотите, можете вместо воды взять бульон, мясной или овощной вкус станет глубже, насыщеннее. Но, на мой взгляд, в данном случае это совсем не обязательно.
Вообще в оригинале, это "stew", то есть - противоположность похлебки. Похлебка же - легкий супчик, чаще овощной. По крайней мере, такое определение давал этому блюду Вениамин Похлёбкин. Хотя, на днях прочитала на Гастрономе, что сейчас похлебкой называют густые несложные супы. Так что, может, это всё - мое отчасти личное восприятие похлебки.
Стю - это нечто среднее между супом и рагу. Густота стю может варьироваться, оно может выступать как самостоятельное блюдо, или подаваться с гарниром. То же чили, или более знакомый нам гуляш - это всё стю по сути своей.
В общем, не стала я делать северную похлебку в виде рагу, а решила сделать что-то вроде густого супа. Во-первых, чтобы блюдо в большей степени соответствовало устоявшимся у нас ассоциациям, вызванных русским переводом названия блюда, а во-вторых, ради разнообразия, потому что в игре самых разных стю - итак тьма тьмущая, и их впереди еще много будет =)
У меня есть группа в VK, там бывает чуть больше материала и рецептов.
https://vk.com/warcraft_cuisine
И инстаграм. В инсте я не пишу рецепты, потому что неудобно, публикую только фото. Зато иногда снимаю сторис, про то, как что-нибудь готовлю.
https://www.instagram.com/world_of_warcraft_cuisine/
И блог еще. Тут все рецепты есть. И иногда чуть больше фоток процесса.
За последние несколько лет в США набирают популярность так называемые "безмясные бургеры". Соевую пищу научились делать ближе по форме и вкусу к настоящему мясу, чем это было возможно раньше (по словам изготовителей, ее часто выбирали вместо настоящей говядины даже в слепых испытаниях), что привело к всплеску продаж бургеров веганам и прочим людям, предпочитающим растительную пищу мясу.
Не все, однако, в восторге от этой тенденции, а американская сеть быстрого питания Arby's пошла дальше других. "Если они могут делать мясо из овощей (и другого), то мы можем делать овощи из мяса", заявили в компании, иронично назвав свои продукты "megetables" (от слов meat и vegetables). Например, вот процесс приготовления индейки, на вид напоминающую морковь.
Приветствую ценителей всего колбасного! Сегодня мы с вами попытаемся приготовить Bierschinken. Это такая немецкая традиционная ветчина, которую подают к пиву. Разновидностей очень много, добавляют сыр и фисташки, готовят из птицы и говядины, но мы пойдём по классике.
Нам понадобится:
Полужирная свинина - 600 гр
Нежирная свинина - 200 гр
Грудинка - 100 гр
Обрезь жирная - 100 гр
Нитритная соль 0,5%НН - 10гр
Поваренная соль - 10гр
Перец белый молотый - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Горчица зёрна - 1гр
Кардамон - 0,5гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода ледяная – 100 мл
В качестве полужирной свинины сгодится окорок, постная или нежирная свинина это у нас карбонад, с грудинкой и обрезью всё понятно. Вместо белого перца можно чёрный. Зёрна горчицы у нас купить нереально, заменил порошком. Фосфаты можно не класть, но без них эмульсию сделать будет сложней.
Итак поехали!
Свиной окорок 600 гр нарезаем кусками 2-3см солим согласно весу и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.
Когда мясо посолится, переместим его в морозилку на час. Оставшуюся свинину, грудинку и обрезь прокручиваем 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем добавляем соль согласно весу и измельчаем в блендере/куттере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду.
Не допускаем превышения температуры фарша выше 12 градусов. Можно пока убрать в холодильник и заняться специями.
Теперь достаём из морозилки окорок, вымешиваем его. Затем добавляем к нему эмульсию, специи и снова хорошенько вымешиваем.
Набиваем фарш в оболочку, вяжем батончики и убираем на осадку часов на 12 при +4.
После осадки батоны вывешиваем на отепление при комнатной температуре часа на 3.
Затем термообработка. Тут всё просто. Сушим на 60 градусах минут 30, потом выставляем 80 и варим паром до 69 внутри батона.
После готовности проводим душевание в холодной воде минут 20 -30.
Обтиранм и в холодильник.
Вот и готова наша с вами пивная ветчина. Пора бы уже и дегустацию провести.
На вкус, если честно, ничего особенного. Чем-то напоминает докторскую, но докторская вкусней. Возможно, если бы были зёрна горчицы, а не порошок вкус был бы немного другой. Ведь зёрна кладут целиком и они наверное как бы взрываются во рту. Но это не точно. С пивом эта колбаса не особо сочетается. Наверное надо быть немцем, чтоб понять. Я не понял. На один раз попробовать интересно, и рисунок красивый, повторять пока желания нет.
P.S. Из остатков фарша с дочкой сделали рулетик с добавлением сыра.
Оболочку лучше использовать 80 и больше.
Всем добра и наивкуснейшей колбасы!
это мой не первый опыт приготовления ветчины, но тут попалась в продаже домашняя свининка вот такой кусочек и я срочно решил сделать вкусноту
нарезаем полосками мясо, примерно 70% от общего нужного объёма, остальное через мясорубку с добавлением чеснока, сыпем соль, перец и немного нитритки
хорошенько вымешиваем и в холодильник на день или на ночь
достаём, снова вымешиваем и трамбуем в ветчинницу через термопакет для запекания
укупориваем и в кастрюлю, соблюдая режим "некипения" на пару часов
слегка передержал, температура внутри должна быть 80 градусов
в следующий раз просверлю дырку сбоку для удобства контроля температуры
охлаждаем, вынимаем и готова!
из остатка того куска планирую сделать ещё одну порцию ветчины и рулет в духовке
Привет всем.
Вот, выкладываю Вам на обозрение и оценку новый рецепт, который попробовал в своей сушилке. Рецепт не мой. Честно подсмотрел его на «Емколбаски». Заманил своей простотой. И я решил приготовить его к Новому году (если конечно «доживет», а то пробующих результат очень много, как бы не пришлось готовить повторно).
Для приготовления взял:
Говядины 2000 гр.
Нитритная соль – 40гр. ( вообще на 1 кг требуется 20гр.
Специи – смесь паприки, смесь перцев, хмели-сунели (пажитник не нашел на рынке, но на следующий раз уже заказал через интернет)
Чеснок – 3 зубчика
Ход приготовления не могу показать, разбил телефон, а результат вы увидите.
Куски говядины промыл под холодной водой, отрезать все лишнее (жилы, жир – если есть). Сделал проколы вилкой, или ножом, что бы соль попала внутрь.
Солил сухим способом. Просто обмазав куски мяса солью. Завернул в пищевую пленку. И положил в холодильник на 3 дня для просаливания.
По готовности промыл под холодной водой и обсушил бумажным полотенцем.
Сделал петлю и подвесил в сушилку на пару часов при 60 гр. На сушку.
Обмазку готовил так:
Смешал приправы и выдавил туда же 3 зубчика чеснока.
Всю смесь залил кипятком из расчета 1:3. Размешал до однородной консистенции и помешивал еще в течение 10-15 минут, до состояния густой сметаны.
Обмазал этой смесью мясо плотно, что бы не было чистых участков. Если смесь осталась можно обмазать еще раз, но так бастурма будет острее (так написано в рецепте).
Подвесил опять в сушилку на 10-12 часов при температуре 60 градусов. Готовность проверять, нажимая на куски, готовая бастурма должна быть плотной. Потеря веса в готовом виде 40%.
А вот и результат:
Товарищи кулинары и опытные творцы на ниве мясной продукции.
Ситуация такая: год назад ушел из жизни отец, который очень любил заниматься всяческими экспериментами с мясом. Сушка, вяление, и тому подобное.
Осталась от него такая штукенция: внутри лампочка, которая исполняет какие-то функции (не знаю какие), балки для подвешивания мяса.
Хочу продолжить эксперименты отца (а он записей никаких не оставил, само собой), в связи с чем прошу вас подсказать проверенные и надежные рецепты вяленого или сушеного мяса, которое можно приготовить в этой "сушилке". Заранее всем спасибо и вкусной еды=)
В яркой и неповторимой Аджарской кухне существует такое блюдо как Яхни. Яхни – тушеное мясо со специями, орехом, чесноком. Во многих национальных кухнях Кавказа присутствуют различные варианты приготовления этого Аджарского блюда, но неизменным остается то, что блюдо всегда получается нежным, сытным и очень пряным. Аджарское яхни по консистенции напоминает сильно густой суп, где, вначале, продукты обжариваются, а потом долго тушатся на медленном огне. В Аджарии яхни считается не просто праздничным, а национальным свадебным блюдом и готовят его в очень больших казанах на огне. Так как мы не на свадьбе в Аджарии, то предлагаю вам познакомиться с рецептом приготовления яхни по-Аджарски в домашних условиях, но для приготовления нам понадобится особая посуда – чугунная (утятница, сотейник или казан). Именно в такой и будем тушить наше блюдо до полной готовности.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина (грудинка)- 750 гр
Лук- 4,5 шт
Орехи грецкие- 200 гр
Хмели- сунели- 1 ч.л
Уцхо- сунели- 1 ч.л
Шафран имеретинский- 5 гр
Чеснок- 5 зубч
Перец красный молотый острый- по вкусу
Паприка молотая- 1 ч.л
Кориандр молотый- 1 ч.л
Кукурузная мука- 1 ст.л
Красный стручковый перец- 1 шт
Сливочное масло- 2, 3 ст.л
Соль- по вкусу
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нарезаем говяжью грудинку на порционные куски. Очищенные грецкие орехи пропускаем через мясорубку или измельчаем в блендере. Репчатый лук шинкуем мелко.
Измельчаем стручковый перец и чеснок.
В разогретый казан кладём сливочное топлёное масло и выкладываем мясо. Обжариваем. Половину нашинкованного лука отправляем в казан к обжаренному мясу. Пока мясо и лук томятся, добавляем к орехам специи, измельчённые перец стручковый и чеснок, размешиваем.
В казан наливаем кипячёную воду, чтобы она покрывала мясо на пару пальцев. Солим и варим до полуготовности мяса.
Обжариваем вторую половину лука с кукурузной мукой и отправляем в казан. Также выкладываем в казан смесь орехов с перцем и чесноком и специями. Тщательно размешиваем и оставляем казан на медленном огне до готовности мяса. Не забываем помешивать содержимое казана.
Ну, вот и Яхни в орехово- шафранном соусе готов! Приятного аппетита!!!
Изначально, дабы убрать скабрезности и юмор ниже пояса, скажу. что это в переводе с болгарского обозначает "лопнувшие перцы".
Первый раз столкнулся с ними в, будучи проездом через Болгарию в Грецию. Остановились переночевать в маленьком городке (уже не помню названия) и пошли на ужин в местный ресторанчик. Заказали по стаканчику ракии, а на вопрос :" чем закусить ?" официант указал на . стоящие на каждом столе судочки с перцами.
Недоверчиво опрокинув по стаканчику ракии, начали закусывать этим стартером.
Почтенное сообщество! Это что-то доселе неизвестное, но от этого не менее замечательное.
Потом видел, что в каждой кафешке есть такая национальная закуска.
С того времени делаю сей продукт сам в больших количествах, благо рецепты в " этих ваших интернетах" есть.
Пристрастил к этому многих знакомых , родственников и друзей.
Жена вообще без этого и аппетита нормального не имеет.
Короче: перцы выращиваем сами (огромное спасибо жене).
семена покупаю хорошие сортовые. Лучше Голландию или Японию.
запекаю на мангале пока не "пукнут" (лопнут)
В принципе, где запекать не особо важно. Запекал и в аэрогриле и в духовке. Результат один. Смысл в том, что при запекании образуются сахара и перец становится сладким. Но мангал... Это дымок и зимой память о лете.
Потом плотно укладываем в ёмкости.
Готовится маринад (в основном по вкусу) : Вино сухое (любое, нам нравится больше красное), виноградный уксус (немного), соль, сахар. Вот и всё.
Заливается перец, вилкой накалываем и можем есть хоть сразу. Дольше настаивается- вкуснее становится, но мягче.
Хранить в холодильнике. При комнатной температуре забродит, потому что мало соли, а вкус портить солью не хочется.
И под соточку запотевшей идёт аж бегом...
Приятного аппетита!
Приветствую ценителей вкусной колбасы! Сделал немного колбасы с сыром. Хочу поделиться рецептом, вдруг кому понадобится. Рецепт достаточно произвольный, сочетания видов мяса, сыра и специй могут варьироваться. Я лишь предоставлю один из вариантов.
Нам понадобится:
Говядина - 300гр
Свинина - 600гр
Сыр - 100гр
Соль нитритная 0,5%НН - 10гр
Соль поваренная - 10гр
Перец чёрный молотый - 1гр
Перец душистый молотый - 1гр
Чеснок сухой - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода - 100мл
Итак поехали.
Говядину и свинину нарезаем кусками под мясорубку. Солим посолочной смесью отдельно друг от друга и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.
Пока мясо в предпосоле, можно подготовить специи.
Желательно растирать их в ступке или мельнице.
Сыр нарезаем кубиками нужного размера, я резал примерно по 1см.
После того как мясо посолилось, достаём его и прогоняем через мясорубку с крупной решеткой.
Очень тщательно вымешиваем фарш, когда фарш будет хорошо вымешан добавляем в него сыр и равномерно распределяем его по фаршу.
Теперь фарш можно набивать в оболочку.
После набивки вяжем батоны и отправляем их на осадку часов на 10 при +10 - 15градусах. Можно и при комнатной температуре, тогда хватит и 5-6 часов.
После осадки нужно отеплить колбасу. Для этого часа на 3 вывешиаем её при комнатной температуре.
Теперь настала очередь термообработки.
Обсушка при 60 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до 60 внутри батона. Далее варка при 80 градусах до 70 внутри батона.
После термообработки душевание в холодной воде или воде со льдом минут 30.
Теперь немного обсушим колбасу и закоптим холодным дымом при 30 градусах часов на 6.
После копчения колбасе надо отдохнуть, проветриться хотя бы часов 12.
Настало время пробовать что у нас получилось.
А получилось очень вкусно. Достаточно крупные куски мяса хорошо сочетаются с сыром. Вкусы сыра и мяса не забивают друг друга. Сыр стал похож на плавленый, но форму не потерял.
Довольно удачный вариант колбаски, рекомендую к повторению.
Если жареная картошка для вас слишком калорийна, а вареная уже поднадоела, то вам стоит узнать, как приготовить картофель, запеченный в фольге - легкий, полезный и очень вкусный гарнир для всей семьи. В народе картофель не зря называют вторым хлебом. Из него готовят тысячи блюд - от простых до сложных. Ну а вкус печеного картофеля, наверняка, знаком многим, сразу вспоминаются летние вечера у костра, песни под гитару и вкусные, сытные блюда, которые можно приготовить на природе.
Ну а сегодня я предлагаю приготовить очень вкусный картофель, запеченный в духовке целиком в фольге. Его можно взять с собой на природу, использовать для приготовления гарниров, салатов, первых блюд. Такая картошка, запеченная в кожуре, очень полезна, ведь именно кожура сохраняет все полезные вещества и витамины. Попробуйте это простое, ароматное и очень вкусное блюдо, и я уверена, вы останетесь довольны!
Порций: 6
Время приготовления: 50 м. (10 мин на подготовку, 20 мин на варку картофеля, 20 мин на запекание)
Ингредиенты (6 порций)
- Зелень свежая — по желанию
- Картофель — 8 шт.
- Масло растительное — 1 ст.л.
- Соус соевый — 1 ст.л.
- Сыр тертый — 100 г
- Чеснока зубчики — 1 шт.
Приготовление:
1. Картофель помыть и отварить до готовности - после закипания это примерно в течение 20 минут. Почистим и мелко нарежем чеснок и зелень.
2. Картофелю дать немного остыть. Взять небольшую тарелку или блюдце и прижать каждую картофелину.
3. Каждую картофелину сбрызгиваем маслом и соевым соусом.
4. Посыпем зеленью (у меня это укроп) и чесноком.
5. Приготовим куусочки фольги, размером примерно 15 на 15 см, уложим в каждый лист по овощу. Тертым сыром посыпем каждую картофелину.
6. Фольгу завернем вокруг картофелин. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.
7. Подаем готовое блюдо порционно - каждому на тарелке или на общем блюде, предварительно сдобрив свежей зеленью. Приятного аппетита!
Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/1947-kartofel-goryachie-shtuchki...
Oбещнулся я как-то @Kolitch отфотать и собрать пост про йоку. (или про ёку? кто знает как правильно писать название этого блюда?)
Держите!
Начинать надо с соусов.(чтоб успели настояться)
Белый и красный.
Белый соус:
Сметана 1б. (канонический вариант готовится на основе мацони)
Соль - щепотка
Хмели-Сунели 1ст.ложка
Кинза- 3-5 веточек
Перец чёрный-щепотка
Чеснок 2-3 зубчика
(красный то же самое, только в качестве основы я беру соус по-грузински-армянски-какой-нибудь)
В сметану добавить соль, перец, хмели- сунели, мелко порезанную кинзу, чеснок пропустить через пресс. Перемешать.
Для самой Ёки понадобится:
Лаваш тонкий
Яйца
Зелень
Сыр
Соль
Растительное масло
трём сыр. (ну тут же все в курсе?)
Режем зелень, перемешиваем с сыром. (можно добавлять ветчину, колбасу, сосиски. не крупно)
Лаваш разрезать на 3 части.
Яйцо разбить на лаваш, посолить,
положить 2 столовых ложки сыра с зеленью,
завернуть конвертиком
Выложить на горячую сковороду с раст.маслом
и так до полного заполнения сковороды йоками
Обжарить с 2х сторон по 4-5 минут
Есть и получать удовольствие!
Красный соус, обычно к йоке не подаётся, это моё личное извращение.
идеально зажаренный белок и жидкий желток.
Как завтрак это просто очешуительно!
Всем приятного аппетита!
